Soạn giả Nhâm Hùng (72 tuổi, nhà nghiên cứu lịch sử miền Tây Nam Bộ) giới thiệu về những món ăn đặc trưng trong ngày Tết miền Tây, xuất hiện trong mâm cỗ cúng ông bà. Theo soạn giả, mâm cơm ngày Tết có sự giao thoa văn hóa giữa 4 dân tộc: Kinh, Chăm, Hoa, Khmer tại miền Tây Nam Bộ. Ngoài món "đinh" là thịt kho trứng còn có cá lóc nướng trui, cá do người dân tát đìa, tát mương chuẩn bị thực phẩm dự trữ trong Tết. "Sau khi họ thu hoạch lúa thì bắt cá giữ cá trong khạp, lu để dành ăn 3 ngày Tết. Ăn thịt kho nhiều dễ ngán, ăn thêm cá nướng, cuốn bánh tráng với rau sống cho đa dạng, cân bằng", ông nói.

Soạn giả Nhâm Hùng cho biết thêm, ngay từ thời khẩn hoang ông bà ta đã ăn rau sống. Theo quan niệm, rau sống ở miền Tây không chỉ là món ăn ngon mà còn là vị thuốc phòng, trị bệnh. Rau sống đa dạng như diếp cá, xà lách, húng quế, ngò, rau đắng, cát loài, lá cách... ăn kèm với các món khác lại giúp kích thích tiêu hóa. "Không chỉ ăn cá lóc nướng trui, khi ăn bánh xèo cũng có mười mấy loại rau và một nồi lẩu mắm cũng có trên 20 loại rau ăn kèm", ông giới thiệu.

Nhà nghiên cứu còn nói thêm về những thay đổi của món thịt kho trứng ở miền Tây ngày nay, món ăn "thống soái" không thể vắng mặt trong mâm cơm ngày Tết, thể hiện văn hóa vùng miền mạnh mẽ với món thịt được kho bằng nước dừa.

"Thịt kho ngày Tết khác ngày bình thường bởi món ăn được làm chỉn chu. Về hình dạng, cục thịt phải vuông và được cột dây lác, có thể nặng 200-300 gram. Điều này liên quan đến tính khí người Nam Bộ rộng rãi, ăn phải ăn miếng lớn, ăn thật đã", ông nói. Miếng thịt kho thật rệu mới ngon, thịt cột dây lác (một loại cỏ) để giữ cho vuông vức, miếng thịt đẹp khi dâng cúng ông bà vẫn còn được nguyên khối. Khi dùng thịt kho rệu, người ăn chỉ cắt sợi dây lác, dùng đũa xắn thịt, gắp thêm dưa kiệu, dưa giá ăn cùng. "Cái ngon của món thịt kho rệu nằm ở đó. Món ăn kết hợp lại có chất đạm, chất béo, vị chua, ngọt đầy đặn", ông chia sẻ.

Trong những năm gần đây, món ăn này có biến tấu. Ngày trước người dân kho thịt với trứng vịt nhưng nay kho với thật nhiều trứng cút, trứng gà. Vị thịt, hương thơm cũng không còn như xưa bởi điều kiện chăn nuôi thay đổi, heo ăn thức ăn gia súc, không thả lang hay ăn cám như xưa, thịt bớt ngon và mùi thơm cũng giảm.

Soạn giả Nhâm Hùng nhớ lại: "Nồi thịt kho trứng ngày xưa thơm phức, để 10 ngày không hư dù không có tủ lạnh bảo quản, miếng thịt để càng lâu càng ngon, thấm vị và mềm rục. Bây giờ thịt để 3 ngày là ra nước và muốn ăn lâu phải đưa vào tủ lạnh cất. Dần đần, để nồi thịt kho bớt ngấy, người ta cho thêm đậu hũ hay cá lóc để món ăn đa dạng, phong phú, cân bằng".

Trong mâm cổ Tết miền Nam không thể thiếu thịt kho tàu, canh khổ qua, gà luộc, bì cuốn, dưa giá, dưa hành, củ kiệu, cá lóc nướng trui, đĩa rau sống... đến những món xuất hiện sau này như chả giò, chả lụa hay thậm chí là bánh chưng. Nhìn mâm cỗ Tết hiện tại, soạn giả Nhâm Hùng thấy đây là điều đáng mừng vì văn hóa nước nhà được giao thoa giữa các vùng miền nhưng ẩm thực Nam Bộ vẫn giữ được bản sắc.

Huỳnh Nhi

• Khác biệt mâm cỗ Tết 3 miền
• Bánh cổ truyền trên mâm cỗ Tết miền Trung
• 8 kiểu bánh tét ngày Tết ở miền Tây
• Tiệm bánh bao hổ hút khách dịp Tết