Lý giải dưới góc độ khoa học ẩm thực
Mắm tép được làm từ tép đồng/tép riu trộn muối hạt sạch, thính gạo mịn, chút rượu quê và nước cốt riềng rồi cho vào hũ hoặc vại, để nút hờ đặt cạnh bếp rồi ngày nắng đem ra phơi. Sau khoảng 100 ngày mắm ngấu, dậy mùi là ăn được. Từ mắm tép, người nội trợ xưa đã chế biến nhiều món ngon như thịt luộc chấm mắm tép, thịt chưng mắm tép.
Thịt chưng mắm tép món hao cơm ngày thu. Ảnh: Bùi Thủy
Một bí quyết gia truyền ít người biết là khi làm thịt chưng mắm tép Hàng Bè nên ướp với chút mẻ ngấu lọc mịn hoặc khế chua. Điều này tưởng như vô lý nhưng lại có cơ sở khoa học tạo nên hương vị riêng.
Chất chua (axit) trong cơm mẻ hoặc khế chua phản ứng với axit amin trong mắm tép tạo ra muối amino có vị ngọt hậu nên giảm đi vị mặn gắt của mắm tép, mang lại sự thư thái cho nụ vị giác. Chất chua cũng giúp diệt khuẩn có hại (nếu có) trong quá trình lên men mắm tép. Thêm vào đó, axit sẽ làm cho các phân tử amine (mùi nồng có trong mắm tép) chuyển thành muối dễ tan, giúp khử mùi tanh nồng và ngăn bạc màu do oxy hóa, khi làm thịt chưng mắm tép có màu nâu đỏ sẫm đẹp mắt hơn. Đặc biệt, mẻ kết hợp cùng chút đường hoặc mật mía giúp lên men thịt khi ướp tạo ra enzyme, chính là vị quyến luyến tê the đầy hấp dẫn.
Bí quyết làm thịt chưng mắm tép kiểu cũ
Chọn và sơ chế thịt: Để làm mắm tép không bị khô nên chọn phần nạc vai mềm, có dắt mỡ. Thịt nạc vai 500 gr mua về đem rửa sạch, thấm khô rồi đem băm hoặc xay nhỏ.
Chọn mắm tép: Nên chọn mua mắm tép ở các cơ sở uy tín có màu nâu đỏ sẫm, mùi thơm đặc trưng, mịn sánh lẫn có tạp chất.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Riềng thái miếng xéo, đem giã mịn, vắt nước cốt để riêng, phần xác để riêng. Sả lấy phần gốc non băm nhỏ. Mẻ ngấu lọc mịn. Để giúp quá trình lên men tạo thành enzyme nên cho chút nước cốt rượu nếp cũng như mật mía (hoặc đường). Một số nhà nêm thêm chút mắm tôm cho đậm vị (tùy chọn).
Ướp thịt: Ướp thịt với 3 thìa canh mắm tép, 1 thìa canh mắm tôm, 1,5 thìa canh mật mía hoặc đường cho dịu vị cùng nước cốt riềng và 1/2 lượng xác riềng, sả băm và 2 thìa cà phê nước cốt rượu nếp. Đảo đều và ướp tối thiểu trong 2 giờ, nếu có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để qua đêm thịt sẽ đượm vị, đượm màu khi chưng.
Chưng thịt: Đun nóng mỡ lợn, cho phần sả và riềng còn lại vào phi hơi xém vàng cho dậy mùi thơm, trút thịt đã ướp vào đảo đều tay. Ban đầu để lửa to chút cho thịt rút nước và săn lại. Sau vài phút, hạ lửa nhỏ nhất để chưng, thỉnh thoảng đảo để không bị bén đáy nồi. Sau 50 - 55 phút khi cạn, thịt săn lại quyện mắm tép đậm vị, chuyển màu nâu đỏ sẫm, tươm mỡ hơi trong, dậy mùi thơm là được.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt chưng mắm tép săn mà không khô, vị mằn mặn xen kẽ chút ngọt, hơi béo mà không ngậy, dậy mùi thơm đặc trưng và chút tê tê the nhẹ đầy hấp dẫn. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc rất cuốn vị trong tiết trời thu đông se lạnh.
Bùi Thủy