Cách làm nộm rau muống tôm đồng kiểu Hà Nội

a. Sơ chế

• Người Hà Nội xưa có kinh nghiệm mua rau muống ngon là nên chọn rau xơ mới (rau thả bè, ra mới đợt đầu của mùa mới) với các dấu hiệu như đốt dài, cọng nhỏ, mềm lá và xanh mướt. Không mua rau lá to, cọng cứng và màu xanh đen vì khi luộc hay làm nộm có vị chát, xỉn màu. Rau muống mua về, nhặt sạch, bỏ bớt lá (tùy chọn), nếu cọng to chẻ đôi, cọng nhỏ giữ nguyên, rửa sạch, để ráo nước. Một số nhà cho thêm rau rút giúp tăng thêm hương vị cho món nộm. 

  

• Tôm đồng nhỏ loại tươi còn nhảy, vỏ trong, thân cứng, đuôi hơi cong. Tôm nhặt sạch, cắt bỏ bớt râu, rửa sạch, để ráo nước rồi ướp chút muối, mắm cho thấm vị. Rang tép ngon nhất là dùng mỡ lợn, dậy mùi thơm đặc trưng. 

  

• Khế chua cắt bỏ viền cho đỡ chát, tùy theo sở thích cắt dọc thái sợi nhỏ hoặc thái mỏng hình ngôi sao. Ướp khế với một thìa canh đường để giảm bớt vị chua gắt. Nộm rau muống không thể thiếu rau kinh giới. Ngày xưa, người Hà Nội và một số tỉnh miền Bắc ăn rau muống luộc cũng thêm vài ba cọng rau kinh giới vừa giúp tôn vị nhau, vừa cân bằng âm dương (vì rau muống tính lạnh, rau kinh giới tính ấm). 

  

• Vừng, lạc rang chín, giã dập. Nộm rau muống Hà Nội luôn có vừng để tăng thêm hương vị. Pha nước trộn nộm gồm mắm, đường, chanh (hoặc giấm) tỷ lệ 1:1:1 (3 thìa canh nước mắm, 3 thìa canh đường, 1 thìa canh chanh +giấm) khuấy đều cho tan đường mới thêm ớt. Một số nhà cho tỏi, một số nhà không cho tỏi vì thường ăn kèm món nộm này là mắm tôm. 

  

b. Chế biến

• Phi thơm hành khô với mỡ lợn, cho tép đồng vào rang trên lửa lớn. Đảo liên tục cho tới khi con tôm khô ráo, nẩy cong lên hơi xém nêm nếm lại đường, mắm cho vừa vị. Thêm hành hoa thái nhỏ (tùy chọn) nếu thích. 

  

• Đun sôi nồi nước (căn lượng  nước phải ngập rau muống), đun nước sôi bùng lên, thêm chút muối (nhiệt độ sôi của nước muối cao hơn nhiệt độ sôi của nước thường) rồi cho rau muống vào chần sơ, vớt nhanh ra xả nước lạnh hoặc ngâm ngập vào âu nước đá, khi nguội, vớt ra để ráo nước. Việc sốc nhiệt này giúp rau muống xanh giòn, món nộm hấp dẫn hơn. 

  

c. Trộn nộm

• Cho rau muống, rau rút (nếu có), khế vào âu lớn, cho nước trộn nộm vào đảo đều tay cho thấm vị. Sau vài phút chắt bỏ nước rồi thêm nửa tôm đồng rang, nửa vừng lạc, nửa rau kinh giới vào trộn đều cho quyện vị. Cuối cùng, bày nộm ra đĩa, rắc tôm rang và vừng lạc còn lại lên trên. Trang trí thêm nhánh kinh giới, ớt tỉa hoa cho thêm phần bắt mắt. 

  

d. Yêu cầu thành phẩm

• Đĩa nộm khô ráo, rau muống xanh mướt, tôm đồng giòn thơm, lạc vừng bùi bùi, vị hài hòa chua cay mặn ngọt. Món này dọn kèm bát mắm tôm đánh bông lên cùng chút đường, chanh sẽ tăng thêm vị mộc của hương đồng gió nội cho món ăn.