Theo cách dân gian, mọi người hay luộc gà từ nước lạnh. Nhưng một số đầu bếp nhà hàng và trong các cỗ cưới hỏi lại luộc gà bằng nước sôi. Mỗi cách đều có ưu, nhược điểm riêng. Tùy theo mục đích mà có cách thức điều chỉnh cho phù hợp.
Gà luộc bằng nước nguội hay nước sôi đều có ưu nhược điểm riêng. Ảnh: Bùi Thủy
1. Luộc gà bằng nước lạnh
Nếu muốn luộc gà sau đó lấy nước dùng nấu miến, bún thang hay canh thì nên luộc từ nước lạnh. Luộc theo cách này thì phải hớt bỏ bọt thường xuyên cho gà sạch và nước dùng trong. Tuy nhiên, nhược điểm cách này là gà luộc giảm bớt độ ngọt, da gà dễ bị thâm đen.
Tùy theo kích thước con gà to hay nhỏ, gà thả vườn hay gà nuôi mà điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp. Cách thông dụng là cho gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước lạnh hoặc tối thiểu 2/3 con gà (để không bị thâm). Thêm gừng, hành khô và chút muối (bột canh, hạt nêm) để gà ngọt nước.
Đun ở mức lửa vừa, khi nước sôi lăn tăn thì mở vung, hớt bỏ bọt. Luộc gà ở lửa nhỏ, nhớ lật trở nhẹ nhàng, dùng muôi (vá) múc xối nước lên phần gà chưa ngập nước. Sau khi sôi khoảng 5 phút thì tắt bếp, đậy vung và om gà từ 25 đến 30 phút để chín đều, không bị đỏ xương, rách da. Trong trường hợp luộc lâu hơn khoảng 10 phút, thời gian om rút ngắn lại. Sau khi om, vớt gà ra ngâm vào chậu nước sôi để nguội cho đá viên để giúp da giòn, rửa sạch các màng bám nếu có. Khi nguội, vớt ra để ráo nước.
2. Luộc gà bằng nước sôi
Luộc bằng nước sôi thì khó hơn, đòi hỏi thao tác thành thục và căn chỉnh thời gian phù hợp. Ưu điểm của cách này là thịt gà ngọt hơn do các chất dinh dưỡng bên trong giữ lại, không bị phân hủy khi đun sôi lâu. Tuy nhiên, nhược điểm cách này là do thịt gặp nhiệt nóng đột ngột làm cho các thớ thịt và hợp chất protein bên ngoài se cứng, đóng vón làm cho protein cũng như chất bẩn bên trong tích tụ, khó thoát ra ngoài. Nếu chọn được gà ta nuôi sạch thì cách này lại tối ưu, đó là lý do nhiều đám cưới hay nhà hàng hay luộc cách này. Tuy nhiên, nếu mua phải gà không sạch, còn tồn dư nhiều kháng sinh chưa đảm bảo thải ra ngoài khi bắt thịt thì ăn gà luộc cách này về lâu dài không tốt cho sức khỏe.
Cách luộc gà bằng nước sôi: Đun sôi nước, cho thêm gừng, hành khô đập dập cùng chút muối, hạt nêm, nhúng con gà vào 2-3 lần cho làm quen nhiệt rồi đặt phần đùi xuống dưới (vì đây là phần lâu chín nhất. Đậy nắp cho nước sôi trở lại thì giảm lửa nhỏ chỉ sủi lăn tăn, hớt bỏ bọt nếu có, om gà tùy kích thước (nếu dưới 1,8kg thì 16 - 17 phút; còn trên 2kg thì 18 - 19 phút). Sau đó, tắt bếp và đậy vung tiếp tục ủ gà thêm 5 - 7 phút cho chín tận vào trong, không bị đỏ xương. Gà luộc xong cũng ngâm vào nước đá cho da giòn, khi nguội vớt ra để ráo nước.
Như vậy tùy vào chất lượng gà đầu vào và mục đích mà lựa chọn cách luộc phù hợp. Quan trọng nhất là chọn được gà ta sạch, ở cơ sở uy tín. Trước khi luộc thì sơ chế sạch, chà xát chanh và muốn hạt hoặc hỗn hợp rượu trắng và gừng đập dập cho thơm, rửa sạch. Nên cho vào nồi nước dùng nhánh gừng đập dập, vài ba củ hành khô hoặc hành tây (nếu muốn thơm hơn thì nướng, rửa sạch cho vào), nêm chút muối, hạt nêm cho ngọt nước. Chú ý nếu dùng nước luộc gà dùng để nấu canh măng hay bún thang thì không nên cho gừng vào làm át (phá) mùi.
Khi luộc canh lửa liu riu, tuyệt đối không để lửa to làm nứt da và thịt bị nhão. Muốn gà lên màu vàng ươm thì khi nguội, phết chút mỡ gà nghệ (hoặc trước khi cho vào nồi xát nghệ). Nếu làm món cơm gà Tam Kỳ, lấy nước luộc gà nấu cơm, thì cho chút bột nghệ vào nồi nước luộc, để cơm có màu vàng. Gà luộc xong phải để nguội, không chặt ngay lúc nóng vì làm gà chảy nước giảm độ ngọt, hơn nữa phần da, thớ thịt bị vỡ vụn thiếu thẩm mỹ.
Bùi Thủy