Vậy cách nào sẽ đảm bảo không lại đường, không bị cháy đắng?
Thắng đường thành nước hàng (hay kẹo đắng, nước màu) là quá trình đun nóng đường mía saccharose ở nhiệt độ cao (170 độ C). Lúc này các phân tử đường bắt đầu sẫm lại tạo ra hàng trăm hợp chất mới với những hương vị riêng giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn.
Quá trình này còn có tên gọi là phản ứng caramel hóa. Nếu nhiệt độ thấp hơn phản ứng caramel chưa xảy ra và đường mới chuyển sang chất lỏng, không màu thường dùng làm kẹo. Nếu đun đường ở dải nhiệt độ cao quá (từ 189 độ C trở lên) sẽ chuyển thành màu nâu sậm, có vị đắng thậm chí mùi cháy khét, thiếu đi vị ngọt tự nhiên và phân hủy thành than.
Để kho thịt cá nên thắng nước hàng vừa độ ở dải nhiệt 170-181 độ C là phù hợp để lên màu đẹp cũng như mang lại hương vị hấp dẫn. Tuy nhiên không phải ai nấu ăn cũng sắm nhiệt kế đảm bảo để đo mà lâu nay người nội trợ vẫn làm theo thói quen và cảm nhận.
Nước hàng thắng từ nước dùng mọi món ăn, kẹo bánh. Ảnh: Bùi Thủy
Theo cách truyền thống, người nội trợ thường thắng đường từ đầu bằng nước với nhiệt độ cao và canh thời gian chuyển màu. Khi nước sôi bốc hơi và cuốn theo lượng nước trong đường bay đi khiến đường chuyển màu caramel. Lúc này cần hạ lửa nhỏ để không bị cháy đắng.
Nhược điểm cách này nếu canh nhiệt không kỹ, chưa thành thạo và nồi đế dày đế mỏng có thể cho ra các mẻ nước hàng không đều, có lúc đạt, lúc hỏng cháy đắng.
Nước hàng thắng bằng dầu ăn hạn chế cháy khét. Ảnh: Bùi Thủy
Các đầu bếp hiện đại lại hướng dẫn cách thắng đường bằng dầu ăn giúp rút gọn thời gian, hạn chế đường bị cháy khét, phân hủy. Nước sôi và bốc hơi ở 100 độ C thì chất béo (dầu ăn) lại có thể tạo điều kiện nâu hóa và xảy ra phản ứng caramel hóa. Lúc này các phân tử đường đơn nhỏ như difructoza-anhydrid, monosacarit, dextrin mạch ngắn đều không tan trong dầu ăn mà dầu không bay hơi như nước nên tránh tình trạng bị phân hủy hay cháy khét.
Cách thắng nước hàng này chỉ sử dụng được với các món từ thịt rang, thịt kho, thịt rim, cá kho chứ không dùng được khi làm bánh flan hay kẹo bởi chứa dầu mỡ.
Thịt kho siêu tốc 15 phút lên màu đẹp nhờ nước hàng. Ảnh: Bùi Thủy
Còn một cách khác là thắng nước đường từ đầu không dùng nước hoặc dầu ăn mà cho đường vào chảo inox đế dày đun nóng từ từ cho tan chảy. Chú ý lắc chảo để đường tan chảy đều. Khi đường sôi sủi bọt to chuyển màu hổ phách nhẹ thì hạ lửa nhỏ nhất, rồi cho chút nước nóng đun sôi vào (để tránh bị bắn). Đun cho hỗn hợp sanh sánh tắt bếp là được.
Một kinh nghiệm dân gian truyền miệng khi thắng nước hàng bằng nước hay tự đun chảy từ đường không nên khuấy. Bởi đường lúc này dễ bén cháy đầu đũa (gỗ hoặc nhựa) không tốt cho sức khỏe. Lúc này nên cho ít nước cốt chanh, axit trong chanh làm đường sucrose trong hỗn hợp nước đường bị thủy phân thành hai đường đơn glucose và fructose hạn chế caramel kết tinh lại thành khối cứng (lại đường). Cách này giúp việc bảo quản nước hàng được lâu và khá tiện dụng.
Như vậy, thắng đường bằng cách nào cũng được (cho nước vào từ đầu hoặc bằng dầu ăn hay tự đun nóng đường tan chảy) nhằm tạo ra phản ứng caramel hóa. Điều quan trọng nhất là canh lửa, điều chỉnh nhiệt và màu kỹ để cho ra màu sắc đẹp mắt cũng như hương vị cho món ăn.
Bùi Thủy