Luộc rau mở vung hay đậy vung nồi?

Rau củ quả chiếm phần thiết yếu, đứng vị trí số 2 trong tháp dinh dưỡng, luôn được ưu tiên sau tinh bột. Rau chứa nhiều khoáng chất, vitamin, cung cấp chất xơ tốt cho cơ thể. Màu sắc của rau giúp nhận diện chứa nhiều vitamin gì. Chẳng hạn rau màu xanh giàu vitamin C, vitamin B1, B2. Khi luộc rau này, các vitamin ngấm vào nước, nếu để càng lâu sẽ mất đi càng nhiều. Bởi thế dù mở vung hay đậy vung thì cần đảm bảo các nguyên tắc sau:

- Canh nhiệt lớn: Nhiệt lớn sẽ giúp rau chín nhanh, giúp vitamin không bị thoát ra ngoài thì rau giữ màu xanh. Bạn cần đun nước thật sôi (sôi già) mới cho rau vào. Giữ nhiệt độ ổn định khi luộc. Tùy thuộc từng loại rau mà thời gian luộc cũng khác nhau, như rau khoai lang khoảng 1 - 1,5 phút, rau muống khoảng 2 phút... Tuyệt đối không cho rau vào luộc khi nước còn lạnh vì như thế kéo dài thời gian nấu, vitamin thoát ra nhiều, rau vừa bị úa vàng, vừa mất nhiều dinh dưỡng.

- Hai là lượng nước luộc phải ngập rau vì như thế nhiệt độ luôn được đảm bảo, rau chín nhanh đều. Nếu lượng rau nhiều thì chia ra các mẻ để nhiệt độ không bị giảm đột ngột và làm sôi lại lâu sau khi cho rau vào.

- Ba là thêm gia vị để rau giữ màu xanh mướt, đậm vị hơn. Theo cách truyền thống thường thêm chút muối hoặc dầu ăn cho rau mướt. Hiện nay, một số chuyên gia dinh dưỡng còn gợi ý cách khác là thêm chút đường bởi quy tắc ''muối tách đường giữ'' trong ẩm thực. Ví như khi hầm xương, hầm thịt, hầm gà... thì thường cho muối để tách và khử bay mùi. Khi luộc rau lá thêm đường giúp lưu giữ độ ngọt của rau. Còn khi hầm củ quả lấy nước dùng thì thêm muối để tách lấy độ ngọt tự nhiên từ củ quả.

Do đó, tùy theo thói quen luộc rau đậy vung hay mở vung của mỗi người, chỉ cần đảm bảo ba quy tắc trên sẽ giúp rau luộc giữ độ xanh tươi và đảm bảo dinh dưỡng.

Rau sau khi luộc xong cần ăn ngay khi còn nóng. Nếu để lâu thì sẽ bị úa vàng và mất đi nhiều vitamin. Không nên để rau đã luộc qua đêm vì dưỡng chất cũng không còn bao nhiêu.

Bùi Thủy