Vào mùa mưa tháng 8, khi những cơn mưa rào mùa hạ rơi xuống cánh đồng lúa xanh đang thì con gái cũng là lúc lươn vào mùa phát triển mạnh. Những con lươn đồng nhờ nước cả tìm mồi nên béo vàng óng mượt, thường to bằng ngón chân cái, lẩn mình trong hang. Thật khó để phân biệt đâu là hốc lươn, đâu là hốc rắn và đâu là lỗ cua, nhưng nếu là những “thợ” săn lươn chuyên nghiệp thì chỉ loáng nhìn sẽ nhận ra ngay.
Chỉ những chú lươn đồng với hai màu vàng đen săn chắc mới có thể làm nên sức hút kỳ lạ cho các biến tấu hấp dẫn được chế biến từ lươn như gỏi, nướng, chiên, xào, làm chả, hấp, nấu canh… Nhưng xếp vào hàng thương hiệu, đặc sản thì phải kể đến 3 món lươn sau:
Cháo lươn
Nhiều thực khách không khỏi ngạc nhiên khi nhìn thấy bát cháo lươn của người Thanh Hóa, bởi nó giống như bát canh nấu loãng, nước cháo trong leo lẻo, gạo còn nguyên hạt, và thường rất nhiều lươn.
Cháo lươn bổ dưỡng, ăn nóng mới ngon, người mới ốm dậy ăn cùng ớt tươi cho toát mồ hôi sẽ nhanh lại người.
Người Thanh Hóa tâm niệm rằng, bát cháo càng trong, càng nhiều nước càng ngon, bởi cốt cháo lươn là ăn lấy nước, ngon bổ tập trung hết trong nước cháo. Một bát cháo lươn ngon bao gồm thật nhiều lươn xào mềm, đậm đà hương vị, gạo phải còn nguyên hạt, nở xòe, bát cháo khi được bưng ra thơm mùi hành phi, đẹp mắt với màu hành, ngổ xanh và đậu phụ xắt miếng vuông nhỏ, rán vàng.
Cháo lươn Thanh Hóa ăn cùng bánh đa vừng, giống như người Hà Nội ăn cháo với quẩy chiên giòn. Bạn có thể thưởng thức những quán cháo lươn gia truyền ở đường Nguyễn Chích, Trường Thi, phố Bà Triệu, Lê Hoàn và dọc đường Đình Hương.
Lươn bung chuối xanh
Món ăn này đòi hỏi người làm phải thật khéo trong việc chọn nguyên liệu và cầu kỳ trong khâu chế biến. Lươn được chọn phải là loại to vàng, độ lớn vừa phải và có hai màu rõ rệt: bụng vàng, lưng đen. Sau khi tuốt hết nhớt bằng tro bếp, lươn được sơ chế và cắt khúc dài 3 - 5 cm, cuộn bên trong nhân thịt bằm mộc nhĩ. Chuối xanh tước vỏ ngoài, ngâm muối cho hết mủ rồi xắt lát, bóp mẻ cùng với lươn, nêm gia vị, vỏ quýt, mắm tôm, hành, ớt, ướp khoảng 20 phút rồi bắc lên bếp đun.
Lươn bung nóng hổi ăn vào ngày mưa rét đưa cơm không gì bằng.
Các bà nội trợ ở quê thường truyền tai nhau câu ca dao xưa “Cá rô quyện với nồi rang/ Còn như củ chuối, lươn vàng quyện nhau”. Hẳn vì thế, lươn bung củ chuối phải ninh thật lâu, nhỏ lửa để hương vị được quyện hòa vào nhau. Khi chuối mềm nhừ, nước sánh sền sệt là có thể bắc ra, rắc rau ngổ lên trên và đem dùng nóng.
Vị béo của lươn vàng hòa với vị ngọt bùi của chuối, thêm vị chua của mẻ, nhấn nhá chút cay của vỏ quýt và ớt, dậy mùi của mắm tôm... tạo thành món ăn đặc sản của miền quê thanh bình. Nếu muốn tìm về thưởng thức lươn om ngon đúng điệu, bạn hãy về Hà Trung, Đông Sơn, Thiệu Hóa vào những tháng mưa, đặc biệt là trong mâm cơm ngày rằm tháng 8.
Miến lươn
Miến lươn lại là một biến tấu mang phong vị riêng, nổi bật với nước dùng ngọt thanh rất đặc trưng. Nguyên liệu chính làm nên món ăn chỉ bao gồm miến và lươn. Miến rong của người Bắc đem rửa sạch trần sơ qua nước sôi, rồi nhúng lại vào nồi nước dùng lươn cho miến nở, thấm đượm hương thơm vị đậm đà của nước dùng rồi cho vào bát. Thịt lươn sau khi lọc kỹ xương đem ướp tiêu, muối rồi xào nhanh trong lửa to để thịt lươn săn lại mà vẫn phô màu vàng óng của da lươn.
Chỉ từ 25.000 đến 35.000 đồng, bạn có thể tìm ăn ở phố Hàng Đồng, Tịch Điền, Nguyễn Trãi.
Bí quyết làm nên thương hiệu riêng cho miến lươn Thanh Hóa lại nằm ở nước dùng. Nước dùng muốn ngon phải được nấu từ xương lợn, gà và xương lươn, tất cả được ninh thật lâu, vớt bọt liên tục để nước giữ được độ trong cũng như vị béo tự nhiên.
Khi thưởng thức, bạn có thể ăn cùng đậu rán hoặc một chút giá sống, rất mát và bổ. Sợi miến dai, thịt lươn giòn bùi, nước dùng đậm đà cùng vị thơm của các loại rau như kinh giới, tía tô, húng thơm... sẽ làm bạn phải nhớ mãi về thức quà quê bình dị mà nghĩa tình này.
Lê Thương