A. Nguyên liệu
1. Canh chua tôm
150 - 200 gr tôm tươi
Giá đỗ, bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, cà chua, thơm (dứa) vừa chín, rau ngổ, ngò gai (mùi tàu)
2. Kho quẹt
200 gr ba chỉ lợn, chọn phần nhiều mỡ.
50 gr tôm khô
1/3 chén nước cơm hoặc nước cháo tạo độ sền sệt khi kho
Ớt, hành lá
3. Rau của quả luộc: Bầu, cà rốt, mướp đắng, đậu bắp (tùy chọn)
4. Đậu hũ chiên sả ớt:
4 bìa đậu hũ
Sả, tỏi, ớt, tương ớt
5. Cà tím kho tiêu: 3 - 4 quả cà tím
6. Gia vị: Mắm, muối, đường, hạt nêm, hạt tiêu, nước tương, tương ớt, ớt bột
7. Hoa quả tráng miệng theo mùa.
B. Thực hiện
1. Canh chua tôm: Canh chua là một dấu ấn ẩm thực đặc trưng của Nam Bộ nói chung và miền Tây nói riêng với nhiều món ngon như canh chua tôm, canh chua cá lóc, canh chua cá rô với trái giác, canh chua rau nhút, canh chua cá linh nấu bông điên điển.
Cách làm:
Tôm cắt bỏ râu và chân, rút chỉ đen ở lưng rồi rửa sạch. Tùy theo sở thích có thể lột vỏ tôm hoặc để nguyên con.
Cà chua rửa sạch, thái múi cau. Dứa gọt bỏ vỏ, bỏ mắt, cắt thành miếng tam giác vừa ăn. Giá đỗ rửa sạch. Đậu bắp thái vát. Bạc hà (dọc mùng) tước vỏ, cắt xéo. Rau ngổ, ngò gai rửa sạch, cắt nhỏ. Tỏi băm nhỏ, rồi đem phi vàng giữ lại rắc lên bát canh sau khi hoàn thành cho bắt mắt và dậy vị. Ớt thái lát. Me dằm nhuyễn, lọc lấy nước chua.
Phi thơm tỏi, cho cà chua và dứa vào xào, nêm nếm chút gia vị. Hoặc một số người thích canh thanh trong thì không xào. Cho lượng nước (đủ lượng người ăn), nêm mắm, muối, đường rồi từ từ cho nước cốt me rồi nếm lại sao cho vị chua mặn ngọt hài hòa vừa miệng.
Khi nồi canh sôi mới cho tôm vào để không bị tanh và tôm chín màu đỏ au đẹp mắt. Sau đó mới cho bạc hà (dọc mùng), đậu bắp, giá đỗ vào nồi. Rắc chút tỏi phi, thêm rau ngổ (rau om), ngò gai (rau mùi tàu) và múc ra thưởng thức nóng.
Yêu cầu thành phẩm: Canh chua tôm nước dùng trong, tôm ngọt thịt quyện với vị chua thanh từ dứa, me, the cay từ ớt, rau củ quả giòn ngon. Món canh này kích thích vị giác, đưa miệng trong những ngày nắng nóng.
2. Kho quẹt: Kho quẹt là món đơn giản, dễ làm và mang hương vị ký ức tuổi thơ nghèo khó của nhiều người. Giờ đây, món ăn được nhiều nhà hàng đưa vào thực đơn trở thành đặc sản.
Cách làm:
Tôm khô rửa cho sạch, ngâm nước ấm 10 - 15 phút cho mềm, vớt ra để ráo nước. Hành khô, tỏi lột bỏ vỏ, băm nhuyễn. Hành lá rửa sạch, thái nhỏ.
Thịt ba chỉ chà xát chanh và muối hạt, rửa sạch rồi thái con chì. Cho chút dầu vào nồi đất/chảo đun nóng, cho thịt ba chỉ vào chiên cho tới khi sém vàng và tiết mỡ.
Vớt thịt ra, giữ lại chút mỡ, cho hành khô và tỏi băm vào phi thơm. Trút tôm khô, thịt ba chỉ vào đảo đều cho săn. Pha hỗn hợp nước mắm: đường: nước lọc theo tỷ lệ 1:1:1 cho vào nồi, thêm vài trái ớt hiểm. Hạ lửa nhỏ đun liu riu mở nắp cho tới khi gần cạn, thêm nước cơm hoặc nước cháo, nước cốt dừa và tiếp tục đun nhỏ lửa cho tới khi nước sền sệt. Đây là bí quyết riêng tạo độ sánh khi làm món kho quẹt của người miền Tây. Cuối cùng rắc chút hạt tiêu, hành lá và tắt bếp.
