Các món truyền thống mang tính nóng ''dĩ độc trị độc'' được ưu tiên như cơm rượu nếp, vải, mận, bánh gio...
Từ xưa, ca dao có câu ''Tháng tư đong đậu nấu chè/ Ăn Tết Đoan Ngọ trở về tháng năm''. Tết Đoan Ngọ ngày 5/5 âm lịch năm nay tới muộn (22/6/2023 Dương lịch) vì năm nhuận.
Tết Đoan Ngọ ở Việt Nam có nhiều tên gọi khác nhau như: Tết diệt sâu bọ, Tết mùng Năm, Tết Đoan dương, Tết bố vợ (tên gọi ở Thái Bình và một số tỉnh miền Trung). Tùy theo mỗi vùng miền mà mâm cỗ dịp này có sự bày biện khác nhau nhưng nhìn chung có nhiều món quen thuộc.
Theo phong tục xưa, người dân thường cúng Tết Đoan Ngọ vào giờ chính ngọ 12 giờ trưa mồng 5/5 Âm lịch.
Mâm cỗ Tết Đoan Ngọ của người Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Mâm cỗ Tết Đoan Ngọ của người Hà Nội là sự tổng hòa của sắc hương và vị với cơm rượu nếp, bánh gio chấm mật, mận hậu, quả vải thiều, cốm làng Vòng xen kẽ trầu têm cánh phượng cầu kỳ, hoa cau trẩy thơm ngát, hoa sen hồng thắm tạo nên bức tranh đồng quê nhiều màu sắc.
1. Cơm rượu nếp
Cơm rượu nếp chính là linh hồn của Tết Đoan Ngọ, cũng như Tết Nguyên Đán không thể thiếu bánh chưng, Tết Trung Thu không thể thiếu bánh nướng, bánh dẻo vậy. Theo quan niệm dân gian, vị dẻo thơm của cơm nếp hòa cùng men nồng cay cay của rượu có tác dụng loại bỏ những ký sinh có hại trong cơ thể. Cơm rượu nếp phải làm trước 2 - 3 ngày để kịp lên men chín. Cách làm cũng công phu: Gạo nếp đem ngâm rồi đồ xôi hai lần cho căng mẩy, dẻo thơm. Men rượu thì nhặt bỏ bụi, trấu dính vào rồi đem giã mịn, rây lên xôi đảo đều. Đặt lá sen vào chõ hoặc chậu, cho xôi vào rồi bọc thêm vài lớp lá sen bánh tẻ. Bên trên đậy mảnh vỉ buồm bằng cói đan. Sau đó treo cao, che chắn kỹ để tránh chuột bọ, sau 2-3 ngày là cơm rượu chín. Thành phẩm là những hạt cơm nếp căng mọng, óng ả, vị cay nhẹ, đượm hương rượu ngọt ngào.
Người Hà Nội thường ăn cơm rượu nếp bằng bát chiết yêu hoa xanh, bên trong lòng trắng muốt để tôn vẻ đẹp ngọt mọng của cơm rượu nếp. Khi ăn, thường dùng đôi đũa bẹt, ngắn tựa gang tay để xêu đủ lượng, cho vào miệng nhẩn nha cái dư vị ngọt hậu, lâng lâng của cơm rượu. Từ đó làm bừng bừng ''tiểu vũ trụ'' trong cơ thể để hòa nhập, tương ứng với đại vũ trụ bên ngoài khi bắt đầu lập hạ, khởi đầu cho những ngày nắng nóng nhất trong năm.
2. Bánh gio (bánh tro)
Bánh gio cũng là món ăn truyền thống của người miền Bắc vào dịp Tết giết sâu bọ. Bánh có màu hổ phách, có nhiều tên gọi khác nhau như bánh tro, bánh âm, bánh ú... Bánh gio được làm từ các nguyên liệu gần gũi, có sẵn nơi vườn nhà.
Gạo nếp chọn loại ngon, đem sàng sảy kỹ, sau khi vo ngâm thay nước nhẹ nhàng nhiều lần cho tới khi gạo trong. Đổ gạo lên rổ cho ráo nước rồi lại ngâm vào nước vôi tầm 2 giờ. Sau đó, lại để gạo nếp khô tơi rồi mới đem ngâm nước tro đốt từ các loại lá (lá găng, lá tầm gửi, cây vừng hoặc rơm nếp). Hạt gạo ngậm no nước chuyển màu hổ phách đẹp mắt. Sau đó vớt ra, múc lượng vừa đủ gói vào lá dong hoặc lá chuối, lá chít đã rửa sạch. Khéo léo dàn gạo đều, dài ra, gói lại rồi bẻ hai đầu kín lại rồi dùng lạt mềm buộc chặt. Tùy từng vùng mà hình dạng bánh gio được gói khác nhau như thuôn dài và hơi cong như kén tằm, hình trụ tròn dài hoặc hình tam giác. Bánh gio luộc 2,5 - 3 giờ là dẻo rền, vớt ra để nguội. Bánh gio khi ăn, bóc ra màu hổ phách, trong suốt tựa sáp ong, đem chấm cùng mật mía ngọt ngào, giúp điều hòa cơ thể bên cạnh các món ăn ‘nóng’ như mận, vải, cơm rượu nếp...
