Nguyên lý tạo trứng muối dưới góc độ khoa học ẩm thực
Trong cuốn ''Mặn béo chua nóng'', tác giả Alice Waters là siêu đầu bếp, giáo viên ẩm thực nổi tiếng người Mỹ cho biết, sự phân bổ muối trong thức ăn có thể được giải thích bằng quá trình thẩm thấu và khuếch tán. Hai chu trình hóa học được thúc đẩy bởi xu hướng tìm đến trạng thái cân bằng của tự nhiên hay nồng độ chất tan đồng đều.
Ở thực phẩm, sự dịch chuyển của nước xuyên qua màng ngăn từ bên mặn hơn sang bên nhạt hơn được gọi là thẩm thấu. Sự khuếch tán ngược lại diễn ra chậm, trong đó muối di chuyển từ môi trường mặn hơn sang môi trường nhạt hơn cho đến khi nó phân bố đồng đều khắp nơi.
Khi muối trứng, NaCl (muối) sẽ thẩm thấu xuyên qua lớp vỏ trứng đi vào bên trong và đẩy nước ra bên ngoài. Chu trình này diễn ra cho tới khi đạt tới trạng thái cân bằng. Lúc này NaCl vừa có tính sát khuẩn, ức chế sự phát triển của vi khuẩn để giữ trứng muối an toàn, vừa giúp protein trong trứng đông tụ kết tủa lại. Vì thế lòng đỏ sẽ rắn lại chứ không chảy nước.
Trứng vịt to, nhiều dưỡng chất, lỗ khí trên vỏ hơn trứng gà. Ảnh: Bùi Thủy
Theo nhiều nghiên cứu, vỏ trứng được tạo từ canxi cacbonat và chứa các lỗ nhỏ cho phép oxy, carbon dioxide và hơi ẩm thoát ra ngoài. Vỏ của trứng vịt có nhiều lỗ li ti trên bề mặt hơn trứng gà vì thế giúp dung dịch nước muối ngấm vào dễ dàng và lòng đỏ "chín" nhanh hơn.
Thông thường, kích thước trung bình của một quả trứng vịt to gấp 30% trứng gà. Nếu muối trứng gà dễ bị mất nước làm cho kích thước lòng đỏ vốn đã bé lại bị bé hơn, thậm chí quắt lại. Vì thế trông vẻ ngoài, mỹ quan không còn hấp dẫn.
Hơn nữa, trong một quả trứng gà có 11,6 gr chất béo, 55 mg canxi còn trứng vịt chứa 14,2 gr chất béo, 71 mg canxi theo bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam. Ngoài ra, trứng vịt chứa nhiều Omega-3 nhiều hơn trứng gà. Vì có hàm lượng chất béo cao nên khi muối xong, trông vẻ ngoài lòng đỏ trứng vịt muối có độ bóng mịn, ẩm dầu trông ngon mắt hơn trứng gà muối.
Cách làm trứng muối
Lựa chọn những quả trứng vịt đều nhau, kích thước vừa phải, lắc nhẹ không có âm thanh nào là trứng tươi ngon. Trứng mua về rửa sạch để rổ thưa hoặc hong quạt gió cho khô. Tráng hoặc ngâm trứng với rượu trắng sao cho phủ hết bề mặt vỏ. Sau đó, để trứng ra rổ cho khô ráo. Việc này nhằm đảm bảo vỏ trứng sạch sẽ khi ngâm không bị hỏng.
Đun sôi 1 lít nước và 500 gr muối tinh (dùng ngâm 10 quả trứng), thêm chút quế, hồi cho dậy mùi thơm. Để hỗn hợp nguội hoàn toàn.
Xếp trứng vào hũ sứ hoặc lọ thủy tinh, đổ nước muối cùng quế hồi sao cho ngập trứng. Phần nước còn thừa cho vào túi nilon buộc chặt đè lên trứng (nếu không có vỉ nén) để nhấn trứng ngập dưới nước muối. Để lọ trứng muối ở nơi thoáng mát, cố định trong suốt quá trình muối.
Trứng muối chín đỏ đẹp tựa mặt trời. Ảnh: Bùi Thủy
Trứng muối sau 14 ngày là chín. Đập trứng lấy lòng đỏ cam, rửa qua nước cho sạch lòng trắng bám dính. Tráng trứng qua rượu trắng khử mùi tanh. Phết lớp dầu mè để khi nướng trứng thơm và lên màu bóng đẹp mắt.
Nướng trứng ở nhiệt độ 170 độ 6 - 8 phút là được. Nếu làm nhiều thì cho vào hộp kín bảo quản trong ngăn đá dùng dần. Trứng muối dùng làm nhân bánh Trung Thu, bánh kem hoặc các món sốt hay ăn kèm cháo đều rất ngon.
Bùi Thủy