Theo nghệ nhân giò chả Nguyễn Đức Bình, nghề làm giò chả ở thôn Ước Lễ (Tân Ước, Thanh Oai, Hà Nội) đã có cách đây khoảng 500 năm. Sử sách trong làng còn ghi lại, vào thời nhà Mạc có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ đã về xây cổng làng và dạy cho nhân dân nghề giò chả.
Dưới thời phong kiến, món ăn này rất cao quý, bữa cỗ có món giò chả thì coi như sang lắm. Đến thời bao cấp, giò chả càng trở nên xa xỉ, bị quy vào hàng cấm. Vì miếng cơm manh áo, người Ước Lễ vẫn bám trụ với nghề, mỗi ngày làm trộm vài kg giò nhét vào bị, vào mẹt lên thành phố bán. Nhà ông Bình cũng như vậy, vừa đi làm cơ quan, vừa tranh thủ dựa vào nghề tổ kiếm thêm.
Đáp ứng nhu cầu của thực khách, ngày nay người Ước Lễ còn làm ra các loại giò từ thịt bò, thịt gà. Trong ảnh có giò lụa, giò xào, thịt đông rất hợp để ăn kèm với bánh chưng, hành muối chua ngày Tết. Ảnh: Phan Dương.
Yếu tố làm nên thương hiệu giò Ước Lễ không chỉ nằm ở sự thơm ngon, an toàn vượt trội mà còn từ chiều dài lịch sử hàng trăm năm không ngừng mày mò, tìm kiếm để món ăn này ngày càng ngon hơn.
Trước đây làm giò chả bằng tay, người làng lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Đến những năm 1990, người dân chuyển sang làm bằng máy. Sức lao động được giải phóng, nhưng dân làng vẫn giữ truyền thống của cha ông, đó là gói giò nhất thiết phải bằng lá chuối tây, gói khổ to, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm.
"Muốn có giò, chả ngon bắt buộc thớ thịt phải tươi, chọn loại thịt 2 mề (nửa mỡ, nửa nạc). Thịt để làm giò lụa ngon nhất là thịt bắp vì vùng này lợn di chuyển nhiều, thớ thịt khó bị hỏng hơn so với các loại thịt khác. Trong quá trình xay, phải nhìn vào sự đổi màu của thịt để cho gia vị mới tạo nên miếng giò ngon mà chỉ người Ước Lễ mới biết được", ông Bình tiết lộ.
Cổng làng Ước Lễ cong cong uốn lượn, đã có lịch sử hàng trăm năm. Các bút tích xưa còn truyền lại, thời điểm xuất hiện cổng làng chính là thời điểm nơi đây có nghề giò chả. Ảnh: Phan Dương.
Bản thân ông Bình đã học hỏi kinh nghiệm từ các cụ cao niên trong làng để biết được các bí quyết làm cho giò dai, để được lâu. "Ngày xưa không có mì chính, các cụ cho mật mía vào giò mà nó vẫn dai, giòn, bền lâu. Hóa ra trong mật mía ông cha lại cho vào một ít vôi ăn trầu. Nắm bắt được những bí quyết làm nghề của các cụ, chúng tôi chỉ dùng phụ gia dân gian hoặc những phụ gia được Bộ Y tế cho phép", nghệ nhân Đức Bình nói thêm.
Mỗi năm vài lần, ông Bình lại đi nhiều vùng miền trong cả nước để học hỏi kinh nghiệm làm giò chả, cũng như các món ăn dân gian độc đáo khác. Theo ông Bình, giò của bà con vùng Tây Bắc không đẹp mắt nhưng ăn ngon, do đặc điểm chất thịt nuôi ở vùng đó. Trong khi giò miền Nam nhìn đẹp mắt nhưng ăn không ngon bằng do cách làm công nghiệp, lợn thịt cũng nuôi công nghiệp.
Chính sự công phu trên đã tạo ra những khoanh giò ngon có màu phớt hồng, nhiều lỗ, khi dùng dao cắt mà dao bị xít, dính mặt giò, khó thái chứ không trơn tuột. Giò vừa dai lại giòn, thơm ngon lại bùi, có mùi lá chuối.
Cách làm giò lụa đã khó, chả quế còn cầu kỳ hơn. Thịt nạc xay nhuyễn, trộn với mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi và các gia vị khác. Sau đó, người làm phải liên tục phết nước hoa hiên trộn mật ong lên chả, rồi quay trên than hoa cho đến khi thịt và hương quế đã hòa quyện làm một. Miếng chả thành phẩm phải có vỏ vàng ruộm, ăn vào có vị ngọt giòn, thơm cay của quế, mật ong.
Ở Ước Lễ ngày nay vẫn tồn tại nhiều công trình kiến trúc cổ kính. Trong ảnh là khu chợ có từ ngày xưa vẫn là nơi buôn bán của bà con trong làng và chỗ vui chơi của đám trẻ. Ảnh: Phan Dương.
Người làng Ước Lễ tản cư đi khắp 3 miền đất nước mưu sinh, mở rộng nghề ông cha. Thời Pháp thuộc, giò chả Ước Lễ đã nổi tiếng với nhà hàng Tân Việt ở Hà Nội, Tân Lợi ở Hà Đông. Vào năm 1958, thương hiệu Tuyên Thành cũng của người làng Ước Lễ xuất khẩu giò sang Pháp. Hiện nay, có nhiều cơ sở nổi tiếng xuất xứ từ làng Ước Lễ. Hơn thế, người làng còn sang Mỹ, Pháp sống bằng nghề này.
Ông Trang Công Trịnh, Trưởng thôn Ước Lễ, cho biết thêm, đất sống của nghề giò chả là ở các thành phố lớn nên con cháu trong làng đã mang nghề đi khắp miền đất nước và ra cả nước ngoài. Chính vì thế, có một chuyện lạ là Ước Lễ được vinh danh làng nghề nhưng ngay tại làng chỉ có một hộ phục vụ nhu cầu bà con.
"Hằng năm người Ước Lễ có 2 cái Tết. Ngoài Tết Nguyên đán, chúng tôi còn có Tết tổ chức vào rằm tháng giêng cũng ăn to không kém. Bởi đây là lúc bà con đi làm ăn xa mới được về quê tụ họp", ông Trang chia sẻ.
Video: Nét tinh túy của giò Ước Lễ
Phan Dương