Không chỉ vậy, người nội trợ còn thường gặp những vấn đề như sao rang cơm bị bết dính, không rời hạt, không săn dẻo và căng bóng như ngoài hàng quán?
Cơm rang dưa dùng gạo khang dân khô, rời hạt. Ảnh: Bùi Thủy
Theo cách xưa, cơm nguội được đánh tơi sau đó, cho cơm nguội vào chảo gang đã phi thơm hành với chút mỡ lợn. Một số người đập trứng gà vào giai đoạn này rồi đảo đều cho bao hạt cơm và tạo vân mây, thêm chút mắm, chút muối, chút mì chính cho đượm vị.
Tùy theo sở thích muốn ăn cơm rang mềm, săn giòn hay vừa mềm vừa dẻo mà người nội trợ sẽ điều chỉnh nhiệt của bếp. Nếu thích mềm để lửa vừa, đảo liên tục. Nếu thích săn giòn miết cơm và rang nhỏ lửa lâu hơn cho thoát hơi nước. Còn muốn vừa giòn vừa mềm để lửa to hơn đảo chậm. Khi hạt cơm se lại, óng chút mỡ phủ và nhảy tí tách, thêm chút hành lá cắt nhỏ đảo dậy mùi thơm là được.
Các nhà hàng thường ướp trứng để tạo màu vàng, cơm rời hạt. Ảnh: Bùi Thủy
Ngày nay, cơm rang có nhiều biến thể với các topping phong phú hơn như cơm rang dưa bò, cơm rang hải sản, cơm rang thập cẩm, cơm chiên lá é Nha Trang, cơm chiên quả dứa... Đặc biệt cơm rang màu vàng óng, căng mọng, vừa săn dẻo lại vừa giòn hấp dẫn.
Cách làm khá đơn giản. Vì cơm rang hiện nay chủ yếu dùng gạo dẻo nấu cơm nên dễ bết dính, vón cục lại. Có ba bí quyết để cơm rời hạt là nấu cơm ít nước để nguội cho ngăn mát tủ lạnh, đem hong nắng và ướp cơm với trứng cùng chút dầu ăn và gia vị.
Lòng đỏ trứng chứa chất lecithin và màng nhầy sẽ bọc đều mỗi hạt cơm nên khi chiên giúp nhanh rời hạt và lên màu vàng ươm đẹp mắt. Nếu thích có cả phần trứng nổi vân mây theo cách xưa khi rang cơm thêm trứng vào đảo. Rang cơm muốn ngon dùng mỡ lợn hoặc mỡ gà.
Cơm rang đủ nhiệt, đủ lửa mới đượm vị đượm hương. Ảnh: Bùi Thủy
Cơm rang muốn ngon phải đủ lửa, đủ nhiệt để tạo độ giòn bên ngoài mà bên trong vẫn mềm dẻo. Nên dùng chảo gang hoặc chảo lớn, nhiệt lớn là cách ở nhiều nhà hàng hay làm.
Chiên ít cơm để tạo độ giòn. Ảnh: Bùi Thủy
Để tạo độ giòn cho cơm có hai cách. Lấy một ít cơm nguội riêng ra trộn với bột chiên giòn đem chiên vàng giòn. Sau khi cơm rang hoàn thành trộn chung vào. Hoặc nhanh hơn lấy cơm cháy (gói bán sẵn) giã dập, bóp tơi vụn chiên sơ trộn vào.
Cơm rang dưa bò Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo khẩu vị và theo mùa mà linh hoạt điều chỉnh các nguyên liệu rang kèm như dưa cải chua, thịt bò, hải sản, rau củ quả theo mùa... Chú ý các nguyên liệu nên sơ chế và cắt hạt lựu vừa nhanh chín, lại giúp món ăn đa sắc màu, hấp dẫn hơn. Sau khi hoàn thiện, thêm chút hành lá, rắc hạt tiêu để nổi bật thêm mùi vị cho món cơm rang.
Bùi Thủy