Chả tôm nướng Thanh Hóa
50 phút
Từng hạt lạc với lớp muối trắng li ti bên ngoài, giòn thơm, vị hơi mặn khá đưa miệng.
Chọn và sơ chế lạc: Tùy khẩu vị chọn lạc cúc đỏ hoặc lạc trắng làm rang muối đều được. Dấu hiệu chọn lạc ngon là các hạt lạt đều nhau căng mẩy, vỏ lụa mịn, khô chắc.
Rửa lạc: Theo kinh nghiệm của các bà các mẹ ngày trước, lạc rang muối muốn để lâu không bị ướt vỏ hay hôi dầu nên tráng/ rửa nhẹ nhàng. Việc này vừa loại bỏ bụi bẩn còn bám trên vỏ lụa, giảm mùi ngá, vị chát, vừa giúp cho lạc khi rang xong hạn chế tiết dầu dễ bị ỉu.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Gia vị món này không có gì cầu kỳ, chỉ thuần vị mặn bao áo bên ngoài vỏ lạc. Tùy theo mỗi nhà mà dùng muối hạt hoặc nước mắm truyền thống đều được.
Rang lạc: Có nhiều cách rang lạc (rang chảo truyền thống, nồi chiên không dầu, lò nướng...), quan trọng nhất là canh đều nhiệt, lửa nhỏ để hạt lạc chín từ từ cả ngoài lẫn trong, khi để lâu vẫn khô ráo, không bị hôi dầu. Nếu rang chảo ban đầu cho vào rang ở lửa vừa, đảo nhẹ đều cho lạc ráo nước, thỉnh thoảng đảo cho lạc chín đều. Ngày xưa, các bà các mẹ thường dùng cát vàng đãi phơi sạch dùng để rang giúp lạc chín sâu.
Rang muối: Pha chút nước lọc với muối hạt hoặc nước mắm (điều chỉnh độ mặn theo khẩu vị) rồi đổ vào chảo lạc, đảo đều tay. Dưới tác động của nhiệt nóng, nước muối bay hơi còn lại những tinh thể trắng li ti bám đều trắng hạt lạc. Đảo một lúc cho hạt lạc khô ráo và thơm hơn. Lấy lạc ra ủ vào giấy sạch hoặc khăn vải để thấm ''mồ hôi'' giúp lạc giòn lâu. Khi lạc nguội, cho vào lọ thủy tinh dùng dần, khá tiện cho những bữa cơm vội vàng.
Yêu cầu thành phẩm: Từng hạt lạc áo lớp muối trắng li ti bên ngoài, giòn thơm, vị mằn mặn. Món này ăn kèm dưa muối, nước rau muống luộc cùng cơm trắng là trọn bữa.
Chú ý:
Rang lạc bằng tay cần canh lửa, đảo đều tay. Còn rang bằng lò nướng, nồi chiên không dầu thì set nhiệt và thời gian lâu hơn để lạc chín từ từ, ráo nước khi ăn mới giòn lâu được.
Từ xưa, theo kinh nghiệm các bà các mẹ thường dùng muối hạt (muối biển) để làm muối vừng lạc, lạc rang muối cũng như muối dưa, cà. Muối hạt chứa trên 80% natri clorua và nhiều vi chất khác như sulfat, carbonate, kali, magiê, canxi, sắt, kẽm... nên khi ăn có vị ngọt hậu, không bị mặn chát như muối tinh (chứa từ 97 - 99% natri clorua và thường có thêm chất vón cục).
Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh vị mặn cho phù hợp và xen kẽ đổi bữa. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo mỗi người trưởng thành không ăn quá 5 gr muối một ngày.
