Lòng trắng giòn, dưa chua dịu quyện vào nhau rất đưa cơm. Món này ăn nhậu hay ăn cùng cơm trắng đều 'hao'.
Sơ chế lòng già: Lòng già bóp chút bột mì, đem chần sơ nước nóng, vớt ra lộn lòng dễ hơn, bóp chanh và muối hạt rửa sạch. Nếu muốn khử mùi hôi thì tiếp tục cho 1/2 thìa canh nước mắm bóp rồi rửa sạch. Đây là cách nhiều hàng quán hay làm giúp khử mùi của lòng già.
Ướp lòng già với 1 thìa cà phê nước mắm, 1/3 thìa cà phê bột canh (muối), 1/2 thìa cà phê hạt nêm đảo đều cho ngấm gia vị trong 5- 8 phút. Nếu muốn ăn dồi thì mua thêm dồi, cắt miếng vừa ăn.
Dưa chua rửa sơ qua cho bớt chua, cắt khúc vừa ăn.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Rau răm, hành lá rửa sạch thái khúc. Ớt bỏ hạt thái lát hoặc thái chỉ (tùy chọn).
Phi thơm 1/2 lượng hành tỏi, cho lòng già vào xào cho săn lại rồi múc ra để riêng.
Phi thơm 1/2 lượng hành, tỏi còn lại rồi cho dưa vào xào. Nếu dưa chua thì thêm chút đường cho dịu. Sau đó, cho cà chua vào đảo sơ.
Khi dưa và cà chua khô ráo, săn lại thì trút lòng già đã xào vào đảo đều cho thấm vị. Vị chua từ dưa tiết ra làm cho lòng bay mùi, vị giòn ngọt. Sau đó, cho thêm dồi luộc (tùy chọn), đảo nhẹ rồi nêm nếm mắm, hạt nêm cho vừa vị. Thêm hành lá, rau răm, ớt đảo qua, rắc chút hạt tiêu, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Lòng trắng giòn, dưa chua dịu quyện vào nhau.
Chú ý:
Vì dưa chua vốn mặn nên chỉ ướp chút gia vị với lòng già, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị.
Lòng già cần sơ chế kỹ để khử mùi giúp cho món ăn thơm ngon hơn.
