Dùng muối hạt xát lên mình cá là thói quen của nhiều người nội trợ khi sơ chế với suy nghĩ rằng muối sẽ khử tanh.
Muối có tác dụng hút nước mạnh nhờ tính thẩm thấu, giúp làm bong lớp nhớt và kéo theo một phần vi khuẩn trên da cá. Điều này khiến cá khô ráo, sạch nhớt và tạo cảm giác ít mùi hơn. Tuy nhiên, muối chỉ xử lý được bề mặt. Mùi tanh của cá có hai nguyên nhân gốc mà muối không thể giải quyết.
Cá nên rửa kỹ máu và phần đen trong bụng. Ảnh: Bùi Thủy
Thứ nhất, mùi tanh của cá từ máu và màng đen. Máu chứa hemoglobin và các hợp chất hữu cơ dễ phân giải, khi gặp nhiệt sẽ tạo ra mùi tanh mạnh hơn nhiều so với lớp nhớt bên ngoài. Tương tự, lớp màng đen ở bụng cá chứa nhiều lipid và protein bị oxy hóa, cũng sinh mùi nồng khi nấu.
Nếu không cạo sạch phần màng đen này, rửa kỹ máu đọng ở mang và xương sống, thì dù rửa muối, giấm hay gừng, cá vẫn tanh.
Mùi tanh gốc thứ hai nằm sâu trong mô cơ thịt cá. Đó là hợp chất trimethylamine (TMA), được sinh ra từ quá trình phân giải sau khi cá chết. Muối ăn thông thường không thể tiếp xúc hay trung hòa được TMA nằm sâu trong thịt. Đây là lý do nhiều người rửa cá rất kỹ nhưng khi kho hoặc nấu canh, nhiệt độ cao làm TMA bay hơi, gây mùi tanh nồng.
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả. Ảnh: Bùi Thủy
Quy trình khử tanh đúng cách
Để xử lý triệt để mùi tanh, cần thao tác theo đúng thứ tự.
Bước 1: Xử lý tận gốc màng đen và máu. Đây là bước quan trọng nhất. Khi mổ cá, phải cạo sạch lớp màng đen trong khoang bụng. Rửa sạch máu, đặc biệt là phần máu đọng ở mang và dọc xương sống cá.
Bước 2: Trung hòa mùi tanh hóa học. Sau khi đã làm sạch máu và màng đen, hãy dùng các nguyên liệu có khả năng tác động lên TMA.
Các chất axit nhẹ như chanh, giấm, sấu, khế có khả năng "khóa" TMA, biến nó thành muối không bay hơi, từ đó giảm mùi hiệu quả. Chỉ cần xát nhẹ hoặc ngâm cá nhanh trong vài phút với nước pha giấm, chanh rồi rửa sạch. Lưu ý không ngâm quá lâu vì axit sẽ làm thịt cá bị bở, mất vị ngọt.
Rượu trắng cũng là lựa chọn tốt. Cồn trong rượu dễ bay hơi, khi đun nóng sẽ kéo theo hợp chất TMA thoát ra ngoài, giúp khử mùi.
Bước 3: Dùng gia vị át mùi khi nấu. Các gia vị thơm như gừng, riềng, sả, hành, tỏi, thì là... chứa nhiều tinh dầu. Chúng không khử tanh tận gốc nhưng giúp "điều hướng mùi", át đi mùi tanh còn sót lại và kích thích khứu giác, giúp món ăn dậy mùi thơm.
Canh cá nấu quả thanh trà. Ảnh: Bùi Thủy
Một sai lầm khi nấu khiến cá tanh hơn
Trong quá trình nấu (như kho hoặc nấu canh), nếu cần thêm nước, phải dùng nước nóng, tuyệt đối không dùng nước lã (nước lạnh).
Khi thêm nước lạnh đột ngột, nhiệt độ nồi hạ xuống, protein trên bề mặt cá chưa kịp se lại đã bị "sốc nhiệt ngược", khiến cấu trúc thịt mở ra và giải phóng mạnh TMA. Ngược lại, thêm nước sôi giúp duy trì nhiệt độ ổn định, "khóa" chất ngọt và hạn chế mùi tanh thoát ra.
Bùi Thủy