Kỹ thuật sốc nhiệt trong nấu ăn

Luộc lòng, dạ dày lợn (heo)

Lòng lợn là món ăn yêu thích của nhiều người. Tuy nhiên, việc luộc lòng không đúng cách dễ làm lòng bị dai cứng.

Lòng non nên chọn đoạn căng tròn, cuống bé, chất dịch trắng sữa là không đắng và ngon. Lòng mua về bóp chút muối, chanh rồi ken (tuốt) qua và rửa sạch.

Đun sôi già nồi nước, thêm chút gừng đập dập cho thơm, thả lòng vào dùng đũa nhấn chìm xuống. Khi nước sôi, lòng se lại, đun 1,5 phút vớt ra, ngâm ngay vào âu nước đá sạch kèm vài lát chanh. Việc sốc nhiệt đột ngột cùng với vị chua giúp cho lòng trở nên trắng giòn. Lặp lại thao tác trên lần nữa là lòng chín và trắng giòn, thơm ngon.

Luộc dạ dày cũng áp dụng kỹ thuật tương tự. Dạ dày sơ chế sạch bằng cách bóp bột mì cho hết nhớt rồi bóp chất chua (chanh, giấm hoặc mẻ, nước dưa muối). Để khử mùi, bạn cần đun sôi nồi nước, cho dạ dày vào chần sơ cùng chút mắm khử mùi, vớt xả dưới vòi nước, lộn mặt trái, dùng dao cạo và rửa sạch. Luộc dạ dày có hai kỹ thuật là phương pháp sốc nhiệt nhanh hoặc luộc chậm om kỹ rồi sốc nhiệt.

Với phương pháp sốc nhiệt theo quy tắc ''3 sôi- 4 lạnh'' nhiều hàng quán áp dụng: Đun nước sôi già cho dạ dày vào ngập, khi sôi lăn tăn trở lại vớt ra ngay bát nước đá ngập pha chút nước cốt chanh. Làm ba lần liên tục như vậy.

Còn cách luộc chậm thì luộc 35 - 45 phút tùy kích thước dạ dày rồi tắt bếp, đậy vung om thêm 12 - 15 phút. Sau đó, vớt ra cho vào âu nước đá kèm chanh. Món này ăn kèm rau thơm và nước mắm nguyên chất thêm chút ớt, hạt tiêu, hành tím là thích hợp nhất.

Rau xào bằng sốc nhiệt

Trong khoa học ẩm thực, phương pháp ''chần lửa lớn - sốc nhiệt nhanh'' thường áp dụng khi xào rau củ. Việc này vừa giúp loại bỏ một số độc tố tồn dư trong rau củ như axit oxalic, phytohaemagglutinin, nitrit, saponin, glycoside cyanogen, đồng thời loại bỏ bớt nước giúp rau củ khi xào nhanh chín, giữ được độ xanh giòn.

Đun sôi một nồi nước (đủ ngập rau củ), cho chút muối để hạn chế tốc độ khuếch tán các vitamin, thêm chút dầu ăn nhằm tạo lớp màng bảo vệ bề mặt rau cách ly không khí giữ màu của rau củ. Khi nước sôi già, cho rau củ vào, ấn chìm xuống nước, đun lửa to và mở nắp. Chần nhanh vớt rau củ ra xả dưới vòi nước lạnh hoặc ngâm ngập nước đá để hãm nhiệt. Việc này giúp cho rau củ xanh mà vẫn giòn. Với các loại rau củ nhanh chín như cần tây, hành tây... không cần chần. Sau đó mới phi thơm hành, tỏi và trút rau củ vào xào nhanh, nêm nếm gia vị lại cho vừa miệng là được.

Sốc nhiệt giúp món chiên giòn rụm

Cùng với kỹ thuật ''chiên 2 lửa'' việc sốc hãm nhiệt sẽ giúp cho các món ăn trở nên giòn rụm vỏ ngoài mà bên trong giữ được mềm ẩm dù để hàng tiếng. Cách thức này được nhiều hàng quán áp dụng cho nhiều món như chiên đậu phụ, khoai tây, gà rán...

Đậu phụ mua về rửa qua nước muối loãng rồi thấm khô, cắt miếng vừa ăn. Ban đầu chiên lửa một cho đậu phụ se bề mặt được khoảng 70% vớt ra xả ngay dưới vòi nước lạnh hoặc ngâm nước đá. Vớt đậu ra để ráo nước hoặc dùng khăn sạch thấm khô. Sau đó, dùng chảo sâu lòng và cho lượng dầu ngập đậu để nhiệt căng đều cho đậu vào chiên lửa hai nhanh giòn, nổ hạt cốm nhỏ ở bề mặt, lại thoát dầu nhanh không bị ngậy mà bên trong vẫn giữ độ được độ ẩm. Cách này áp dụng khi chiên khoai tây, một số hàng quán thường chiên lửa một để nguội cho vào ngăn đá, khi có khách đem chiên căng dầu tạo độ giòn dù để lâu.

Sốc nhiệt giúp chân giò luộc chắc giòn

Với những ai là tín đồ của món bún đậu mắm tôm đều biết bên cạnh đậu rán giòn là những lát thịt chân giò mỏng thơm, trắng giòn. Chân giò sơ chế sạch, buộc tròn lại rồi cho vào luộc ở lửa nhỏ, thêm chút hành gừng đập dập cho thơm. Sau 15 - 20 phút, thử xiên tăm tre thấy không chảy nước hồng là chân giò đã chín, vớt ra ngâm ngay vào âu nước đá sạch ngập thịt. Việc sốc nhiệt nhanh giúp da chân giò se lại giòn ngon, đồng thời hạn chế thoát hơi nước từ trong vì thế trắng hơn. Sau đó, thấm khô rồi để ngăn mát tủ lạnh giúp thịt kết dính săn chắc giúp khi thái mỏng dễ dàng. Cách này cũng áp dụng cho việc luộc gà da giòn và căng bóng hơn.

Sốc nhiệt giúp trứng luộc dễ bóc vỏ

Việc luộc trứng tưởng dễ nhưng làm sao để luộc cả chục trứng đều tăm tắp như một, dễ bóc vỏ, bóng láng, mịn màng thì cần các bí quyết. Trứng mua về đem rửa nhẹ nhàng cho sạch. Nếu trứng để tủ lạnh cần lấy ra để ở nhiệt độ phòng trước khi luộc. Căn lượng nước ngập trứng cho vào nồi đun sủi tăm dùng muôi nhẹ nhàng thả trứng vào, tránh thả mạnh dễ làm trứng va chạm, bị nứt. Để lòng đỏ vào giữa, ban đầu nhẹ đảo vòng tròn để trứng định hình. Đậy vung lại và luộc trứng ở lửa nhỏ lăn tăn. Tùy theo khẩu vị ăn lòng đào dẻo hay ăn chín mà đặt đồng hồ căn thời gian luộc khác nhau: Với trứng lòng đào hơi chảy nhẹ 6 phút. Trứng chín tới, dẻo mềm: 7 - 8 phút. Trứng chín hẳn 10 phút. Trứng chín già 12 phút.

Khi trứng chín như ý muốn, vớt ngay ra cho vào âu nước lạnh sạch ngập trứng hoặc xả nước lạnh liên tục cho trứng nhanh nguội nhất. Việc sốc/giảm nhiệt đột ngột giúp phần trứng bên trong nhanh se lại, tách ra khỏi vỏ, dễ dàng bóc hơn.

Bùi Thủy