Yêu cầu thành phẩm: Kho quẹt sốt sánh kẹo, tôm mềm, vị mặn ngọt đậm đà, chấm cùng rau củ quả luộc rất hao cơm!
3. Rau củ quả luộc: Kho quẹt không thể thiếu bộ đôi đi kèm là rau củ quả trong vườn nhà, luộc vừa chín tới như: Đậu bắp, bầu, mướp đắng, cà rốt...
Cách làm:
Bầu non gọt hoặc để vỏ tùy sở thích, cắt miếng vừa ăn. Mướp đắng cắt đôi nạo bỏ ruột, cắt miếng vừa ăn. Cà rốt gọt vỏ, cắt miếng vừa ăn. Đậu bắp cắt bỏ gốc.
Đun sôi nồi nước, cho chút muối hạt rồi cho lần lượt rau củ quả vào luộc vừa chín tới vớt ra ngay, để trên rổ thưa tãi ra cho rau củ quả được xanh, giòn.
4. Đậu hũ chiên sả ớt: Theo Đông y, đậu phụ có vị ngọt, tính mát, có công dụng ích khí khoan trung, kiện tỳ lợi thấp, sinh tân nhuận táo, thanh nhiệt giải độc.
Cách làm
Đậu hũ thấm khô, cắt thành miếng vừa ăn rồi đem chiên vàng giòn, vớt ra để riêng.
Sả, ớt, tỏi băm nhỏ.
Đun nóng dầu ăn, cho sả, ớt, tỏi băm vào phi vàng thơm, vớt ra một nửa để riêng. Nêm vào mắm, muối, đường, hạt nêm, tương ớt hoặc ớt bột, chút nước rồi đun sôi.
Trút đậu hũ đã chiên vào đảo đều cho thấm vị các mặt. Khi nước sốt rút hết vào đậu cho phần sả, ớt, tỏi đã vớt ra vào đảo đều để bám các mặt cho hấp dẫn.
Yêu cầu thành phẩm: Đậu hũ bên ngoài vàng giòn, bên trong béo mềm, vị mặn ngọt hài hòa, dậy mùi thơm của sả, chút the cay từ ớt kích thích vị giác ngày hè.
5. Cà tím kho tiêu: Cà mềm dẻo, thấm vị mặn ngọt hài hòa, nước sốt sóng sánh màu hổ phách, ăn cùng cơm trắng rất hấp dẫn.
Cách làm:
Cà tím cắt bỏ cuống, thái vát dày khoảng 2 cm, giữ nguyên cả vỏ để khi kho không bị nhũn. Ngâm cà vào chậu nước muối loãng, pha thêm nước cốt chanh để cà không bị thâm đen và khử bớt độc tố.
Hành khô băm nhỏ, hành lá rửa sạch thái nhỏ, ớt thái lát. Pha hỗn hợp nước sốt gồm nước tương, tương ớt, nước màu, hạt nêm, hạt tiêu cùng chút nước sao cho vừa miệng.
Đun nóng dầu ăn, cho cà vào chiên sơ. Khi cà săn và hơi xém cạnh là được. Vớt cà ra để vào giấy thấm dầu. Việc này giúp cho khi kho cà không bị nhũn mà vẫn giữ nguyên hình dạng.
Phi thơm hành khô, trút phần hỗn hợp nước sốt vào, khuấy đều trên lửa nhỏ. Nêm nếm điều chỉnh lại gia vị cho vừa miệng. Cho cà vào và kho trên lửa vừa, lật trở nhẹ để các mặt cà thấm đều. Kho cho tới khi nước sánh sệt là được, rắc thêm hành lá, hạt tiêu cho thơm. Tắt bếp và múc ra thưởng thức.
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa (xoài, dưa hấu, chuối chín...). Điều đặc biệt mà ít ai biết được người miền Tây ăn cơm cả với trái cây bên cạnh món chính. Đó cũng là nét rất riêng như nét đặc tính người dân nơi đây: Sau một ngày lao động vất vả, ăn gì cũng được miễn sao no bụng và thêm trái cây ăn cùng sẽ tạo vị thanh mát, dễ trôi cơm.
Bùi Thủy