Nguồn gốc món vịt hấp hoa sen

Đây là ghi chép về 130 công thức món ngon theo mùa của thi sĩ Tản Đà, người nổi tiếng sành ăn và nấu nướng.

Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hùng Vĩ, trong sưu tầm dân gian, tiêu biểu là tuyển tập "Tục ngữ, Phong dao" của Ôn Như Nguyễn Văn Ngọc năm 1928 hoàn toàn chưa có cấu trúc sen - vịt.

Trong tập 14.000 đơn vị của "Kho tàng tục ngữ Việt Nam" hình ảnh sen - vịt cũng không xuất hiện. Điều này có nghĩa, cặp đối xứng này không phổ biến trong dân gian Việt Nam.

Tiến sĩ Phạm Hải (Liên hiệp các tổ chức hữu nghị Việt Nam) cũng cho hay, ở Trung Quốc không có món vịt hấp hoa sen. Đặc sản nổi tiếng nhất của họ là vịt quay Bắc Kinh.

Dân gian vùng Đông Nam và Tứ Xuyên phổ biến món vịt hầm (chưng, đồ hoặc nướng) lá sen, gọi chung là "Hà diệp áp". Người ta dùng lá sen gói, bọc hoặc phủ quanh con vịt sau khi làm thịt, tẩm ướp hương liệu, thuốc bắc (tùy khẩu vị) rồi đem hầm, nướng, hấp, đồ. Khi bày cỗ thường bày trên lá sen hoặc đĩa có lót cánh hoa sen để tăng mỹ quan, cảm giác. Món này giống với cách chế biến thịt vịt "chạy đồng" ở một số vùng quê Việt Nam (chủ yếu là vịt bọc lá sen, trát bùn hoặc đất sét, nướng).

Riêng ở vùng Giang Tây có món vịt gọi là "Liên hoa huyết áp". Báo chí Trung Quốc và tư liệu điện tử giới thiệu: "Liên hoa huyết áp là món ăn nổi tiếng của huyện Liên Hoa, thành phố Bình Hương tỉnh Giang Tây, một trong top 10 món ăn xứ Cống (tên riêng của tỉnh Giang Tây)".

Điều đáng nói là món ăn này không dùng hoa sen hay lá sen để tẩm ướp, chế biến, cũng không dùng vịt nuôi trong hồ sen mà dùng loài vịt bầu. Giống vịt này phối giống tự nhiên, vịt mẹ nuôi đàn con khắp các ao hồ, trong đó có ao sen. Vào mùa hè - thu loại vịt này được chế biến thành món xào. Cái đặc sắc làm nên danh tiếng là bát tiết vịt hãm giữ màu son, thái lát như đậu phụ, xào rất khéo cùng với thịt vịt, thêm nhiều ớt đỏ, khiến món ăn chủ yếu là màu đỏ, cay, giòn. Khi bày món thì bày trên đĩa lót cánh hoa sen, càng thêm rực rỡ, đẹp mắt. Có lẽ vì thế gọi là món Liên hoa huyết áp (Tiết vịt hoa sen).

Như vậy, rất có thể món liên áp - Vịt hấp hoa sen do chính thi sĩ Tản Đà sáng tạo ra. Theo lời kể của tác giả Nguyễn Tố, sinh thời nhà cụ Tản Đà có ao sen. Vào mùa hoa, cụ thường sai tác giả chở thuyền đi hái vài chục búp sen non về để làm món vịt hấp.

Đặc trưng của món vịt hấp hoa sen

Món này có nguyên liệu đơn giản gồm vịt và hoa sen non. Được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy trong chõ sành, không dùng nhiều gia vị tẩm ướp để giữ được vị nguyên bản. Hương thơm của sen tươi và vị ngọt mát từ thịt vịt tạo thành sự kết hợp hài hòa. Hoa sen non đóng vai trò như một món "rau" ăn kèm.

Cách chế biến

Ngày nay khi nấu món Liên áp - Vịt hấp hoa sen non nhiều người có đôi chút cải biên cho hợp sở thích. Ví như, khi cho vịt vào nồi hấp đậy thêm một chiếc lá sen lên trên; có người cầu kỳ hơn phải tìm cho được sen Tây hồ buổi sớm, phải chọn cho được vịt trời, le le; có người lại chọn cách tách cánh hoa sen kèm thêm chút hạt sen tươi đem nhồi hết vào bụng con vịt đã được làm sạch, những cánh sen kép còn thừa đem bao phủ bên ngoài vịt, xong bọc hết cả vào lá sen to, quấn kỹ đôi ba lớp mới đem hấp. Một số gia đình dùng món vịt hấp hoa sen, khi đi mua hoa buổi sớm, họ nhờ luôn người hái sen nắm cho ít lá sen non mới nhú, cánh còn khép xoắn, đem về để ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đem chấm mắm ngọt, hoặc quấn phần thịt vịt hấp vào trong ăn ghém.

Còn cách nấu của thi sĩ Tản Đà được tác giả Nguyễn Tố ghi chép lại như sau:

"Vài chục búp hoa sen non đem về cắt sát núm và bóc vài cánh xanh bên ngoài bỏ đi, đem chặt thịt vịt làm lông sạch sẽ, bỏ hoa sen xuống dưới chõ, đặt thịt vịt ướp mắm muối lên trên rồi đậy vung kín lại, đồ như đồ xôi. Đun vừa lửa hơn tiếng đồng hồ. Đem ra, chặt thịt bày lên đĩa, dưới lót bằng các bông sen đã chín nhừ đó. Khi ăn miếng thịt vịt rất thơm ngon. Cả những hoa sen đó ăn cũng rất béo và ngọt.

Cụ Tản Đà gọi chữ món này là Liên áp. Và bảo: Người ta ăn món Liên áp mà cứ đi ninh bằng hạt sen, củ sen là dại, cái tinh hoa của sen chỉ là ở bông hoa mà thôi."

Thái Lê