1. Đu đủ xanh
Từ lâu, khi nấu món bún dọc mùng, người Hà Nội thường cho vào vài miếng đu đủ xanh vừa giúp xương nhanh nhừ, vừa tạo độ ngọt tự nhiên. Trong đu đủ xanh có chứa enzyme papain (thuộc nhóm protease) có tác dụng cắt mạch, phân giải các chuỗi protein thành các chuỗi peptide ngắn hơn, làm cho phân tử collagen nhanh bị thủy phân và rút ngắn thời gian hầm xương.
Khi nấu món bún dọc mùng, người Hà Nội thường cho vào dăm ba miếng đu đủ xanh vừa giúp xương nhanh nhừ, vừa tạo độ ngọt tự nhiên. Ảnh: Bùi Thủy
Ngoài ra, đu đủ xanh chứa chất chống oxy hóa, nhiều vitamin, khoáng chất, chất xơ rất tốt cho sức khỏe như: Duy trì chất lượng sữa cho các bà mẹ sau sinh; giúp nhuận tràng cho người bị táo bón; giảm nguy cơ các bệnh tim mạch, đột quỵ, tiểu đường cho người già...
2. Quả dứa
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain (thuộc nhóm protease) có khả năng phân hủy protein rất mạnh, giúp cho ướp thịt nhanh mềm và khi hầm, kho thì làm cho xương mau nhừ. Vì thế, dứa luôn được ưu tiên chế biến trong nhiều món ăn ngon từ Bắc vào Nam như: Cá nục kho dứa, thịt bò xào dứa, sườn rim dứa, thịt vịt xào dứa...
Ngoài ra, quả dứa còn chứa nhiều vitamin C, B1, các khoáng chất có tính chất kháng viêm, tốt cho xương khớp; làm lành vết thương; giải nhiệt, kiểm soát huyết áp, chống lão hóa da... Chú ý vì enzym bromelain trong dứa mạnh nên nếu ăn trực tiếp nhiều dễ bị rát lưỡi. Vì thế, kinh nghiệm dân gian nên rửa qua nước muối loãng giúp trung hòa enzym này. Và khi ướp thịt với nước dứa, chỉ ướp 10 - 15 phút với lượng đủ, nếu ướp lâu hay nhiều quá làm thịt vụn nát khi nấu.
3. Nước dừa tươi
Từ lâu, các nền ẩm thực nhiều nước trên thế giới khi hầm xương thường tạo môi trường kiềm hóa nhằm rút ngắn thời gian, bằng cách cho thêm chút muối baking soda (NaHCO3). Ẩm thực Việt từ xưa cũng sử dụng nước có tính kiềm như nước dừa tươi cho các món kho, hầm xương hoặc nước mưa sạch (có ion kiềm cao) để pha trà ngon, ninh xương ngọt nước tự nhiên. Trong nhiều món như thịt kho, cá kho, người dân ở miền Nam thường dùng nước dừa tươi vừa giúp món ăn có vị ngọt tự nhiên, vừa rút ngắn thời gian nhanh mềm rục và tạo màu nâu đỏ đẹp mắt.
Ngoài ra, nước dừa tươi còn chứa nhiều muối (Na), kali (K), magiê (Mg), là thứ nước uống tự nhiên rất tốt cho người mắc Covid-19, sốt xuất huyết.
4. Lá mít
Cũng như đu đủ xanh thì trong nhựa lá mít có chứa protease là nhóm enzyme giúp cho thịt và xương nhanh nhừ. Trong nhiều món ngon của người miền Tây, lá mít được sử dụng như thịt kho rệu với lá mít, hầm xương, hầm đuôi bò... vừa giúp nước dùng trong, ít bọt vừa giúp bề mặt thịt không bị thâm đen (do khi kho mở vung) và thịt, xương mềm rục nhanh.
Ngoài ra, theo Đông y lá mít còn có tác dụng điều trị cao huyết áp, giải độc, tiêu viêm, trị mụn nhọt, tưa lưỡi cho trẻ em.
Bùi Thủy