Tại sự kiện hợp tác công nghệ do Trung tâm thông tin thống kê, Sở Khoa học và Công nghệ phối hợp Đại học Nông lâm TP HCM tổ chức sáng 28/4, PGS.TS Lê Trung Thiên, Trưởng bộ môn công nghệ sau thu hoạch của trường đã công bố các nghiên cứu chế biến sản phẩm từ bưởi. Đề tài thực hiện 2 năm, trong chương trình nghiên cứu khoa học công nghệ cấp thành phố do Sở Khoa học và Công nghệ TP HCM tài trợ kinh phí. Theo PGS Thiên, sản lượng bưởi cả nước trung bình khoảng 1 triệu tấn mỗi năm, người dân chủ yếu sử dụng 48% phần thịt bưởi, còn lại bỏ đi. Từ thực tế này, nhóm công bố 4 sản phẩm chính, tận dụng mọi thành phần có trong bưởi, sẵn sàng chuyển giao công nghệ.
PGS.TS Lê Trung Thiên, Đại học Nông lâm TP HCM báo cáo tại hội thảo, sáng 28/4. Ảnh: Hà An
Nước ép bưởi sử dụng nguyên liệu bưởi và chanh dây bóc vỏ sau đó lọc dung dịch quả. Nước bưởi được điều chỉnh pH, gia nhiệt và bổ sung enzyme để giảm đắng. Sản phẩm được trộn các phụ gia rồi tiếp tục gia nhiệt hòa tan nguyên liệu và loại bỏ khí. Nước bưởi được đóng chai thủy tinh tiến hành thanh trùng, làm nguội và bảo quản ở nơi thoáng mát để sử dụng.
Marmalade bưởi (mứt bưởi) sử dụng nước ép bưởi và vỏ bưởi cắt lát, xử lý giảm đắng. Vỏ bưởi được nấu với nước và xay nhỏ. Nước và vỏ bưởi xay sau đó được cô đặc đạt hàm lượng axit tổng, hàm lượng tổng chất rắn hòa tan và độ đặc mong muốn. Sản phẩm được rót vào chai thủy tinh, thanh trùng và bảo quản. Marmalade bưởi có thể làm nguyên liệu sữa chua, nước quả, nhân bánh ngọt, kem...
Kẹo dẻo bưởi sử dụng vỏ đã xử lý giảm đắng, nước, đường sucrose được cô đặc. Dịch kẹo được rót vào khuôn sản phẩm, bảo quản nhiệt độ phòng. Theo PGS Thiên việc cô đặc phải đảm bảo độ cứng, có thể cầm tay và không bị hỏng trong thời gian bảo quản.
Naringin bưởi là một flavanone glycoside có thành phần trong bưởi, giúp quả có vị đắng, tác dụng dược lý mạnh như hỗ trợ chống oxy hóa, giảm lipid máu, chống ung thư ác tính, trị lành vết thương... Nhóm nghiên cứu đã tạo ra quy trình trích ly và tinh sạch Naringin bằng việc sử dụng vỏ bưởi trộn đều với nước. Quy trình thu được Naringin thô đạt 30-35%, độ tinh sạch 51,2%.
Các sản phẩm nước thanh trùng, mứt, kẹo dẻo đều chứa các vi chất dinh dưỡng như protein, chất xơ hòa tan, vitamin C, B12, canxi, sắt... đáp ứng các yêu cầu về vi sinh theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế, an toàn sức khỏe con người. Nhóm nghiên cứu khảo sát hơn 150 người sử dụng và nhận được đánh giá tốt về hương vị, màu sắc.
Quy trình công nghệ chế biến 4 sản phẩm chính từ quả bưởi của nhóm nghiên cứu. Ảnh chụp màn hình
Theo PGS Thiên, ước tính chi phí nguyên liệu cho 1 kg nước bưởi thanh trùng khoảng 11.000 đồng, kẹo dẻo 40.000 đồng, mứt bưởi 80.000 đồng. Chi phí đầu tư cho máy móc tối thiểu khoảng 100 - 200 triệu đồng cho 1 - 2 sản phẩm khô từ bưởi như mứt, kẹo; sản phẩm nước ép chi phí trên dưới 1 tỷ đồng. "Tùy vào quy mô sản xuất để lựa chọn công nghệ và diện tích nhà xưởng hợp lý. Nông dân mới bắt đầu nên đầu tư ở quy mô nhỏ, sau đó mở rộng thêm" PGS Thiên nói. Nhóm nghiên cứu cho rằng sản phẩm phù hợp với nông dân, doanh nghiệp vừa và nhỏ, công ty khởi nghiệp, các hợp tác xã địa phương nhằm gia tăng giá trị cho quả bưởi.
Ông Nguyễn Văn Trang, Giám đốc công ty Eco Green Việt Nam (Tây Ninh) đánh giá, đề tài nghiên cứu thực tế phù hợp với nhu cầu doanh nghiệp ở quy mô vừa và nhỏ. Ông mong muốn được trao đổi chuyên môn, chuyển giao công nghệ để sản xuất được những sản phẩm tốt hơn, phục vụ nhu cầu xuất khẩu.
"Chúng tôi đang sản xuất các sản phẩm mứt, rượu, trà, kẹo từ bưởi. Tuy vậy việc lựa chọn công nghệ, nghiên cứu phương pháp bảo quản sản phẩm cũng cần được quan tâm để hướng tới thị trường xuất khẩu", ông Sang nói.
Hà An