Chọn và sơ chế dạ dày
Chọn dạ dày tươi ngon với trọng lượng 650 - 700 gr, màu trắng đồng đều, cầm lên nặng và chắc tay. Tránh mua dạ dày căng phồng hoặc có vết thâm tím, mùi lạ là đã để lâu hoặc con lợn không khỏe.
Để khử mùi hôi cũng như làm sạch nhớt bẩn từ dạ dày chỉ cần các nguyên liệu sẵn có trong nhà bếp.
Đầu tiên, dùng dao sắc lọc bỏ phần mỡ thừa bám xung quanh. Sau đó rắc chút bột mì vào mặt trong dạ dày, bóp tuốt bỏ đi. Chú ý tuốt và cho phần chất dư này vào túi rác, vì nếu đổ xuống cống kết dính với dầu mỡ tồn dư trong cống lâu dài dễ làm tắc cống.
Để khử mùi hôi hiệu quả theo chia sẻ của những hàng bán lòng nên sử dụng các chất chua như mẻ hoặc nước muối dưa chua, chanh, giấm cho vào bóp, rửa sạch. Chính acid lactic trong mẻ, giấm hoặc acid citric trong chanh giúp làm mềm dạ dày bằng cách phá vỡ các liên kết cơ săn chắc. Hơn nữa làm acid này cũng tăng độ mềm mịn của mô liên kết giúp thẩm thấu gia vị vào trong và món ăn có hương vị tốt hơn.
Ngoài ra, để khử mùi có thể cho chút nước mắm vào nồi nước cùng gừng, hành đập dập rồi cho dạ dày vào chần sơ, vớt ra cho vào nước lạnh, dùng dao cạo và rửa sạch lại. Có nhà dùng hỗn hợp rượu gừng bóp cũng khử mùi hiệu quả. Với cách sơ chế này đảm bảo có có dạ dày trắng thơm đẹp mắt.
Chú ý không bóp muối nhiều và lâu bởi quy tắc ''muối tách, đường giữ'', muối làm "ra nước" khiến dạ dày bị dai khi luộc hoặc chế biến các món ăn.
Cách luộc dạ dày
Có 2 cách luộc dạ dày. Theo cách truyền thống, đun sôi nồi nước, thêm nhánh gừng, sả cùng chút rượu trắng vào rồi cho dạ dày vào luộc. Tùy thuộc vào kích thước mà thời gian luộc khác nhau, trung bình 40 - 50 phút khi xiên thử thấy mềm là được. Một số hàng lòng lợn chia sẻ quy tắc ''3 sôi, 4 lạnh'' bằng cách đun sôi già nồi nước, cho dạ dày vào. Khi nước sôi trở lại vớt ra ngâm ngay âu nước đá sạch ngập mặt. Cứ làm như vậy liên tục 3 lần sôi và 4 lần ngâm lạnh sẽ giúp dạ dày giòn sần sật.
Ngâm nước nóng và hấp
Ngâm dạ dày vào nước nóng. Ảnh: Bùi Thủy
Dạ dày sau khi đã luộc chín, thái ra thành miếng vừa ăn cho vào bát sứ dày, sâu lòng rồi đổ một ít nước nóng hoặc nước dùng. Sau đo đặt bát vào nồi hấp cách thủy hoặc hiện nay các hàng quán thường có bát nến hâm nóng thức ăn gốm sứ dày. Làm như vậy giúp dạ dày nở to ra gấp đôi đồng thời giòn lại mềm.
Chú ý không cho muối vào khi luộc cũng như ngâm hấp, nếu không dạ dày sẽ co lại và dai không khác gì gân bò.
Nước chấm dạ dày
Nước chấm dạ dày tùy khẩu vị. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo khẩu vị mà pha nước chấm dạ dày có 3 cách: Phổ biến, thông dụng và dễ chiều vị giác nhất là chấm mắm tôm đánh sủi bọt cùng với chút chanh, đường, rượu trắng. Đơn giản hơn, có người thích chấm thuần mắm cốt hạt tiêu với chanh. Một số bạn trẻ thích nước chấm ''thần thánh'' hành tím ngâm mắm, giấm tỏi, đường, ớt bột và chút mùi tàu thái nhỏ.
Bùi Thủy