1. Chọn hoa chuối ngon
Nếu làm nộm hay ăn kèm các món bún riêu, bún bò nên chọn hoa chuối tây vì ít chát hơn hoa chuối tiêu. Hoa chuối ngon nên chọn các bắp vừa phải, có màu đỏ hoặc tím nhạt, có lớp phấn nhạt bên ngoài, khi cầm thấy chắc và nặng tay. Hoa chuối nếu vừa hái ở vườn để cho ráo nhựa bớt mới đem sơ chế.
2. Cách thái và ngâm hoa chuối
Hoa chuối vốn chứa nhiều nhựa (mủ) nên khi thái gặp không khí nhanh bị thâm đen. Các cách dân gian sau giúp việc xử lý hoa chuối luôn trắng giòn:
Thái trực tiếp hoa chuối vào nước và rửa liên tục. Ảnh: Bùi Thủy
Cách đơn giản nhất mà nhiều người miền Tây thường làm là bào trực tiếp trong nước và rửa nhiều lần cho hết mủ. Cho hoa chuối vào trực tiếp thau nước đầu tiên rồi dùng dao sắc bào mỏng trong nước. Khi bào xong khuấy ấn đều cho ra nhựa sau vớt chuyển qua thau nước sạch thứ hai. Cứ làm lần lượt như vậy cho tới hết rồi rửa sạch lại thêm 2-3 nước nữa là hoa chuối trắng giòn mà không cần dùng bất cứ nguyên liệu phụ trợ nào, hơn nữa để lâu vẫn đảm bảo.
Thái và ngâm hoa chuối vào nước pha cốt chanh. Ảnh: Bùi Thủy
Cách thứ hai mà nhiều vùng hay làm là chuẩn bị sẵn thau nước lạnh pha nước cốt chanh (2-3 quả chanh), axit trong chanh trung hòa mủ, giúp hoa chuối có màu trắng đẹp. Tuy nhiên nhược điểm của cách này là khi vớt ra để lâu có thể làm hoa chuối hơi ngả vàng xạm. Một số người dùng giấm nhưng hiệu quả không bằng vì hoa chuối dễ bị mềm.
Ngâm hoa chuối vào nước pha tỏi đập dập. Ảnh: Bùi Thủy.
Ngoài ra, một cách mới là dùng tỏi đập dập cho vào nước ngâm cũng khử nhựa hoa chuối hiệu quả. Thêm chút đá viên sẽ giúp hoa chuối được giòn. Nhưng nhược điểm là hoa chuối sẽ vương hương tỏi, không thích hợp với người ăn chay trường hay bỏ ngũ vị tân (hành, tỏi, hẹ, củ kiệu, né) ra món ăn hoặc các món mâm cỗ cúng hạn chế dùng tỏi.
3. Các cách chế biến hoa chuối
Từ hoa chuối sơ chế trắng giòn, chế biến được nhiều món ngon. Dân dã và gần gũi nhất là làm rau ghém cho nhiều món bún riêu cua, riêu ốc, bún bò Huế, bún bò Nam Bộ...
Nộm hoa chuối tai lợn. Ảnh: Bùi Thủy
Cầu kỳ hơn có nhiều món nộm thanh mát như: Nộm hoa chuối tai heo, nộm gà hoa chuối, gỏi hoa chuối tôm, thịt...
Ở Thái Bình hoa chuối thường được nấu canh và thái trực tiếp vào nồi móng giò hầm. Dùng dao sắc thái hoa chuối tới đâu cho luôn vào nồi canh đang sôi đến đó, dìm hoa chuối ngập nước để không bị đen. Một lúc sau, nước dùng chuyển sang màu trắng sữa rất lợi sữa cho các bà mẹ sau sinh.
Bùi Thủy