Mẹo đơn giản dưới đây giúp lạc để lâu vẫn giòn thơm.
Chọn và sơ chế lạc
Chọn lạc: Để có các món lạc rang ngon, khâu đầu tiên cần chọn các hạt lạc tròn mẩy, vỏ lụa căng mịn, khô chắc, đều nhau. Chú ý nhặt bỏ các hạt lạc bị lép hay mốc không tốt cho sức khỏe, ảnh hưởng tới mùi vị món ăn.
Rửa lạc loại bỏ bụi bẩn, giảm mùi ngái, vị chát. Ảnh: Bùi Thủy
Rửa lạc: Đa phần mọi người có thói quen khi rang cho lạc vào trực tiếp chảo mà bỏ qua bước rửa hoặc ngâm lạc. Điều này làm cho lạc rang xong, để lâu dễ bị tiết dầu bên trong ra khiến bị ỉu và hôi dầu.
Lạc mua về để lên rổ thưa cho vào chậu ngập nước ngâm một lúc rồi xả nhẹ nhàng cho sạch. Các cửa hàng làm món lạc rang húng lìu nổi tiếng Hà Nội cũng thường dùng cách này hoặc dội nước sôi già chần nhanh lạc. Việc này vừa giúp loại bỏ bụi bẩn còn bám trên vỏ vừa giảm mùi ngái, vị chát của lạc. Hơn nữa, khi rang giúp cho trong và ngoài chín đều từ từ, để lâu vẫn giòn thơm, tránh tình trạng bên ngoài vỏ gặp nhiệt cao xém cháy mà bên trong chưa chín.
Một số đầu bếp có kinh nghiệm cũng chia sẻ cách rang lạc bằng cách cho chút nước vào lúc đầu cũng dựa trên nguyên tắc này.
Rang lạc
Có nhiều cách rang lạc khác nhau, quan trọng nhất khi rang là canh đều nhiệt, lửa nhỏ để hạt lạc chín đều từ từ, giúp phần dầu bên trong tiết ra thơm hơn, dù để lâu lạc vẫn khô ráo, không bị hôi dầu.
Ngày xưa rang lạc thường dùng cát sạch hoặc muối hạt. Ảnh: Bùi Thủy
Rang bằng chảo truyền thống
Cho lạc vào chảo rang ở lửa vừa, đảo nhẹ đều tay cho ráo nước. Thời xưa, người nội trợ thường lấy cát vàng ở sông đãi sạch, phơi khô, mỗi khi rang lạc cho cát vào rang ở lửa nhỏ giúp lạc chín đều hơn. Một số gia đình cho muối hạt cũng giúp lạc chín đều và nhanh giòn hơn.
Dùng lò nướng, nồi chiên không dầu hoặc lò vi sóng
Với lò nướng hoặc nồi chiên không dầu ban đầu để nhiệt độ 150 độ, cho lạc vào rang tầm 10 phút, sau đó hạ nhiệt 90-100 độ, đặt thời gian 30-45 phút là được. Nếu muốn rút gọn thời gian, có thể tăng nhiệt nồi chiên không dầu lên 160 độ đặt trong 5 - 10 là được (tùy số lượng lạc nhiều hay ít). Thỉnh thoảng đảo cho lạc chín đều.
Nếu dùng lò vi sóng nên để lạc ráo nước mới cho vào. Tùy mức đặt từng công suất mỗi lò mà canh thời gian phù hợp, nên chia nhỏ thời gian, cách quãng phải đảo lạc mới chín đều. Dàn đều lạc trên đĩa, cho vào lò vi sóng đặt 3 phút 30 giây, cứ tầm một phút thì ngừng lại mở ra đảo lạc cho nóng đều, lúc này vỏ lụa hơi nứt nổ lách tách nhẹ. Lặp lại mỗi phút cho hết thời gian trên. Sau khi tắt, để yên lạc trong đó khoảng 2 phút nữa cho chín tiếp và nguội dần sẽ giòn hơn.
Ủ lạc
Ủ lạc thấm ‘mồ hôi’ giúp để lâu vẫn giòn thơm. Ảnh: Bùi Thủy
Đây là bí quyết giúp lạc để lâu vẫn giòn thơm. Lạc sau khi rang chín, trút vào giấy sạch, gói kín lại rồi bọc lớp ngoài là lớp khăn vải để thấm ''mồ hôi''.
Người Hà Nội xưa làm lạc rang húng lìu thường cho chút bột húng lìu (gồm 4 vị quế, hồi, thảo quả, đinh hương rang thơm, xay mịn) cho vào xóc đều rồi ủ cùng để bao hương thơm cho lạc.
Thời gian ủ 50-60 phút. Khi lạc nguội để vào lọ sạch dùng dần, dù để lâu cả tháng vẫn giòn thơm.
Bùi Thủy