Nghệ thuật sử dụng lá chanh của người Hà thành thanh nhã, để lại hậu vị thương nhớ.
Lá chanh với tinh dầu thơm dịu, theo Đông y có vị tân cam (cay ngọt), tính ấm. Thịt gà còn có tên gọi là kê nhục cũng có vị cam (ngọt), tính ấm, giúp ôn trung ích khí, bổ tinh tủy. Vì cùng vị cam và tính ấm nên lá chanh khi đi cùng thịt gà luộc, phở gà chỉ rắc chút lá chanh thái chỉ nhỏ để tương hợp, giúp tôn vị lên, chứ không cho nhiều sẽ bị the đắng.
Chọn lá chanh bánh tẻ
Chọn lá chanh bánh tẻ hơi hanh vàng. Ảnh: Bùi Thủy
Chọn lá chanh bánh tẻ ở giữa cành (không non hay già quá), màu hơi phớt hanh vàng, lá thẳng đều. Nếu dùng lá non thường kém thơm, nhanh héo sợi. Còn nếu dùng lá già nhiều gân xơ cứng. Cũng không dùng lá chanh bị quăn queo, co dúm, bị sâu kém vị. Lá chanh đem rửa kỹ, lấy khăn sạch lau khô từng lá. Không để lá chanh ướt thái sẽ dễ bị dính, xơ và ra tinh dầu dính vào thớt làm mất mùi thơm khi rắc vào gà luộc.
Chọn dao sắc và thớt chắc thẳng
Dao và thớt chiếm 70% quyết định để thành công khi thái sợi lá chanh. Dùng thớt gỗ chắc đằm, mặt thớt phẳng đều và có điểm tựa chắc. Tránh dùng thớt inox, thớt nhựa hay thớt kính dễ bị vênh, hay bị dịch chuyển gây khó khi thái.
Dao chọn loại vừa có độ nặng tầm 300gr, lưỡi mỏng sắc, thẳng. Không dùng dao nhẹ quá, lưỡi cùn khó thái chỉ được lá chanh.
Lọc bỏ gân, cuộn lá chặt
Lọc bỏ gân lưng lá. Ảnh: Bùi Thủy
Lật ngược phần lá phía sau, lọc bỏ phần gân xơ cứng và cuống. Sau đó, xếp lần lượt các lá thành thếp nhỏ rồi cuộn dọc hoặc ngang cho chặt. Nếu chưa quen có thể dùng sợi chun buộc chặt lại. Việc này giúp khi thái đều sợi hơn, tránh bị xô lệch sợi to sợi nhỏ.
Cách thái lá chanh
Dao sắc mỏng, thớt đằm chắc, thái đều tay. Ảnh: Bùi Thủy
Cầm chắc thếp lá, đặt hướng dao vuông góc với mặt thớt, áp sát lưỡi dao theo chiều dài xấp lá rồi thái đều tay, dứt khoát sao cho mũi dao không nhấc khỏi mặt thớt. Nếu gập dọc thái chéo 45 độ cho sợi lá chanh dài hơn. Khi thái xong, thoa đều cho tơi sợi là được.
Có thể xâu được 9-10 sợi lá chanh qua kim khâu nhỏ. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu chưa quen thì thái chậm rãi, khi quen hơn tăng dần tốc độ. Nếu thái khéo có thể xâu 9-10 sợi lá chanh qua kim khâu loại nhỏ.
Lá chanh thái chỉ nhỏ tôn vị nhiều món ngon Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Yêu cầu thành phẩm
Từng sợi lá chanh sợi mảnh như sợi chỉ, không bị vụn hay gãy. Lá chanh thái chỉ nhỏ là gia vị không thể thiếu, giúp tôn sắc và vị nhiều món ăn truyền thống của Hà Nội như gà luộc, phở gà, ốc nấu thả, nhộng rang lá chanh, nem tai... Nghệ thuật sử dụng lá chanh của người Hà thành hướng tới sự thanh nhã, cân bằng âm dương hài hòa, để lại hậu vị thương nhớ.
Phở gà Hà Nội không thể thiếu lá chanh thái chỉ nhỏ. Ảnh: Bùi Thủy
Gà luộc, phở gà mà thiếu lá chanh coi như kém ngon mất một nửa. Những sợi lá chanh xanh li ti cũng giúp hài hòa sắc màu tổng thể của bát phở gà bên cạnh bánh phở trắng ngần, thịt gà vàng óng, nước dùng óng ánh sáng vàng... khiến cho ai cũng yêu mến từ cái nhìn đầu tiên.
Món ốc nấu thả cầu kỳ và ''đậm chất ăn chơi'' của người Hà Nội cũng không thể thiếu lá chanh thái chỉ. Ốc vốn dĩ tính hàn và ở nơi đồng ruộng nên dẫu sơ chế kỹ vẫn vương mùi bùn đất. Lá chanh thái chỉ cho vào vừa hài hòa âm dương vừa giúp khử khuẩn, khử mùi bùn đất hiệu quả, nâng tầm món ăn lên hẳn.
Hay như món nhộng tằm rang mà thiếu lá chanh thì như người con gái xiêm y đi trẩy hội mà thiếu chiếc nón xưa duyên dáng vậy. Bởi nhộng tằm có nhiều chất đạm cao, có thể chứa protein lạ gây ra dị ứng với người có cơ địa mẫn cảm. Vì thế, tinh dầu ấm của lá chanh vừa có tính diệt khuẩn, vừa tăng hương vị cho món ăn.
Bùi Thủy