Chọn cá chỉ vàng
Nếu không biết cách chọn cá chỉ vàng khô dễ bị nhầm mua phải phải cá ngân khô hoặc cá đù khô. Hai loại này ăn bở, kém vị so với cá chỉ vàng.
Chọn cá chỉ vàng kỹ sẽ thơm ngon hơn khi nướng. Ảnh: Bùi Thủy
Dấu hiệu nhận biết cá chỉ vàng ngon là: Cá hình thoi, phần mặt lưng cá có màu ghi hoặc xám, cạnh hai sống lưng có hai sợi chỉ vàng, phần rìa lưng màu xám bạc. Còn mặt trong bụng phía bên trong màu nâu hơi đỏ, hai bên màu vàng nhạt. Khi xé nhẹ phần thịt dai chắc, không bị bở. Cá thường được phơi theo dãy xếp gần nhau vì thế thường dính chắc một khối.
Không mua cá hình tròn (thường là cá ngân khô), cũng không mua cá màu đậm quá vì tẩm ướp nhiều gia vị để át mùi do cá không còn tươi khi phơi nắng. Cũng tránh mua cá nhớt dính, khi xé bị bở là loại không ngon.
Nướng cá chỉ vàng
Cá chỉ vàng khô nướng là món bình dân, khoái khẩu của nhiều người. Do thân cá chỉ vàng khá mỏng, nhanh chín nên nướng không khéo dễ bị phần rìa cháy khét đắng, thịt khô dai.
Cá chỉ vàng nướng cồn. Ảnh: Bùi Thủy
Cách nướng đơn giản mà ngon là: Bóc tách cá rời ra từng con xếp dàn ra trên vỉ nướng, xịt hoặc rưới chút bia hoặc rượu trắng vừa để khử mùi, vừa giúp thớ thịt mềm và loại bỏ vi khuẩn nếu có trên bề mặt.
Có thể nướng cá chỉ vàng bằng cồn, bếp ga, lò nướng hay lò vi sóng đều ngon. Chú ý canh lửa và lật trở để cá chín đều. Cá chỉ vàng nhanh chín, khi da cá hơi phồng rộp, vàng đều và có chút mỡ chảy ra dậy mùi thơm là được. Chú ý không nướng lửa to hay kỹ quá làm cá bị cháy khét, ăn bị đắng.
Chiên cá chỉ vàng
Với người dân Nam Bộ, bên cạnh cá chỉ vàng khô nướng thì cá chỉ vàng chiên cũng khá phổ biến, được nhiều người yêu thích. Theo thói quen, không ít người đun nóng dầu ăn rồi mới cho cá chỉ vàng vào. Tuy nhiên, cách làm này vô tình làm cho cá bị khô cứng, mất đi vị ngọt tự nhiên. Nguyên nhân là khô chỉ vàng vốn mỏng khi gặp dầu nóng dễ bị hút làm mất nước khiến cá trở nên khô cứng, nếu không để ý dễ bị cháy khét.
Khô chỉ vàng chiên được nhiều người dân Nam Bộ yêu thích. Ảnh: Bùi Thủy
Cách chiên: Cho chút dầu ăn cùng khô chỉ vàng vào chảo cùng lúc, dùng đũa di di cho dầu bám đều các mặt cá. Sau đó, mới bật lửa nhỏ vừa để dầu nóng dần lên giúp cá chín từ từ bên trong. Cá hơi cong mình thì lật trở chiên mặt còn lại. Khi cá dậy mùi thơm, phần da phồng rộp lên, ngả màu vàng thơm là được.
Yêu cầu thành phẩm: Cá chỉ vàng chiên giòn thơm, xé từng thớ thịt dẻo mềm, ăn cảm nhận rõ vị ngọt, chút béo. Món này chấm cùng tương ớt nhâm nhi ngày mưa rất hợp vị.
Bùi Thủy