Sườn non om chuối đậu giả ba ba

1. Sơ chế, chuẩn bị

• Sườn non, sụn non chặt miếng vừa ăn, rửa sạch. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng sườn hay sụn nhiều cho phù hợp. Đun sôi nồi nước cùng chút rượu, gừng đập dập cho thơm rồi chần sơ sườn, vớt ra rửa sạch. Ướp sườn non, sụn non với 1/2 lượng hành khô, tỏi khô băm cùng 2 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu, 1/2 thìa cà phê hạt nêm. 

  

• Chuối xanh sử dụng 4 quả để nấu, 2 quả để làm nước sốt chuối. Pha sẵn chậu nước muối loãng, vắt thêm nước cốt chanh rồi gọt tước vỏ chuối. Cắt đôi quả chuối, thái con chì hoặc thái vát chéo ngâm vào để không bị thâm. 

  

• Bí quyết để món sườn non om chuối đậu có nước sốt sóng sánh màu vàng mơ tự nhiên như ngoài hàng gồm 3 sốt: sốt mẻ nghệ, sốt chuối xay và sốt bì lợn. Cách làm sốt mẻ: nghệ tươi rửa sạch, cạo vỏ rồi đem xay mịn với 3 thìa canh mẻ ngấu. Sốt chuối tạo độ sánh bùi: luộc chín 2 quả chuối xanh, bóc vỏ đem xay nhuyễn với chút nước. Sốt bì lợn (tùy chọn) tạo thêm độ béo, keo sệt: Bì lợn cạo sạch lông, luộc chín và xay nhuyễn cùng chút nước. 

  

2. Tẩm ướp

• Đậu phụ cắt miếng vuông, rán vàng giòn. 

  

• Chuối vớt ra để ráo nước, đem luộc sơ với chút nghệ giã cho lên màu đẹp, rồi tận dụng dầu chiên đậu cho chuối vào chiên sơ để khi nấu giữ miếng, không bị nát, vớt ra để riêng. Phần thịt ba chỉ thái miếng con chì cũng đem chiên sơ hoặc vào đảo cho xém vàng. Ướp chuối và thịt ba chỉ với chút nước mẻ nghệ cùng gia vị cho thấm vị. 

  

3. Om sườn và chuối đậu

• Phi thơm hành tỏi, trút sườn, thịt ba chỉ, chuối cùng chút mắm tôm đảo cho thấm vị. Sau đó, cho nước dùng (nước hầm xương) hoặc nước sôi vào, hớt bỏ bọt, nêm nếm mắm, muối cho vừa miệng. Trút hỗn hợp sốt mẻ nghệ, sốt chuối và sốt bì lợn rồi hạ lửa nhỏ đun cho tới khi sườn non, thịt ba chỉ và chuối mềm theo ý muốn. Tiếp tục cho đậu rán vào om tiếp cho thấm vị. Khi nước rút bớt, hơi sánh lại thì nêm nếm lại gia vị mắm, muối, hạt nêm cho vừa miệng. Thêm lá lốt, tía tô, hành lá, ớt vào rồi múc ra ăn nóng. 

  

4. Yêu cầu thành phẩm

• Sườn non mềm, sụn sần sật, ngấm vị. Thịt ba chỉ béo ngậy. Đậu phụ bùi bùi. Nước sóng sánh màu vàng mơ hấp dẫn. Món này ăn cùng cơm trắng hay bún đều rất ngon, phù hợp tiết trời se se lạnh.