Chọn gấc
Gấc đang vào mùa nhiều và rẻ, nên chọn gấc nếp chín đỏ mua về trữ đông dùng dần quanh năm, đặc biệt làm các món xôi đỏ đẹp và may mắn cho dịp Tết Nguyên đán.
Chọn gấc nếp màu tươi đỏ, nhiều thịt gấc hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Có hai loại gấc nếp và gấc tẻ. Nếp gấc quả nhỏ, vỏ mỏng nhẵn, thịt quanh hạt dày và màu tươi sẫm. Còn gấc tẻ quả to, vỏ dày, hạt to, cơm quanh hạt mỏng màu cam. Theo kinh nghiệm dân gian nên chọn gấc nếp sẽ cho ra màu đẹp khi đồ xôi, làm bánh gấc, chè gấc, sinh tố gấc, nấu sốt vang, ướp các món thịt nướng rất đẹp và giàu vitamin A rất tốt cho mắt.
Tránh mua quả gấc mềm nhũn, cuống đã rụng rơi, bị dập vỡ vì nhanh hỏng và chất lượng không đảm bảo.
Sơ chế
Gấc nếp bổ đôi, lấy thìa cạo lấy phần ruột gấc cùng một chút phần cùi vàng ở vỏ (tạo vị bùi và thơm béo) cho vào tô. Một số người cho nguyên phần ruột còn hạt này vào ngăn đá. Tuy nhiên nếu trữ lâu, màu gấc không còn được đỏ tươi mà hơi ngả vàng lại chiếm diện tích. Nên tách hạt gấc, việc bảo quản sẽ tiện gọn hơn.
Dùng đầu dao nhọn tách bỏ hạt gấc. Ảnh: Bùi Thủy
Có nhiều cách tách hạt gấc đơn giản như: Dùng dao nhọn tỉa hoa quả hoặc đầu dĩa, kéo rồi xiên một phần mũi vào mặt hạt, bóc màng cùng thịt quanh hạt ra. Cách khác đơn giản hơn là dàn mỏng phần thịt gấc dàn ra khay để vào ngăn đá một lúc se cứng lại sẽ dễ dàng bóc tách được hạt gấc. Làm lần lượt cho tới hết.
Phần hạt gấc giữ lại rửa sạch, phơi ráo rồi đem rang vàng hoặc nướng rồi đập dập ngâm rượu trị bệnh xương khớp cho người già.
Dùng gia vị phụ trợ
Theo kinh nghiệm các hàng xôi lâu năm, nếu không có tủ lạnh thịt gấc đem ướp với chút muối, đường giữ màu và đượm vị, thêm chút dầu ăn trộn đều cho vào lọ. Bên trên đổ chút dầu ăn bao phủ rồi đậy kín, để dùng hàng tháng vẫn không bị lên men, ẩm mốc hay đổi màu của gấc, khi đồ xôi màu vẫn bóng đẹp.
Gấc đem xay nhuyễn chia cấp đông. Ảnh: Bùi Thủy
Hiện nay, để tiện gọn hơn, phần thịt gấc thu được đem ướp chút rượu trắng, muối, đường và dầu ăn rồi xay nhuyễn. Rượu trắng để giúp màu gấc tan đều, dầu ăn và muối giúp bảo quản lâu, dầu ăn cũng là chất xúc tác giúp cho chất beta carotene trong gấc được phát huy, còn đường giữ màu được tươi lâu.
Trữ đông
Thịt gấc vẫn đỏ tươi khi rã đông. Ảnh: Bùi Thủy
Chia gấc đã xay vào các khay đá phủ lớp dầu ăn nhẹ lên trên hoặc túi zip chuyên dụng. Sau khi đông đá đem tách rời ra trữ vào các túi. Mỗi khi dùng lấy ra để một lúc ở nhiệt độ phòng khoảng 10 phút thịt gấc tan ra, giữ màu tươi mới.
Để làm xôi gấc đỏ đẹp cho dịp Tết, đem ngâm gạo nếp cái hoa vàng 6 - 8 tiếng cho no nước, xả nhẹ cho sạch, để ráo rồi vào gấc tầm hai tiếng cho đượm màu. Đồ xôi hai lần lửa là bí quyết giúp xôi căng mọng, dẻo mềm dù để lâu. Vì thịt gấc khi bảo quản đã ướp dầu ăn, muối, đường... nên khi đồ xôi không cần thêm vào.
Bùi Thủy