1. Nhân nem đảm bảo khô ráo
Tùy theo từng vùng miền mà nhân nem linh hoạt thay đổi một vài nguyên liệu. Nhân nem truyền thống gồm có thịt nạc vai xay, tôm, miến và các loại rau củ như mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, su hào, củ đậu, hành tây (hoặc giá đỗ), rau mùi, hành hoa. Còn với nhân nem khác như nem cua bể thì thêm thịt cua, nem ốc thì thêm ốc đã sơ chế, nem chim câu...
Phần nhân thịt để riêng ướp chút dầu ăn, hạt nêm, mắm, tiêu. Phần rau củ quả cần rửa sạch, để thật ráo nước và thái nhỏ. Với các loại ra nước như củ đậu thì chần sơ, vắt ráo. Phần miến ngâm nước ấm 40 - 45 độ và để ráo cắt nhỏ. Không ngâm lạnh quá làm nhân cứng, ngâm mềm quá làm nhân nhũn.
Khi chuẩn bị gói nem mới trộn nhân thịt và rau củ quả cùng nhau, cuối cùng mới cho trứng vừa đủ để tăng độ kết dính nguyên liệu, chừa một chút lòng trắng để dán mép nem khi gói xong. Chú ý không cho quá nhiều trứng làm chảy nước, nổi bột khi rán làm nem ỉu, bục ra không đẹp.
2. Gói nem vừa tay
Khi gói nem thì đặt lên mặt phẳng, lót thêm 1/2 hoặc 1/3 bánh đa nem để tránh vỡ khi rán nhân nở. Múc lượng nhân vừa phải vào và gói đều tay, cuối cùng phết chút lòng trắng trứng để dán mép lại.
Chú ý gói nem gói vừa tay chứ không chặt quá. Vì nếu chặt quá khi rán, nhân nem nở ra gây bục vỡ, phá hỏng cấu trúc.
3. Phết vỏ tạo màu và tăng độ giòn
Để tạo màu nâu vàng và giòn hơn cho vỏ nem thì có nhiều cách. Truyền thống nhất là phết giấm hoặc chanh pha chút đường. Một số người thì phết bia cũng tạo sự giòn rụm và rán xong vẫn giữ nguyên hương vị.
Ở miền Nam thì lớp chả giò thường được phết thêm hỗn hợp nước cốt dừa, giấm và chút đường vừa tạo thêm hương vị bùi ngậy riêng.
4. Rán nem 2 lần lửa
Kỹ thuật 2 lần lửa như ''chìa khóa vàng'' quyết định 50% cho món nem rán giòn rụm. Ở lần lửa 1, rán nem ở lửa vừa, trở đều mặt cho nem se lại.
Khi nem chín khoảng 70% thì vớt ra để rổ thưa cho nguội. Nếu làm nhiều thì chia ra các mẻ, hoặc gói vào từng lớp giấy nến cho dễ tách (tương đương mỗi bữa ăn) rồi đem cấp đông.
Trước khi ăn, đem rán nem ở lửa 2 không cần rã đông. Ban đầu lửa vừa, khi lớp vỏ đã chuyển nâu vàng thì tăng nhiệt để giúp nem thoát dầu không bị ngậy, vừa giúp lớp vỏ giòn vàng rụm, thơm ngon.
Bùi Thủy