Thành phần của trứng chủ yếu gồm protein và nước, trong đó protein tập trung 60% ở lòng trắng và 40% ở lòng đỏ. Protein trong trứng có cấu trúc không gian 3 chiều với các chuỗi liên kết yếu. Khi đun nóng, dưới tác dụng nhiệt làm phá hủy các liên kết này khiến các protein mở ra, duỗi thẳng, tháo xoắn và dao động tự do. Quá trình này gọi là sự biến tính của protein, các phân tử protein chuyển động hỗn loạn. Vì thế, nếu trứng đã bị nứt vỏ đem luộc gặp độ nóng sẽ khiến các protein dao động tự do nhanh và sùi lòng trắng ra ngoài qua các kẽ nứt. Hiện tượng này tăng dần khi nhiệt độ càng cao.
Áp dụng tính chất hóa học của protein có thể đông tụ khi gặp môi trường axit, bazơ hoặc một số loại muối để giúp việc luộc trứng gà, trứng vịt lộn bị nứt vỡ không bị lòi ra ngoài. Chú ý căn lửa sôi lăn tăn khi luộc trứng nứt vỏ hoặc chần trứng.
Trứng nứt vỏ luộc lửa nhỏ, thêm baking soda sẽ nguyên vẹn. Ảnh: Bùi Thủy
Dùng baking soda (muối nở)
Baking soda có công thức hóa học NaHCO3 hoạt động như một chất bazơ có độ pH bằng 9. Protein từ lòng trắng trứng dễ bị đông tụ lại, không bị trào lòi ra ngoài khi nước luộc thêm chút kaking soda tinh khiết (loại dùng an toàn cho thực phẩm). Hơn nữa theo nhiều nghiên cứu khi độ pH cao hơn khiến lòng trắng ít bám dính vào màng vỏ trứng, giúp việc bóc vỏ dễ dàng hơn. Liều lượng khoảng 1/2 muỗng cà phê với một lít nước là phù hợp.
Dùng giấm
Khi cho chút giấm vào nước luộc trứng sẽ xảy ra phản ứng hóa học giữa protein trong trứng với axit. Một mặt tính axit vừa tác động cấu trúc protein hạn chế dao động tự do giúp lòng trắng trứng nhanh định hình lại, không bị lòi vỡ ra ngoài. Mặt khác axit cũng ngăn sự bạc màu do oxy hóa khi thực phẩm tiếp xúc nhiệt nên trứng giữ được lòng trắng, lòng đỏ vàng ươm ngon mắt, ngon miệng hơn.
Thêm chút giấm giúp trứng chần định hình đẹp mắt. Ảnh: Bùi Thủy
Nếu trứng đã vỡ hoàn toàn lớp vỏ, áp dụng cách này cho chút giấm vào nước nóng rồi đem chần như nhiều đầu bếp thường làm giúp cho trứng chần định hình khuôn đẹp mắt. Tuy nhiên, không cho nhiều giấm quá dễ bị phá mùi, át vị món ăn.
Dùng muối
Muối có đặc tính hút nước giúp phần nước trong trứng ra bớt và protein nhanh cô đặc lại. Hơn nữa, thêm chút muối cũng giúp tăng điểm sôi của nước luộc, protein gặp nhiệt có muối ở dạng ion làm xúc tác sẽ đông lại tức thì và trám bít vết nứt trên vỏ. Từ đó ngăn được áp suất hơi thoát ra ngoài kéo theo hiện tượng lòi lòng trắng trứng. Ngoài ra, muối còn giúp ngăn ngừa, tiêu diệt vi khuẩn salmonella nếu có trong lòng đỏ, đảm bảo an toàn khi ăn với những ai thích luộc, chần trứng lòng đào còn chảy.
Bùi Thủy