Bún riêu cua Nam Bộ
90 phút
Tôm hấp chín tới đỏ au, thịt chắc ngọt, dậy mùi thơm của sả gừng, thoảng chút hương thơm của bia. Một vài bí quyết dưới đây giúp món ăn trở nên hoàn hảo.
Sơ chế tôm: Để làm món tôm hấp nên dùng loại tôm tươi to thịt sẽ chắc ngọt. Tôm mua về cắt bỏ phần cặn phân ở đầu, rút bỏ phần chỉ đen ở lưng. Có nhiều cách lấy chỉ tôm như: Cắt dọc một đường nhỏ ở lưng rồi dùng tăm gỡ, dùng kéo cắt vát chéo ở đầu tôm, ấn tay đẩy phần màu đen rồi kéo chỉ tôm ra. Sau đó, rửa tôm qua nước muối loãng rồi rửa sạch lại. Cho tôm vào âu rồi thêm chút rượu trắng hoặc 1/2 lon bia lạnh, cùng chút đường vào đảo đều ướp vài phút. Mẹo này vừa giúp khử tanh hiệu quả, vừa giúp tôm khi hấp lên màu đỏ đẹp. Hơn nữa, đường trong khoa học ẩm thực có tính giữ nước nên giúp tôm ngọt thịt hơn khi hấp. Sau đó, vớt ra để ráo nước.
Gia vị tạo hương: Để tôn vị cho món tôm hấp nên dùng các gia vị tạo mùi hương. Sả phần gốc cắt lát, phần đầu ngọn thì đập dập cắt khúc. Gừng rửa sạch thái sợi. Ớt thì tùy theo khẩu vị mà cho nhiều hoặc ít, bỏ bớt hạt, thái lát.
Hấp tôm: Vì tôm nhanh chín, cần canh kỹ thời gian, nhiệt và cách thức hấp. Có 2 cách hấp tôm: hấp trực tiếp với bia hoặc hấp cách thủy trên vỉ và cho bia ở dưới. Hấp trực tiếp: Đun sôi nồi nước, cho tôm cùng 1/2 lon bia còn lại vào, đun lửa to, đậy kín vung. Khi tôm chuyển màu đỏ au, hơi cong mình uốn lại hình bán nguyệt là đã chín. Cách 2 hấp cách thủy: Đun sôi chút nước, trút bia vào hạ lửa vừa. Cho tôm lên vỉ rồi đặt lên trên nồi hấp cách thủy. Khi nước sôi trở lại đậy vung hấp, căn tôm chuyển màu đỏ cong nửa hình tròn là được. Vớt tôm ra và thưởng thức. Chú ý không hấp lâu quá (dấu hiệu là tôm uốn cong gập, đầu chạm vào đuôi), vỏ khô khiến khi ăn bị bở, khô xác, mất vị ngọt tự nhiên.
Yêu cầu thành phẩm: Tôm chín tới đỏ au, thịt chắc ngọt, dậy mùi thơm của sả gừng. Món này chấm đơn giản nhất với muối tiêu chanh, tương ớt hoặc cầu kỳ hơn làm muối sốt chua ngọt, sốt muối ớt xanh đều ngon. Cách làm sốt chua ngọt: Cho vào cối 1 muỗng canh muối hạt, 1 - 1,5 muỗng canh đường, chút hạt tiêu, ớt, tỏi rồi giã nhuyễn. Sau đó, vớt nước quất (tắc) hoặc cốt chanh cho vào, nêm nếm cho vừa miệng. Cách làm sốt tiêu xanh: Cho vào máy xay sinh tố 1 muỗng canh muối, 2 muỗng canh đường, 2 muỗng canh nước cốt tắc, 2 muỗng canh sữa đặc, vài lá cải đắng cắt nhỏ, 1/4 trái ớt chuông xanh cắt nhỏ, thêm ớt xiêm xanh và xay nhuyễn. Cuối cùng thêm lá chanh vào xay để không bị đắng và dậy mùi thơm là được. Hỗn hợp sốt này có thể làm nhiều, để ngăn mát tủ lạnh dùng dần cho các món chấm hải sản rất tiện.
Chú ý:
Chọn mua được tôm tươi sống ngon với các dấu hiệu như tôm còn bơi, vỏ màu trong, trơn bóng, ấn vào chắc. Phần đầu dính chặt vào thân, râu càng còn nguyên vẹn. Nếu không có tôm tươi nên mua tôm đông lạnh ở các cơ sở uy tín. Tránh mua tôm có vỏ màu vàng hay cảm giác vỏ quá cứng vì có thể đã ướp sodium bisulfite, một chất tẩy trắng loại bỏ các hắc tố. Cũng nên tránh mua tôm có mùi lạ.
Hấp tôm ở lửa to, đậy vung vừa giúp tôm nhanh chín, lại vừa thoát vị bia nhanh trắng bị đắng ngấm vào.
Tôm, mực và hải sản nói chung vốn dĩ ở biển nên có chút vị mặn nên không cần ướp gia vị mặn nhiều làm mất đi hương vị tự nhiên. Nếu có ướp chút rượu trắng hoặc bia cùng chút đường để tôn vị, khử tanh.
Tôm hấp nhanh chín nên cần căn thời gian vớt ra, nếu hấp lâu tôm vừa khô vừa dai lại mất đi vị ngọt tự nhiên. Nên ăn nóng món này ngon hơn.
