1. Nguyên liệu
200 gr lạc cúc đỏ
100 gr moi khô (tép biển khô nhỏ)
5 - 6 miếng đậu phụ
4 - 5 quả sấu
2 quả khế chua
1 bó rau muống
1 bát cà muối nhỏ
Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt tiêu, lá chanh, hành lá, ớt (tùy chọn)
Mỡ lợn hoặc dầu ăn
Tráng miệng: Chuối cau hoặc củ đậu
2. Cách làm
Đậu phụ dấp hành
Từng miếng đậu phụ bên ngoài vàng ươm, bám đều hành lá các mặt, khi ăn bên trong mềm mịn, béo bùi, vị vừa vặn, thoảng mùi thơm đặc trưng của hành lá. Đây là món ăn được yêu thích thời bao cấp dễ chiều vị giác ngày hè.
"Dấp hành'' là từ cổ miêu tả hành động đặt món ăn nào đó vào bát mắm hành, nhúng qua rồi nhấc ra ngay. Kỹ thuật này đòi hỏi thao tác nhanh và liên tiếp từng đợt để làm sao làm ướt mắm hành bao phủ toàn bộ nhưng không đẫm quá như ngâm mới đạt chuẩn vị.
Moi khô xào khế chua
Moi khô còn có nhiều tên gọi khác như ruốc khô, moi biển, tép moi... là những con tép biển nhỏ được làm sạch rồi phơi khô. Ngày trước, hầu như trong gia đình nào cũng trữ moi khô dùng nấu canh, rang khế vừa rẻ lại dễ chế biến và đủ hàm lượng dinh dưỡng.
Theo bảng thành phần dinh dưỡng của Viện Dinh dưỡng Quốc Gia (Bộ Y Tế), trong 100 gr moi khô chứa tới 2.000 mg canxi còn trong 100 gr tôm đồng chứa 1120 mg canxi và 100 tôm biển chỉ có 79 mg canxi. Như vậy tỷ lệ canxi trong moi khô cao gấp 1,8 lần so với tôm đồng và gấp 25 lần so với tôm biển. Kinh nghiệm của các bà nội trợ nên đan xen sử dụng các thực phẩm đa dạng để cung cấp canxi tự nhiên tốt cho người già và trẻ nhỏ.
Moi kết hợp với khế rất có duyên vừa tôn vị cho nhau vừa giúp món ăn hài hòa ngon miệng hơn. Khế theo Đông y tính bình, có tác dụng trị phong nhiệt, giải độc giúp giảm tác nhân gây dị ứng trong moi, tép (khô hoặc tươi). Nếu không có moi khô có thể dùng tép gạo, tôm đồng nhỏ thay thế cũng được nhưng giá thành cao hơn. Khế chua đang vào mùa, theo kinh nghiệm các bà nội trợ xưa nên chọn những quả căng mẩy và còng queo mới đượm vị như dân gian có câu ''Thị tròn, na méo, khế còng queo''.
Lạc rang muối
Theo Đông y, nhân lạc có tính bình, vị ngọt béo, có tác dụng nhuận phế, trừ đàm, chỉ huyết, dùng chữa thiếu máu, thiếu tiểu cầu, ít sữa, viêm dạ dày mạn tính. Theo bảng thành phần dinh dưỡng, lạc giàu chất đạm, chất béo tốt và chất xơ, hỗ trợ kiểm soát cholesterol. Thực phẩm này cũng có nhiều magie, folate, vitamin E, đồng, arginine đem đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, đặc biệt là người ăn chay.
Tùy theo khẩu vị có thể dùng lạc cúc đỏ hoặc lạc trắng đều ngon. Chọn lạc khô chắc, đều hạt, tròn mẩy, vỏ lụa căng mịn. Lạc mua về rửa nhẹ nhàng loại bỏ bụi bẩn nếu có và giảm vị chát, ngái. Có nhiều cách rang lạc (rang chảo truyền thống, nồi chiên không dầu, lò nướng...), quan trọng nhất là canh đều nhiệt, lửa nhỏ để hạt lạc chín đều từ từ, giúp phần dầu bên trong tiết ra thơm hơn, dù để lâu lạc vẫn khô ráo, không bị hôi dầu. Nếu rang chảo thì ban đầu cho vào rang ở lửa vừa, đảo nhẹ đều cho lạc ráo nước.
Ngày trước, người nội trợ thường lấy cát vàng ở sông đãi sạch, phơi khô, mỗi khi rang lạc cho cát vào rang ở lửa nhỏ giúp lạc chín sâu. Pha chút nước với muối hạt hoặc nước mắm (căn độ mặn theo khẩu vị) rồi đỏ vào lạc. Dưới tác động của nhiệt, nước muối bay hơi sẽ còn lại những tinh thể trắng li ti bám đều trắng hạt lạc. Món này ngày trước làm nhiều trữ dùng dần và khá tiện.
Rau muống luộc
Dù bình dân nhưng người Hà thành xưa luôn chăm chút tỉ mỉ để có món ăn tinh khiết, ngon lành giữ chất dinh dưỡng. Nhặt rau, luộc rau, vớt rau và cách ăn cũng thể hiện nét tinh tế riêng.
Rau muống chọn được rau ra mới (xơ mới) vì rau thả bè nên xanh mềm, nước luộc trong. Theo kinh nghiệm của những người nội trợ Hà thành, khi nhặt rau chú ý cấu (bấm) trước đốt rau vài phân, nếu cấu vào sau đốt rau dễ bị đọng nhiều nước trong cuống, lúc luộc dễ làm nhiệt độ sôi giảm khiến rau bị xỉn màu, nhạt vị. Sau đó, rửa nhẹ nhàng cho sạch, để ráo.
Khi luộc chú ý căn lượng nước phải đủ ngập rau, thêm chút muối hạt và bật bếp đun sôi. Muối là bí quyết giúp tăng điểm sôi cho nước (cao hơn 100 độ C) giúp rau luộc nhanh chín, không bị hao hụt vitamin và giữ được màu xanh. Khi nước sôi bùng lên, chia rau muống thành từng mẻ cho vào, lấy đũa cả nhấn chìm xuống, sau đó lật trở lại cho rau chín đều. Sau khi sôi vài dạo thì dùng đũa con gắp ra từng đợt, tãi đều trên rổ tre thưa (kê lên chậu nhỏ dưới). Việc này giúp rau không bị hấp hơi tiếp tục chín gây nhũn, giữ được màu xanh và dinh dưỡng. Gắp rau muống từng ít một ra đĩa để lúc gắp không bị rối, không bị văng nước (nếu còn dư).
Nước rau muống đánh dấm sấu: Phần nước luộc rau muống, cho quả sấu hoặc lá me, muỗm, thanh trà vào luộc tiếp đậy vung để đánh dấm nước rau tạo vị chua đặc trưng. Đặc biệt lạc rang muối ăn cùng nước rau muống luộc đánh dấm sấu rất có duyên, giúp đưa đẩy vị giác vừa lành lại ngon miệng.
Cà pháo muối: Cuối tuần có thời gian muối sẵn cà và chia nhỏ ăn dần vừa rẻ lại vừa tiện lợi. Tuy nhiên cần chú ý theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50 gr mỗi tuần là phù hợp.
Tráng miệng: Chuối cau nhỏ hoặc củ đậu (tùy chọn).
Bùi Thủy