Rau muống luộc – món ăn quốc dân ngày hè. Ảnh: Bùi Thủy
Giúp tăng nhiệt độ sôi của nước
Điểm sôi của nước là điểm nhiệt tại đó nhiệt độ và áp suất đủ để chất lỏng biến thành hơi. Điểm sôi của nước đạt được khi áp suất hơi nước bằng với áp suất xung quanh. Ở điều kiện bình thường, áp suất không khí là 1 atm thì điểm sôi của nước là 100 độ C. Khi thêm muối vào nước (trước khi sôi) sẽ có nồng độ các chất tan cao hơn nước tinh khiết vì thế làm thay đổi tính chất lý hóa trong đó có nhiệt độ sôi. Tùy thuộc lượng muối thêm vào mà nhiệt độ sôi có thể tăng một vài độ. Chú ý cho muối vào nước trước khi bật bếp.
Trong rau củ quả nói chung đều có chất diệp lục Chlorophyll khi tác dụng với axit, kiềm dưới tác động bởi nhiệt độ sẽ tạo màu khác nhau như vàng úa, xanh sẫm hoặc nâu xỉn. Vì thế cần rút gọn thời gian luộc rau để hạn chế các phản ứng xảy ra. Một trong những kinh nghiệm dân gian từ xưa là nên cho nhúm muối nhỏ vào nồi nước. Lúc này muối làm tăng nhiệt độ sôi nên giúp rau chín nhanh và không bị thất thoát vitamin. Ngoài ra, các ion Na+, K+ trong muối sẽ có tác dụng làm giảm sự hoạt động của ion axit H+ (có sẵn trong nước) nên rau sẽ xanh hơn.
Chú ý tránh cho rau vào khi nước chưa sôi hoặc đang luộc thiếu nước thêm nước lạnh vào. Như vậy kéo dài thời gian đun nấu và làm vỡ các tế bào thực vật cũng như tăng lượng axit trong nước khiến rau vàng úa, xỉn màu.
Muối tôn thêm vị giác
Muối không chỉ là dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể mà trong ẩm thực còn ảnh hưởng tới cả hương và vị. Nụ vị giác là những hạt nhỏ lấm tấm trên lưỡi để nhận thức được 5 vị gồm mặn, chua, đắng, ngọt và umami (tiếng Nhật có nghĩa là ngon). Còn mùi hương liên quan tới khứu giác giúp cảm nhận được món ăn. Nụ vị giác có thể phân biệt rõ món ăn có muối hay không mà dân gian thường nói là ''vị đậm đà'' hơn.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO khuyến cáo mỗi ngày, một người trưởng thành tiêu thụ không quá 5 gr muối (khoảng một thìa cà phê). Vì thế khi nêm muối vào nước luộc rau cũng nên căn lượng nhỏ vừa đủ, tránh cho nhiều quá gây nên lượng muối thừa, về lâu dài ảnh hưởng sức khỏe.
Cách luộc rau muống giữ dưỡng chất và màu xanh
Theo Đông y, rau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh, đi vào các kinh tâm, can, tiểu trường, đại trường, có tác dụng thanh nhiệt, lợi thủy, giải độc. Vào mùa hè nhiều món ăn từ rau muống được ưu ái hơn cả, trong đó bình dân nhất là rau muống luộc.
Nhặt rau: Khi nhặt rau chú ý cấu (bấm) trước đốt rau vài phân, nếu cấu vào sau đốt rau dễ bị đọng nhiều nước trong cuống, lúc luộc dễ làm nhiệt độ sôi của nước giảm, rau luộc lâu sẽ bị xỉn màu, kém vị. Sau đó, rửa sạch, để ráo nước.
Luộc rau: Căn lượng nước ngập rau cho vào nồi, thêm chút muối hạt và bật bếp đun sôi. Khi nước sôi bùng lên, chia rau muống thành từng mẻ cho vào, lấy đũa nhấn chìm xuống, sau đó lật trở lại cho rau chín đều.
Vớt rau: Sau khi sôi vài dạo, dùng đũa tre gắp rau muống ra tãi đều trên rổ tre thưa để tránh bị hấp hơi chín dễ làm cho rau mềm nhũn, xỉn màu. Phần nước luộc rau, cho quả sấu hoặc lá me, muỗm, thanh trà cũng có nơi cho cà chua vào đánh dấm nước tạo vị chua tự nhiên.
Trình bày ra đĩa: Gắp rau muống từng ít một ra đĩa để lúc gắp không bị rối, không bị văng nước (nếu còn dư). Nhiều gia đình Hà Nội cũ còn cầu kỳ xếp đặt các cọng rau gọn gàng.
Nhà văn Băng Sơn trong cuốn ''Thú ăn chơi của người Hà Nội'' từng đề cập, nhiều gia đình các bà các mẹ kỹ tính còn dạy con cái khi gắp ra đĩa nên đặt từng cọng song song, thứ tự hàng ngang rồi dọc để khi ăn dễ dàng hơn. Ông nhấn mạnh, biết làm món luộc, biết sắp xếp đĩa luộc, đâu phải dễ làm sao để toát lên nét tinh khiết, ngon lành, mềm mại, có màu sắc ngon mắt ngon miệng thì người nội trợ ''là viên tướng cầm quân''.
Bùi Thủy