Ba chỉ rang sả ớt

Chọn và sơ chế thịt: Nên chọn ba chỉ phần nạc mỡ đan xen, liền một khối để khi rang giữ nguyên miếng, có thể bỏ bì hoặc giữ, tùy sở thích. Thịt mua về rửa qua nước muối loãng rồi rửa sạch lại, để ráo nước, thái miếng con chì vừa ăn. 

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Sả cắt bỏ gốc, đập dập rồi cắt nhỏ. Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Ớt bỏ hạt, băm nhỏ. Gia vị cơ bản gồm mắm, đường, nếu thích lên màu đẹp thêm chút dầu màu điều. 

Có 3 cách để rang ba chỉ xém cạnh: Cho thịt vào chảo đảo rang liên tục trên nhiệt cao cho xém nhẹ các bề mặt, hoặc cách khác là cho thịt vào chảo nóng áp mặt cho xém vàng rồi lật mặt còn lại áp chảo. Ở các hàng quán thường sẽ chao qua dầu nóng già nhanh để bên ngoài xém cạnh là vớt ra. Dù cách nào cũng cần chú ý căn lửa và theo dõi chỉ khi thịt hơi xém vàng bên ngoài để giữ nước ngọt và độ mềm mọng bên trong. Không rang lâu hoặc quắt quá làm thịt bị khô, kém vị. Múc thịt ra để riêng. 

Rang thịt với sả ớt: Chắt bớt phần mỡ tiết ra ở chảo rang thịt, lần lượt cho sả, hành khô, ớt đảo đều cho dậy mùi thơm. Trút thịt vào, nêm mắm, đường đảo nhanh tay để gia vị thấm đều. Nếu muốn thịt lên màu đẹp cho chút dầu màu điều. Khi thịt gần đạt, tăng nhiệt lên chút để xảy ra phản ứng Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trên phân tử protein của thịt, cộng hưởng với đường, mắm, hành khô tỏa ra hương thơm hấp dẫn. 

Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng thịt bên ngoài xém cạnh màu nâu đỏ bắt mắt mà bên trong giữ độ ngọt tự nhiên, dậy mùi thơm của sả, the cay từ ớt. Món này ăn cùng cơm trắng và rau củ quả luộc làm ấm lòng ngày đông.