Chẳng biết bao lâu rồi tôi không được chạy xe dạo quanh thành phố. Sài Gòn một chiều mưa lặng lẽ, vắng tiếng xe cộ. Tôi chợt nhớ những ngày nắng rực rỡ, từng dòng người tấp nập giờ tan tầm. Tôi còn chợt nhớ những chiếc xe đẩy bán dạo với cơ hồ nào là khoai luộc, bắp luộc, bánh tét chuối, bánh cam, bánh bò... Những món bình dị ấy cứ thế lặng lẽ trường tồn, mặc cho đường phố ngày càng sáng đèn với nhiều quán trà sữa, thức ăn nhanh và nhà hàng sang trọng.
Nghĩ đến mọi thứ, tôi lại chợt nhớ nhà, nhớ quê. Tôi chợt cảm thương biết bao mảnh đời tha hương vẫn cố gắng bám trụ lại Sài Gòn trong mùa dịch, với nhiều kiý ức về bà, về mẹ trìu mến dúi vào tay một món quà vặt mỗi khi đi chợ về, như là niềm ủi an cho những lo toan nơi phố thị.
Tranh thủ những ngày giãn cách, tôi quyết định làm bánh bò hấp rễ tre theo cách truyền thống: lên men từ cơm rượu. Trong căn bếp hiện đại, bánh bò bây giờ có thể làm nhanh hơn với men hoặc bột nở. Nhưng nếu đã một lần thử bánh bò truyền thống, chắc hẳn bạn sẽ không thể quên được hương cơm rượu thoang thoảng trong từng miếng bánh và vị ngọt dịu nhẹ lưu lại nơi đầu lưỡi. Nào cùng bắt tay vào làm nhé!
Những chiếc bánh bò hấp rễ tre làm theo cách truyền thống lên men từ cơm rượu.
Nguyên liệu:
- Bột gạo: 200 gram (dùng bột gạo lọc sẽ ngon hơn).
- Bột năng: 50 gram.
- Nước dừa tươi hoặc nước lọc: 300 ml (chia làm 2 phần, mỗi phần 150 ml).
- Nước cốt dừa: 100 ml.
- Cơm rượu: 100 gram (65 gram cái và 35 gram nước), cơm rượu có thể mua sẵn hoặc tự làm (tham khảo cách làm bên dưới).
- Đường: 120-130 gram (độ ngọt tùy khẩu vị và tùy độ ngọt của nước dừa tươi và cơm rượu).
- Muối: một nhúm nhỏ.
Dụng cụ:
- Chum ăn vịt lộn hoặc chén nhỏ hay khuôn cupcake.
- Xửng hấp.
Với công thức này làm được 30-35 bánh nhỏ (cỡ chum vịt lộn).
Cách làm:
Cơm rượu:
- Chuẩn bị 200 gram nếp (loại nào cũng được, nhưng nếp ngỗng hoặc nếp cái hoa vàng sẽ cho ra cơm rượu mọng và thơm hơn). Ngâm nếp 2-3 giờ. Sau đó cho nếp ra rổ, để ráo.
- Cho vào nếp một nhúm nhỏ muối, khoảng 160-180 ml nước (mực nước cao hơn mặt nếp khoảng nửa lóng tay là được). Nếu nấu bằng nồi cơm điện, khoảng 20 phút nếp sẽ chín. Cơm nếp làm cơm rượu sẽ ướt hơn xôi bình thường một chút, nhưng không được nhão quá.
- Chuẩn bị 3 gram men ngọt làm cơm rượu (men viên, có bán ở các cửa hàng tạp hóa hoặc các tiệm gạo hoặc đồ khô). Cho men vào túi ziplock, dùng cây lăn bột hoặc chày nghiền nát. Lược lại men qua rây để có được men nhuyễn, mịn.
- Khi cơm nếp đã chín và còn ấm nóng (khoảng 35 độ C), dàn cơm nếp ra khay. Cố gắng dàn mỏng và đều tay. Sau đó rải men đều khắp mặt cơm nếp.
- Chuẩn bị nước muối loãng: Cho nửa muỗng cafe muối vào 1 chén nước lọc (đã nấu). Khuấy đều.
- Dùng nước muối thoa tay, nắn cơm rượu thành những viên tròn. Sau đó cho vào hộp thủy tinh hoặc hũ sành, ủ ở nơi ấm áp, kín gió trong 5-6 ngày (cơm rượu làm bánh bò cần ủ lâu hơn cơm rượu ăn bình thường một chút).
- Với công thức này, cho ra khoảng 20 viên cơm rượu.
Pha và ủ bột lần 1:
- Cân lấy 100 gram cơm rượu, xay hoặc dùng muỗng dằm nhuyễn.
