Thịt nguội là một món ăn chế biến từ thịt hoặc nội tạng động vật (lợn, bò, gà...). Tuy nhiên, các món đặc sản đồ nguội nổi tiếng ở châu Âu thường được làm từ thịt lợn và được bảo quản chủ yếu bằng muối tự nhiên. Một số loại thịt khác cũng được sử dụng để chế biến thịt nguội như thịt thú rừng (lợn hoặc thỏ rừng), gia cầm (gà tây, gà hoặc vịt).
Loại thực phẩm gắn liền với văn hóa ẩm thực của Pháp này thường có truyền thống hàng trăm năm. Đến nay, mặc dù đã có máy móc hiện đại nhưng các sản phẩm thịt nguội ngon nhất vẫn được chế biến bằng phương pháp thủ công, dựa vào bí quyết riêng của từng gia đình.
Sản xuất xúc xích tại Salaisons du Mont Pilat, cơ sở có truyền thống 5 thế hệ, thành lập từ năm 1816 ở Lyon, Pháp. Ảnh: Lương Hương
FICT, tổ chức đại diện cho ngành hàng Thịt nguội Pháp, quy tụ 310 doanh nghiệp trong đó 90% là các doanh nghiệp vừa và nhỏ, doanh thu hàng năm lên tới 6,7 tỷ euro, xuất khẩu chiếm 7,1%. Trong 1,2 triệu tấn sản phẩm được sản xuất hàng năm, 84% làm từ thịt heo. Chỉ riêng ngành hàng thịt nguội đã tiêu thụ hơn 75% sản lượng thịt heo tại Pháp.
Hiện có tới hơn 450 sản phẩm thịt nguội khác nhau tại châu Âu, được phân loại thành 3 nhóm sản phẩm chính:
Đồ muối: các sản phẩm không qua nấu chín, ví dụ như dăm bông, xúc xích khô, chorizo...
Đồ chín: các sản phẩm đã qua nấu chín, ví dụ như dăm bông chín, pa tê, pa tê sợi, dồi đen, dồi trắng, dồi trường...
Các sản phẩm khác: ví dụ như xúc xích sống, xúc xích chần sơ, xúc xích xông khói, thịt xông khói.
Phần lớn các sản phẩm thịt nguội Pháp được làm nên từ các bí quyết lâu đời tại từng vùng đất, trong số đó có thể kể đến dăm bông vùng Bayonne IGP làm từ chân giò ướp gia vị và muối hạt, sau đó để khô trong vòng 7 tháng; Pa tê đồng quê vùng Bretagne IGP làm từ nhiều loại thịt xay rối tẩm ướp cùng các loại gia vị; Xúc xích khô vùng Ardèche IGP làm từ thịt heo xay nhồi lòng non và dồi trắng Rethel IGP làm từ thịt heo, sữa và trứng hay pa tê sợi Tours IGP làm từ thịt heo hầm với lửa nhỏ cùng mỡ.
Các sản phẩm thịt nguội được sản xuất theo phương pháp thủ công ở Salaisons du Mont Pilat thường có lớp phấn trắng hình thành từ nấm mốc tự nhiên bao bọc bên ngoài. Ảnh: Lương Hương
Một số sản phẩm nổi tiếng của thịt nguội Pháp
Giăm bông muối (Đùi heo muối)
Giăm bông được được làm từ phần thịt đùi sau của heo và được ướp muối và sấy khô. Hương vị và màu sắc khác nhau của thịt giăm bông là do giống heo, loại thức ăn và cả quy trình chế biến từ công đoạn ướp muối, sấy khô, có thể hun khói và để thịt ngấm gia vị.
Giăm bông khô là biểu tượng của món ăn nhẹ, thường đi kèm một ly rượu vang ngon. Giăm bông khô thường được bào, cắt bằng dao thành những lát mỏng, sử dụng làm món khai vị ăn kèm với rau củ tươi và pho mát.
