Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Món thịt ba chỉ luộc ăn kèm rau ghém tươi mát, củ cải dầm giòn thơm, nước dùng đánh giấm ngọt thanh, chua dịu từng là đặc sản của ẩm thực Hà Nội xưa.
Chọn và sơ chế thịt ba chỉ: Mua phần dọi quế có nạc mỡ đan xen nhiều lớp thịt mềm ngọt, không bị ngấy. Cách chọn thịt ba chỉ tươi ngon với dấu hiệu như: Thịt có màu hồng tươi sáng tự nhiên, thớ thịt liền khối, lớp da mỏng, ấn tay vào có độ đàn hồi tốt. Ba chỉ mua về cạo sạch lông, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa sạch lại. Để loại bỏ tạp chất có thể chần sơ thịt với nước nóng 70-80 độ rồi vớt ra rửa sạch.
Luộc thịt ba chỉ: Đun sôi nồi nước, thêm vài lát gừng đập dập, hành khô, nêm chút muối rồi cho thịt vào luộc ở lửa liu riu. Tùy từng kích thước và độ dày miếng thịt mà thời gian luộc khác nhau, thường là sau 15 phút thịt sẽ chín tới, tắt bếp và đậy vung ngâm cho thịt ngậm nước sẽ ngọt, mềm thơm mà không bị thâm mặt ngoài. Vớt thịt ra để nguội bớt rồi thái miếng vừa ăn. Phần nước luộc thêm ít đầu tôm (nếu có) vào ninh kỹ, lọc bỏ bã rồi nêm chút muối hạt, nước mắm cốt, đổ thêm chút giấm bỗng nếp sao cho vừa miệng là được.
Các món Hà Nội cổ thường ăn kèm các loại rau ghém theo mùa. Với món thịt ba chỉ luộc, rau ghém là rau diếp (nếu không có dùng xà lách) rửa sạch rồi thái sợi nhỏ trộn với hành hoa, mùi ta, rau thơm để ăn cùng. Tùy theo khẩu vị mỗi nhà có thể thêm chút khế chua cho cân bằng vị.
Củ cải dầm mắm là nguyên liệu thường thấy trong nhiều món cổ Hà Nội như bún thang, thịt luộc giấm ghém. Cách làm khá đơn giản: Củ cải khô đem cắt khúc vừa ăn, rửa với nước sạch nhiều lần rồi bóp ráo nước. Hòa tan đường, giấm, mắm tỷ lệ 1:1:1 thêm chút ớt, gừng đập dập rồi đổ vào trộn đều và để ăn dần.
Pha mắm tôm: Chọn mắm tôm màu tím đậm, không mặn gắt và khi ăn có vị ngọt hậu nhẹ. Lấy 1,5 thìa canh mắm tôm cho vào bát, thêm 2 thìa cà phê đường, 2 thìa cà phê nước cốt chanh, một hai giọt tinh dầu cà cuống rồi đánh bông lên. Nêm nếm lại cho vừa miệng. Thêm vài ba lát ớt tươi để tăng vị tê cay, kích thích vị giác.
Trình bày: Lần lượt xếp thịt ba chỉ ra đĩa. Bên cạnh là các đĩa rau ghém, nước dùng, củ cải dầm, mắm tôm.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt ba chỉ luộc chín tới mềm ngọt, mọng nước. Khi ăn, lấy miếng bún hoặc cơm nhỏ cho lên thìa, gắp một miếng ba chỉ, chút rau ghém, củ cải dầm vừa vặn rồi rưới chút mắm tôm và thưởng thức. Sau đó, nhẩn nha ngụm rượu trắng và múc muôi nước dùng ngọt thanh, chua dịu thưởng thức. Vị béo mềm, tươi mát xen kẽ chua cay mặn ngọt kích thích vị giác và đánh thức mọi giác quan.
Chú ý:
Giấm ghém là nét đặc trưng trong ẩm thực cổ Hà Nội toát lên nét thanh tao, ý nhị khi kết hợp các món ăn dân dã một cách hài hòa âm dương.
Theo sách nấu ăn cổ ''Ẩm thực tu tri'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930, thịt luộc có 2 cách ăn ghém: Cách đơn giản là thịt luộc thái mỏng chấm cùng nước mắm hoặc tương ngọt, ăn cùng rau ghém theo mùa (rau diếp thái chỉ hoặc thân chuối bào mỏng trộn lẫn hoa mẫu đơn, kinh giới, húng bạc hà). Cách cầu kỳ hơn là đánh thêm giấm ghém nước dùng, ăn kèm củ cải dầm hoặc dưa hành, ca la thầu và chấm với mắm tôm đánh sủi bông cùng chanh, ớt, đường và chút tinh dầu cà cuống.
Luộc thịt chỉ cần vừa chín tới sẽ ngậm nước ngọt mềm, không luộc lâu quá làm thịt bị khô xác, kém vị.
Ngoài kết hợp mắm tôm, thịt luộc ăn cùng mắm tép, mắm rươi, gừng thái lát, khế chua cũng rất hợp vị và là nét đặc trưng riêng của ẩm thực Hà thành.
