1. Chọn và sơ chế tôm
Chọn tôm tươi sống là ngon nhất. Ảnh: Bùi Thủy
Chọn mua được tôm tươi sống là ngon nhất. Các dấu hiệu nhận diện tôm tươi ngon như tôm còn bơi, vỏ màu trong, trơn bóng, ấn vào chắc. Phần đầu dính chặt vào thân, râu càng còn nguyên vẹn.
Nếu không có tôm tươi nên mua tôm đông lạnh ở các cơ sở uy tín. Tránh mua tôm có vỏ màu vàng hay cảm giác vỏ quá cứng vì có thể đã ướp sodium bisulfite, một chất tẩy trắng loại bỏ các hắc tố. Cũng nên tránh mua tôm có mùi lạ.
Tôm mua về nên sơ chế, rút bỏ phần chỉ đen ở lưng. Có nhiều cách lấy chỉ tôm như: Cắt dọc một đường nhỏ ở lưng rồi dùng tăm gỡ, dùng kéo cắt vát chéo ở đầu tôm, ấn tay đẩy phần màu đen rồi kéo chỉ tôm ra. Sau đó, rửa sạch tôm rồi cho 1/2 chén rượu trắng vào đảo đều. Mẹo này vừa giúp khử tanh tôm hiệu quả, vừa giúp tôm khi luộc lên màu đỏ và ngọt thịt hơn.
2. Luộc tôm
Luộc tôm tưởng đơn giản nhưng nhiều người dễ mắc một số lỗi (cho vào luộc từ nước lạnh, luộc lâu) khiến cho tôm bị khô bở, mất vị ngọt tự nhiên. Quan trọng nhất là canh lửa, theo dõi sự đổi màu, hình dáng của con tôm.
Tôm uốn cong hình bán nguyệt, vỏ chuyển đỏ là chín tới. Ảnh: Bùi Thủy
Đun một nồi nước thêm chút gừng và sả đập dập cho thơm, nêm chút muối, hạt nêm cho ngọt nước. Khi nước sôi mới cho tôm vào. Việc luộc từ nước nóng vừa giúp tôm ngọt hơn và khử tanh hiệu quả.
Tùy theo từng kích thước tôm to hay nhỏ mà thời gian luộc khác nhau. Dấu hiệu nhận diện rõ tôm luộc vừa chín tới là: tôm hơi cong mình uốn lại giống nửa hình tròn, vỏ chuyển màu đỏ. Chú ý không luộc tôm lâu quá (dấu hiệu là tôm uốn cong đầu chạm vào đuôi) khiến khi ăn bị bở, khô xác, mất vị ngọt tự nhiên.
Một số hàng quán khi làm Hủ tiếu Nam Vang, gỏi cuốn tôm thịt tiết lộ bí quyết luộc loại tôm 40 - 60 con mỗi kg: Đun sôi nước, cho tôm vào nước sôi trở lại thì tắt bếp, đậy vung om khoảng một phút vớt ra. Tôm lúc này được om chín nhiệt đều nên căng chắc, ngọt thịt. Vớt tôm ra rổ thưa để ráo nước rồi mới bày ra đĩa thưởng thức. Không nên múc tôm ra đĩa luôn vì nước nóng còn rỉ ra khiến tôm mềm nhão, mất đi sự săn chắc.
3. Ngâm nước đá
Ngâm tôm vào nước đá cho dễ bóc vỏ. Ảnh: Bùi Thủy
Với các món thêm topping tôm luộc như: Hủ tiếu Nam Vang, gỏi cuốn tôm thịt miền Nam, bún nước lèo Sóc Trăng, bánh đa cua Hải Phòng... sau khi luộc chín tới, cần vớt tôm ra ngay ngâm vào âu nước đá lạnh. Đây là hiện tượng sốc/biến nhiệt trong vật lý với mục đích giúp cho tôm dễ bóc vỏ và săn chắc thịt hơn.
4. Sốt chấm tôm
Sốt muối ớt xanh chấm tôm luộc, hải sản đều ngon. Ảnh: Bùi Thủy
Sốt chấm tôm luộc đơn giản nhất là muối tiêu chanh. Cầu kỳ hơn làm nước sốt muối ớt xanh chấm hải sản được nhiều người yêu thích.
Cho vào máy xay sinh tố 2 muỗng canh muối, 4 muỗng canh đường, 4 muỗng canh nước cốt tắc, 4 muỗng canh sữa đặc, vài lá cải đắng cắt nhỏ, 1/2 trái ớt chuông xanh cắt nhỏ, thêm ớt xiêm xanh và xay nhuyễn. Cuối cùng thêm lá chanh vào xay để không bị đắng và dậy mùi thơm là được. Hỗn hợp sốt này có thể làm nhiều, để ngăn mát tủ lạnh dùng dần cho các món chấm hải sản rất tiện.
Bùi Thủy