- Cho bột gạo, bột năng, nhúm nhỏ muối và cơm rượu đã xay nhuyễn vào âu. Trộn đều.
- Đun ấm 150 ml nước dừa tươi hoặc nước lọc đến khoảng 35 độ C (không đun nóng quá sẽ làm chết men trong cơm rượu). Việc đun ấm nước giúp kích hoạt men và cũng giúp bảo quản bánh lâu hơn.
- Cho nước dừa tươi/nước lọc vừa đun ấm vào âu bột. Trộn đều.
- Dùng tay nhồi khối bột 15-30 phút. Bột nhồi đạt sẽ mịn, dẻo và có cảm giác lắc lư khi di chuyển âu. Việc nhồi bột giúp bánh dai hơn và có nhiều rễ tre.
- Dùng màng thực phẩm bọc kín âu bộ, đem ủ ở nơi ấm áp (góc bếp hoặc lò vi sóng) 8-12 giờ. Bột sau khi ủ sẽ nở cao và có nhiều lỗ khí trên bề mặt (bột dậy).
Ủ bột lần 2:
- Cho 150 ml nước dừa tươi/nước lọc còn lại, nước cốt dừa và đường vào một nồi nhỏ, khuấy đều. Sau đó đun trên bếp với lửa nhỏ cho đến khi đường tan hết và hỗn hợp đạt khoảng 35 độ C.
- Cho phần hỗn hộp này vào âu bột đã ủ, khuấy đều. Sau đó lọc qua rây để có được hỗn hợp bột mịn.
- Dùng màng thực phẩm bọc kín âu bột, đem ủ ở nơi ấm áp thêm 1-2 giờ.
Hấp bánh:
- Thoa đều khuôn với 1 lớp mỏng dầu ăn (nếu dùng khuôn silicon/khuôn chống dính thì bỏ qua bước này).
- Đun nước thật sôi, sau đó cho khuôn vào làm nóng khoảng 5-10 phút.
- Nhanh tay đổ bột vào khuôn. Nếu dùng xửng hấp inox, nhớ dùng khăn to bọc kín nắp nồi để nước không rơi xuống mặt bánh. Hấp bánh với lửa to.
- Thời gian hấp bánh: tùy kích cỡ bánh. Với chum hột vịt (bột đổ đầy khuôn), chỉ cần hấp 7-10 phút. Hấp 7-8 phút sẽ cho ra bánh mềm, xốp. Hấp 10 phút sẽ cho bánh chắc và dai hơn.
- Có thể dùng xiên que hoặc tăm để thử bánh. Bánh chín thì bột sẽ ráo, không dính que.
- Bánh hấp xong còn âm ấm sẽ dễ lấy ra khỏi khuôn hơn.
Thưởng thức:
Bánh bò ăn ngon nhất sau khi hấp khoảng 15-30 phút. Bánh bò có thể ăn kèm muối mè, nước cốt dừa hoặc cho vào trong bánh tiêu ăn cũng rất ngon.
Một số lưu ý khi làm bánh bò:
- Làm bánh bò, thời gian hấp rất quan trọng. Tùy vào độ lớn của khuôn bánh mà canh chỉnh thời gian cho phù hợp. Nhớ hấp với lửa to, hơi nước nhiều, bánh sẽ nở cao vồng và nứt mặt như cánh hoa, rất đẹp.
- Trong khi hấp, không nên mở nắp quá sớm, bánh sẽ bị xẹp.
- Không nên hấp bánh quá lâu, bánh cũng sẽ bị xẹp, thành bánh co lại và bánh sẽ chai, đặc.
- Nếu cảm thấy bột loãng quá, có thể cho thêm 30-50 gram bột gạo (nên thêm từ từ), để bột nghỉ 15-20 phút rồi tiếp tục đổ bánh. Nếu bột đặc, có thể thêm nước và làm tương tự.
Có thử làm bánh bò theo cách truyền thống mới thấy được sự tỉ mỉ, chịu thương chịu khó của những người phụ nữ Nam Bộ xưa. Cái tình ấy là hồn quê, là nếp nghĩ trong văn hóa ẩm thực Việt. Trong mùa dịch, mỗi khi làm xong một món gì, tôi thường chia sẻ ảnh chụp món ăn với bạn bè để lan toa chút ấm áp của gian bếp nhỏ nhà mình đến mọi người. Tôi cũng không quên chia sẻ với những người thân ở quê để tỏ chút nỗi niềm hoài hương mà đôi khi ngại nói thành lời, và cũng là lời nhắn gửi với gia đình rằng "Con ở đây vẫn bình an"!
