Bún chả từng lọt top 10 món ăn đường phố tuyệt nhất thế giới theo trang National Geographic. Sức hấp dẫn của bún chả từ xưa tới nay luôn rất riêng. Thạch Lam trong cuốn ''Hà Nội băm sáu phố phường'' phát hành năm 1943 từng viết: ''Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả: Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long/Bún chả là đây có phải không?''.
Ngoài chả băm, chả miếng được tẩm ướp ngon, vừa trọn vị thì điểm nhấn tôn vị chính là ở nước chấm mà Vũ Bằng từng ca ngợi trong ''Miếng ngon Hà Nội'' như sau: ''Bún chả nổi vị chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà cũng không bao giờ cứng''.
Giấm tạo vị chua dịu, hậu vị ngọt cho nước chấm. Ảnh: Bùi Thủy
Theo lối xưa, nước chấm bún chả chỉ gồm nước mắm cốt, giấm truyền thống và đường.
Tỷ lệ phổ thông dễ pha nhất mắm, đường giấm, nước sôi để nguội là 1:1:1:5. Thêm một chút chấm đầu đũa tinh dầu cà cuống làm bật lên hương thơm đặc trưng rất riêng chỉ ở Hà Nội mới có. Giấm được sử dụng là giấm thanh mỗi nhà đều tự làm chứ không phải giấm công nghiệp chua gắt. Xét dưới góc độ khoa học, giấm truyền thống chứa acid lactic có vị chua dịu, đặc biệt khi ăn có hậu vị ngọt nhẹ. Khác với chanh, quất chứa acid citric khá mạnh dễ lấn át các vị khác, hơn nữa lại gắt ở hậu vị nên nếu cho nhiều dễ gây cảm giác ''chai tạm thời'' cho vị giác.
Siêu đầu bếp, giáo viên ẩm thực người Mỹ đồng thời là tác giả cuốn ''Mặn béo chua nóng'' đúc kết, chất chua mang đến cảm giác thư thái cho khẩu vị và giúp thức ăn hấp dẫn hơn nhờ tạo nên sự tương phản. Trong khi muối tăng cường hương vị, chất béo truyền tải hương vị thì chất chua lại giúp cân bằng hương vị. Khi hòa tấu trọn vẹn ba nốt nhạc này thì những nụ vị giác của bạn sẽ luôn reo lên bất ngờ. Nụ vị giác là những hạt nhỏ lấm tấm trên lưỡi để nhận thức được 5 vị gồm mặn, chua, đắng, ngọt và umami (tiếng Nhật có nghĩa là ngon). Acid lactic trong giấm truyền thống giúp cân bằng vị ngậy từ chả nướng nên món ăn đúng chất miền Bắc nói chung và Hà Nội nói riêng là hướng tới vị thanh nhã.
Hiện nay, ẩm thực Hà Nội có sự giao thoa, ảnh hưởng của nhiều vùng miền.
Một số hàng quán để lấy mùi hương thường cho chanh và quất để ''bùng nổ hương vị'' tạm thời. Tuy nhiên, xét theo phương thức nấu nướng trong khoa học ẩm thực, chất chua hữu cơ (chanh) được xếp vào dạng chất chua trang trí để hoàn thiện món ăn. Do các phân tử hương thơm và vitamin C trong chanh, quất dễ bay hơi và phân tán theo thời gian nên hương vị của nước cốt chanh dần biến đổi nếu để lâu. Tùy theo khẩu vị, nếu ăn ngay thì cho chút nước cốt chanh thêm vào sau nhằm điểm tô giúp tăng thêm hương vị. Chú ý cách vắt chanh và hòa vào nước bún chả nóng mùa đông, nếu không biết cách lại gây cảm giác nhẫn đắng. Không vắt mạnh dễ khiến tinh dầu ở vỏ chanh rơi ra, mà chỉ vắt nhẹ nhàng lấy nước cốt, múc một lượng nhỏ nước mắm giấm tỏi đã pha nóng rồi mới cho trở lại vào bát nước chấm lớn theo quy tắc trung hòa vị.
Một bát nước chấm bún chả đạt chuẩn là màu phảng nhẹ nâu đỏ, mềm dịu, vị chua cay mặn ngọt hài hòa. Điểm tô thêm mấy miếng đu đủ xanh mát, cà rốt màu cam và thoảng hương thơm quyến rũ từ tinh dầu cà cuống, thêm mấy miếng tỏi giã dập sơ, ớt đỏ tươi đầy hấp dẫn.
Bùi Thủy