Giả cầy miền Tây
Khác với giả cầy miền Bắc thoảng vị chua, màu vàng sậm hay giả cầy miền Trung đượm vị ngọt, giả cầy miền Tây lại dậy mùi thơm béo ngậy từ chao.
60 phút
5-6 người
2.098 kcal
Món ăn này hợp mùa đông với miếng giả cầy màu nâu vàng óng, phần bì giòn sần sật mà bên trong thịt mềm, nước sóng sánh vàng rượi, đượm mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ.
Để món giả cầy lên màu đẹp, đượm chút mùi khói đặc trưng, thịt săn giữ nguyên miếng người Hà Nội xưa khá cầu kỳ khi chuẩn bị. Phải dùng rơm hoặc bã mía thui/nướng kỹ cho ngả màu nâu sậm. Sau đó, cạo hết bụi tro, xóc qua chút muối hạt rồi rửa sạch, chặt miếng vừa ăn. Hiện nay, một số hàng bán thịt thường khò ga, đốt giấy báo... hương vị kém xưa, nên dặn đặt trước hàng quen để thui rơm, bã mía là ngon nhất.
Nguyên liệu tạo hương gồm có: Chọn mua riềng bánh tẻ (không non hay già quá) vừa cho mùi thơm lại vừa giúp lên màu đẹp. Riềng đem rửa sạch, cắt lát rồi giã nhỏ. Nghệ tươi rửa sạch, giã nhỏ. Mẻ ngấu lọc qua rây cho mịn. Rau răm, hành lá rửa sạch. Nguyên liệu tạo vị chính gồm muối hạt và mắm tôm. Một số nơi thêm chút tương bần tạo hương vị xưa cũ.
Ướp móng giò, thịt bắp giò với riềng, nghệ giã cùng 3 thìa canh mẻ đã lọc, 2 thìa canh mắm tôm, 1 thìa canh muối hạt, 1 thìa canh tương bần rồi đảo đều để ướp tối thiểu 1 giờ cho thấm vị. Trời mùa đông nếu có thời gian để ướp non nửa buổi càng thấm, thịt càng ngon, còn vào mùa hè thì bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh.
Giả cầy ngon và đạt chuẩn phải nấu ''2 lần lửa''. Ở lần lửa 1: Cho móng giò và thịt bắp giò đã ướp kỹ lên bếp đảo cho săn. Sau đó cho nước vào xâm xấp mặt thịt. Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt (nếu có), rồi hạ lửa vừa đun 25 - 30 phút rồi tắt bếp. Trước khi ăn nấu lửa 2 khoảng 8 - 10 phút tùy theo khẩu vị mỗi gia đình thích ăn mềm nhừ hay còn giòn sần sật. Khi gần đạt mở vung nước giả cầy mới sóng sánh. Nêm nếm lại cho vừa miệng, thêm chút mì chính (tùy chọn). Cuối cùng thả hành hoa, rau răm vào là hoàn thiện, tắt bếp múc ra ăn nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Từng miếng giả cầy ngả màu nâu vàng óng hấp dẫn, khi ăn bên ngoài bì giòn sần sật mà bên trong thịt mềm, nước sóng sánh vàng rượi, đượm mùi thơm của mắm tôm, riềng mẻ rất cuốn vị. Món này nhâm nhi, ăn cùng bún hoặc cơm trắng đều ngon, nhất là vào mùa đông.
Chú ý:
Món giả cầy Hà Nội xưa chỉ ướp muối hạt, mắm tôm, một số nhà thêm tương bần có vị ngọt hậu tự nhiên mà không dùng đường hay độn thêm măng như các biến thể ngày nay.
Món giả cầy cần ướp kỹ mới đượm vị, đượm hương; còn ướp qua loa sẽ nhạt nhẽo, kém ngon.
Nên mua riềng bánh tẻ, nghệ tươi tự giã để ra tinh dầu thơm để ướp giả cầy sẽ ngon hơn. Không nên mua riềng xay sẵn ngoài chợ vì chất lượng không đảm bảo. ''Già riềng non mẻ'' và thêm chút tương bần là bí kíp nấu giả cầy ngon.
Cơm mẻ tự nuôi có vị chua dịu dùng nấu giả cầy giúp cân bằng cái mỡ màng của thịt móng giò. Không nên mua mẻ làm sẵn không rõ nguồn gốc vì có thể là cháo pha axit cho nhanh chua, do đó khi nấu giả cầy có vị chát.
Giả cầy muốn ngon phải nấu ''2 lần lửa'' để thấm vị, lên màu đẹp, nước sóng sánh. Nếu chỉ nấu một lần lửa và to lửa thì giả cầy lõng bõng, không đạt chuẩn.
Người Hà Nội xưa thường ăn kèm giả cầy với đậu rán, rau ghém giúp cân bằng vị mỡ màng.
Giả cầy là món ăn dân dã, phổ biến nhiều vùng miền trong cả nước, ở mỗi địa phương tùy theo đặc trưng địa lý, dấu ấn văn hóa mà có sự nêm nếm gia vị khác nhau. Giả cầy Hà Nội và miền Bắc có vị chua thanh từ mẻ; giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía dậy mùi thơm từ lá tắt, nước chè chát; giả cầy miền Tây Nam Bộ thơm ngậy từ chao, nước dừa, tương hột.