3. Hoa quả theo mùa
Những hoa quả vào hè ở miền Bắc luôn có trong mâm cúng Tết Đoan Ngọ gồm: vải, mận, đào, quất hồng bì, dâu da đất. Còn ở miền Nam lại ưu ái các hoa quả như chôm chôm, măng cụt... Các hoa quả này hầu hết mang mang tính nóng.
Người xưa quan niệm ''dĩ nhiệt trị nhiệt'', ''dĩ độc trị độc'', những hoa quả với vị chua, chát, ngọt kết hợp với cơm rượu nếp nồng nàn tăng vị nóng lên, giúp tiêu diệt những con sâu, con giun, ký sinh và đẩy ra ngoài cơ thể. Vải thiều nên chọn vải Thanh Hà cùi dày, hạt nhỏ, mọng nước với các dấu hiệu như kích thước nhỏ vừa, đều nhau, tròn căng, cuống tươi nhỏ, cành còn lá xanh. Mận chọn mận hậu quả to, ruột đỏ, giòn tan. Ngoài ra, còn có thêm quất hồng bì, hồng xiêm, dứa mật... Kèm theo đó, các bà, các mẹ thường hái hoặc mua thêm lá diễn để sáng mồng 5/5 Âm lịch cho con cháu trong nhà nhuộm móng tay cam đỏ. Đây là một tục lệ để trừ tà xa xưa.
Các loại bánh, thức quà dân tộc cổ truyền
Bên cạnh bánh gio chính, tùy từng gia cảnh mà bày biện thêm các loại bánh cổ truyền theo vùng miền. Ở miền Bắc là các loại bánh như: bánh khảo; bánh gai; bánh xu xê nhiều màu sắc làm từ hạt dành dành, hoa đậu biếc, lá cẩm; kẹo lạc; kẹo dồi; chè lam... Tết Đoan Ngọ cũng là dịp để hiếu kính với đất trời, tổ tiên và các gia đình sum vầy nên luôn đủ đầy các loại bánh truyền thống.
Còn ở miền Nam không thể thiếu bánh xèo vào dịp Tết Đoan Ngọ. Đây là loại bánh thể hiện sự hội tụ, nhiều thành viên trong gia đình cùng làm, thể hiện tinh thần gắn kết, sẻ chia. Hơn nữa, thường dịp mồng 5/5 Âm lịch, trời bắt đầu "sa mưa giông" báo hiệu mùa mưa tới, giúp cây cối tốt tươi, phong phú nhiều loại như đọt xoài non, lá cát lồi, lá cách, đọt bằng lăng, đinh lăng, lá lốt, cải xanh, mã đề, xà lách... rất ngon để ăn cùng bánh xèo. Người miền Tây làm bánh xèo với các loại nhân khác nhau như thịt bằm, tép sông hoặc thịt vịt xiêm lọc bằm nhuyễn, nấm mối xào chín. Khi ăn đặt bánh tráng rồi cho rau, bánh xèo vào cuộn tròn lại, chấm ngập trong nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn.
Trong mâm cỗ người Hà Nội còn có thêm cốm lá me Làng Vòng thơm mùi sữa nếp, ngậm đầy hương nắng đầu hạ, được gói trọn trong lá sen xanh thoảng mùi sen vương vấn. Và cứ thế mọi người cùng hội ngộ, nhẩn nha để bắt đầu một mùa mới tốt tươi hơn.
Trầu têm cánh phượng
Không chỉ đủ đầy hương, vị nồng nàn mà mâm cỗ Tết Đoan Ngọ cũng bày tỏ sự hiếu kính với tổ tiên bằng những miếng trầu têm cánh phượng (có nơi còn gọi là trầu cô Tấm) tỉ mẩn, cầu kỳ, duyên dáng.
Quả cau dùng têm trầu cánh phượng nên chọn cau ngon gọi là cau tiện chũm lòng đào, còn lá trầu phải là trầu quế. Cau đem bổ làm 4 phần, mỗi phần tỉa từ ngọn làm 3 cánh (hai cánh bên xòe ra, cánh giữa gọt đến nửa quả để cài cánh phượng. Cánh phượng được cắt khéo léo từ lá trầu, thêm một cánh hoa hồng tạo đuôi phượng, giúp cho miếng trầu thêm phần lộng lẫy, tươi thắm.
Bùi Thủy