Nấu đường bát phục vụ Tết

Những ngày này, cơ sở sản xuất đường bát của ông Nguyễn Văn Nhân, 63 tuổi, nằm bên tuyến đường liên xã liên tục đỏ lửa. Trước đây, trong làng có 5 lò nay còn một mình ông theo nghề cha ông. Đường màu vàng nâu, được người thợ đổ vào bát nên gọi đường bát.

Mỗi ngày ông Nhân ép khoảng 7 tấn mía, nước được lọc bỏ cặn bã trước khi đưa lên bếp nấu. Trước đây làm thủ công phải lấy sức người, sức trâu bò để ép, nay ông đầu tư máy ép 150 triệu đồng nên đỡ vất vả hơn.

Nước mía được cho lên nồi gang đun sôi. Để khử chất chua, ông Nhân cho một ít vôi ăn trầu hòa lấy nước đổ vào với tỷ lệ một nồi nước đường ba thìa vôi. Đây là bí quyết sản xuất đường bát, nếu không có vôi sẽ không ngon.

Sau một giờ nấu, nước mía sôi ở nhiệt độ cao tạo thành đường non đặc quánh. Ông Nhân thử thành phẩm, nếu vị ngọt lịm là đường đã đạt chất lượng, tắt bếp.

Nước đường đặc quánh được thợ cho vào thùng làm bằng gỗ mít, rồi dùng chày bằng gỗ dài gần một mét bắt đầu đánh. Ông Thái Quảng Hải, 49 tuổi, có 20 năm làm nghề, cho biết công việc đòi hỏi phải hoạt động tay chân liên tục. Nồi đường nấu xong là nhanh chóng đánh để đổ vào bát khi còn nóng, nếu để nguội chúng đông cứng.

Sau 20 phút dùng chày đánh liên tục, nước đường đều, cô đặc và dẻo.

Đường được đổ vào từng bát. Để không bị dính, mỗi chiếc bát trước đó sẽ được quét một lớp dầu ăn. Trước đây người thợ dùng bát đất nhưng nay chuyển qua nhôm do tản nhiệt nhanh và bền.

Để hoàn thành bát đường, người thợ phải rót hai lần. Lần đầu trút đầy bát thì dừng lại để cho nguội, dùng búa gỗ gõ vào giữa tạo thành các đường nứt. Việc này giúp việc đập vỡ đường sau này dễ dàng hơn. Lần thứ hai rót một vành tròn phía trên giúp bát đường đẹp hơn.

Lò đường hoạt động thu hút nhiều ong mật đến.

Đường sau khi gỡ ra khỏi bát được cho vào rơm rạ giữ ấm. Mỗi ngày lò ông Nhân có bốn lao động làm việc, sản xuất gần 1.000 bát đường. Sau khi trả tiền công 400.000 đồng mỗi người và chi phí khác, ông Nhân còn khoảng 1,5 triệu đồng mỗi ngày.

Trước khi bán, chủ cơ sở dùng dây rơm rạ buộc hai bát với nhau, giá 60.000 đồng/cặp. Ở Quảng Nam, đường bát được người dân dùng cúng ông Táo, chế biến các món ăn như bánh tổ, bánh nổ, bánh ít gai, xôi ngọt, các món chè...