Giăm bông chín
Giăm bông chín hay còn gọi là giăm bông trắng được làm từ phần thịt đùi sau của heo. Thịt được ướp muối, bọc trong một miếng vải sau đó hấp chín hoặc om nhỏ lửa. Thịt có thể có xương hoặc không xương. Pháp là nước đứng đầu về sản xuất giăm bông trắng tại châu Âu, chiếm 28% tổng sản lượng.
Theo truyền thống, giăm bông trắng được cắt lát để thưởng thức. Đôi khi, người Pháp cũng cắt giăm bông trắng những khối vuông nhỏ để làm thành xiên que dùng trong khai vị, hoặc cắt lát mỏng ăn cùng bánh mì nướng và bơ mặn, kèm theo vài miếng dưa chuột muối.
Xúc xích khô
Xúc xích khô được sản xuất từ thịt bằm nhuyễn (3/4 thịt nạc và ¼ mỡ), nêm gia vị và nhồi vào lòng heo. Lớp bột trắng bao phủ bên ngoài xúc xích được gọi là "hoa" (nấm mốc), được tạo ra một cách tự nhiên hoặc thông qua quá trình lên men của vi sinh vật. Sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình sấy góp phần tạo nên hương vị cũng như hình thức bên ngoài của sản phẩm.
Là biểu tượng của món "Aperitif" món khai vị và là một phần của khay thịt nguội truyền thống, xúc xích khô được cắt lát mỏng từ 1 đến 2mm, dùng làm món khai vị. Xúc xích khô cũng có thể được sử dụng để chế biến món ăn như bánh mặn, salad tổng hợp hoặc trình bày trong khay xúc xích và pho mát.
Xúc xích khô của cơ sở Salaisons du Mont Pilat. Ảnh: Lương Hương
Xúc xích tươi
Xúc xích được làm từ thịt lợn băm, ướp muối và nêm gia vị khác nhau tùy theo công thức và vùng miền, sau đó được nhồi vào lòng heo. Xúc xích sống để nướng, áp chảo hoặc chiên rất thích hợp cho các bữa tiệc nướng BBQ vào mùa hè.
Xúc xích nấu chín
Xúc xích là sản phẩm thịt nguội được làm ra từ thịt xay nhồi vào ruột động vật. Xúc xích được muối và ướp gia vị theo các công thức khác nhau và theo các vùng miền khác nhau. Xúc xích nấu chín nổi tiếng nhất là Knack. Ngoài ra, chúng ta còn có xúc xích Cervalas, xúc xích tỏi và xúc xích cocktail. Xúc xích thường được thưởng thức như món khai vị. Xúc xích được sử dụng làm nguyên liệu trong các loại bánh ngọt, bành mì, xa lát hoặc ăn với các món ăn chính. Chúng ta có thể thưởng thức xúc xích áp chảo, luộc và nướng tùy theo từng loại xúc xích.
Pa tê
Pa tê gan, pa tê đồng quê, pa tê gan mịn mượt dạng kem, pa tê mịn, pa tê đóng hộp... Sự đa dạng của các loại pa tê và pa tê mịn đến từ sự phong phú của các thành phần nguyên liệu, cách chế biến các loại thịt (thảo mộc, gia vị tẩm ướp) cũng như cách xay thịt và cách nấu chín.
Các loại pa tê có thể khác nhau tùy theo sự sáng tạo và cả tâm trạng của đầu bếp, thêm vào đó là các nguyên liệu như nấm hoặc gan ngỗng vỗ béo, lượng cam sử dụng trong pa tê vịt, thảo dược và đặc biệt là cỏ xạ hương cho pa tê thỏ, nấm và hành tây cho pa tê mịn đồng quê. Các loại thảo mộc, đặc biệt là mùi tây cũng như kinh giới ngọt hoặc xô thơm, làm cho món pa tê trở nên tinh tế, cho dù làm từ thịt lợn hay thịt lợn rừng. Một số đầu bếp sử dụng muối của vùng Guérande, hoặc Noirmoutier, hạt tiêu, quả mọng, gia vị, thậm chí cả rượu mạnh (Armagnac, Cognac), rượu liquor hoặc rượu vang mang lại hương vị đặc biệt cho từng sản phẩm pa tê.
Lương Hương