Đam mê làm nem, chị Quỳnh Vũ, Hà Nội, một người bán đồ ăn online, đã dành nhiều thời gian thử nghiệm làm từ nem truyền thống, nem tôm thịt, nem tôm, nem cốm, nem ốc đến nem cua bể, nem hải sản, nem rươi. Trong quá trình đó chị đã thử nhiều loại bỏ bánh khác nhau. Mỗi loại có những ưu, nhược điểm như sau.
Vỏ bánh đa nem truyền thống
Đây là loại vỏ như ở Thổ Hà, làng Chều, với đặc điểm vỏ bánh mềm, mỏng, đôi lúc cần làm ẩm để dễ gói hơn và đa phần vỏ nem có chút mặn. Nem rán vàng giòn, ăn ngay thì được nhưng để làm nem cấp đông khi rán dễ bị bục, màu lên hay bị xỉn, dễ cháy và khá nhanh ỉu.
Khi gói mọi người thường hay phết thêm nước hàng/giấm/bia nhằm tạo thêm độ giòn và màu vàng bắt mắt cho nem và thường rán làm hai lần để đạt độ giòn ngon nhất
Vỏ bò bía
Ưu điểm mềm, dẻo, không cần làm ẩm trước khi gói, màu vàng khá đẹp mắt. Vỏ bò bía có chút ngọt và hơi ngậm dầu ngay cả khi bạn đã lót giấy thấm dầu cho ráo.
Nem rán bằng vỏ bò bía. Ảnh: Quỳnh Vũ
Vỏ nem rế
Vỏ nem dế rán rất giòn nhưng hơi giống vỏ bò bía ở chỗ khá ngấm dầu, nên dùng để lót phía trong vỏ nem truyền thống tạo thêm độ giòn thì sẽ hợp lý hơn.
Vỏ ram
Hiện rất được chị em ưa chuộng bởi vỏ dai, không dễ bục rách, bánh nhạt. Gói bằng vỏ này nem giòn, màu vàng đẹp, trữ đông khá ổn. Tuy nhiên, vỏ cho cảm giác dày và ăn cứng chứ không được giòn rụm.
Vỏ nem Cầu Bố
Loại vỏ này thường có size khá lớn, bánh khô lồng phồng hơi chiếm diện tích chứ không được ép chặt như vỏ ram, cảm giác khá giòn dễ vỡ, thường phải làm ướt vỏ bánh trước khi gói. Nem rán ăn giòn và màu sắc khá đẹp nhưng cũng không giữ được độ giòn quá lâu.
Bí quyết nem ngon đầu tiên ở lớp vỏ mỏng, giòn rụm, màu vàng bắt mắt mà không ngậm nhiều dầu mỡ. Ảnh: Quỳnh Vũ
Sau khi thử rất nhiều loại khác nhau, chị Quỳnh đặt làm cho mình một loại vỏ nem để đáp ứng nhu cầu của mình. Loại vỏ này mềm dẻo, dễ gói. Sau khi gói có thể cấp đông ngay mà không cần rán sơ. Đến khi ăn cũng đem ra chiên luôn mà không cần rã đông. Nem rán để lâu vẫn giòn rụm.
"Nếu phần vỏ không vàng óng căng mẩy, cắn cái nem không cảm nhận được cái độ vỡ, giòn rụm, thì phần nhân nem có ngon mấy quả thực cũng coi như phí hoài", chị Quỳnh nói.
Phan Dương