Theo kinh nghiệm, người nội trợ thường đảo thịt săn lại trước khi nấu món kho, hầm, om, canh như thịt kho, giả cầy, bún bung. Đây là bước trung gian giữa tẩm ướp và nấu giúp món ăn hoàn thiện về cả sắc, hương và vị.
Cách thức này khác với việc xào sơ hay áp chảo vốn dĩ cần dầu mỡ phụ trợ. Đảo săn chỉ đơn thuần dùng nhiệt cao, đảo liên tục vài phút cho thực phẩm se mặt và định hình cấu trúc.
Với món kho, om, bung, miếng thịt cần nấu trong thời gian dài để mềm. Đảo săn dưới tác động của nhiệt giúp lớp protein bề mặt ngoài co lại tạo màng bảo vệ. Nhờ đó giúp thịt không bị vỡ nát, da không bong, mỡ không rời, giữ được hình dáng, vị khi ăn và nước hầm ít váng mỡ hay vẩn đục.
Đảo săn giúp rút gia vị vào sâu bên trong, vì thế món canh có vị hài hòa, vừa vặn hơn. Trong quá trình ướp, đa phần gia vị thẩm thấu ở bề mặt ngoài. Nếu đem nấu ngay và thêm nước thì theo quy tắc trung hòa, xương sườn, móng giò, thịt sẽ bị nhạt, khiến món ăn thiếu chiều sâu hương vị.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Ngược lại, nếu đảo săn thì độ ẩm trong thịt bốc hơi phần nào, kéo gia vị vào sâu bên trong. Hơn nữa, bề mặt ngoài co rút "khóa lại" nên dù nấu lâu thì xương, sườn vẫn tròn vị, nước ninh hầm trong mà không cần nêm thêm nhiều gia vị.
Đảo săn giúp tạo nền hương vị và màu sắc hấp dẫn cho món ăn khi hoàn thiện. Khi đảo liên tục thịt ở nhiệt độ cao giúp phản ứng Maillard xảy ra giữa phân tử đường và nhóm amino trong phân tử protein của thực phẩm, sản sinh ra hàng loại hợp chất hương thơm, góp phần định hình tầng hương nền bền vững cho món ăn dù nấu lâu.
Đảo săn tạo giúp thu lớp "vàng của thịt" nơi đáy chảo. Khi đảo săn bằng nồi gang, nồi nhôm hay nồi đất xưa không chống dính, phần thịt và gia vị để lại lớp nâu đáy nồi. Trong ẩm thực phương Tây hiện đại gọi là lớp "fond" tạo nên vị umami (vị ngon) đặc trưng. Khi tiếp tục nấu, phần này hòa tan trong nước ninh, kho, om, bung nên hương vị có chiều sâu mà không cần nêm nếm nhiều.
Đảo săn cũng toát lên tinh thần nấu ăn sáng tạo và tỉ mỉ của người nội trợ xưa. Với bước đảo săn trước khi nấu, bản thân thịt ba chỉ, móng giò sẽ tự tiết mỡ ra đủ bao bọc thực phẩm, tạo độ béo tự nhiên. Nhờ vậy tiết kiệm dầu mỡ sử dụng và hạn chế cảm giác ngấy, giữ được vị nguyên bản của món ăn.
Chú ý phương pháp đảo săn chỉ áp dụng cho các loại thịt có cấu trúc săn chắc hoặc dai cứng như thịt lợn, thịt bò, thịt gà ta, móng giò, xương. Còn các loại protein có kết cấu lỏng lẻo, rời rạc hoặc co rút không đều như cá, gà công nghiệp non thì không đảo săn bởi dễ làm bị vỡ nát, phá hỏng cấu trúc cũng như hương vị.
Bùi Thủy