Trong cuốn sách nấu ăn ''Thế vị tân biên'' xuất bản năm 1925 và ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 đều chia sẻ về các món ăn Hà Nội và truyền thống Việt Nam trong đó có các món hầm nhựa mận và giả nhựa mận, giả cầy.
Cuốn ''Thế vị tân biên'' xuất bản 1925 chia các cách nấu nướng ở mục 25 đề cập cách nấu khan gồm có: chưng, om, au, chăm giội, chăm hấp, chăm nước, giả cầy, nhựa mận. Còn cách nấu nước có nấu giấm, nấu riêu, nấu ám, nấu thang. Như vậy giả cầy, nhựa mận ở đây là chỉ phương thức nấu nướng nói chung và tương đương nhau. Trong đó cách nhựa mận không chỉ dùng nấu thịt chó mà dùng cho cả chân giò lợn, đuôi bò, thịt cầy hương, thỏ.
Sách Thế vị tân biên chia ra các cách nấu cách giả cầy và cách nhựa mận.
Hầm nhựa rượu vang: Chân giò lợn thui, chặt miếng to, ướp hành, mắm, rán tái rồi gọt khoai tây hay cà rốt cho vào, đổ nước đun chín nhừ, cho độ lưng bát ăn cơm rượu vang vào đun, hễ còn sền sệt nước thì thôi, ăn kèm rau ngổ.
Nhựa mận giò lợn: Chân giò lợn thui kỹ, cạo sạch, lau ráo, chặt miếng to, bóp riềng, mẻ, hành, mắm, bỏ mỡ rán kỹ rồi cho nước vào đun, dừa thái và củ sả cho vào, đun còn sền sệt nước thì rắc lá mơ đảo đều rồi bắc ra, ăn kèm với rau ngổ, húng quế.
Nhựa mận thịt chó: Thịt chó hơi lẫn xương, thái miếng vừa phải, rán qua với mỡ lợn, rồi giã gừng cho rượu hỏa thang (dùng lửa đốt rượu cháy để thui), đảo đều đổ ra ướp riềng, mẻ, hành, mắm, thái riềng lót đáy nồi rồi xếp thịt chó vào, gia hạnh nhân, quế chi, lấy nước ở nồi thịt hầm cho vào, đun nhỏ lửa kẻo khê.
Sách Ẩm thực tu tri hướng dẫn cách nấu nhựa mận.
Cuốn ''Ẩm thực tu tri'' được Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 cũng đề cập ba cách nấu nhựa mận như trên.
Ở phần nấu nhựa mận thịt chó chia ra hai cách ướp gia vị. Cách phổ biến (thời bấy giờ) là ướp hành, mắm, riềng giã, mẻ, quế chi, thảo quả sao tán, thêm ít hạnh nhân rồi đun lửa nhỏ cho nhừ. Còn khác (không phổ biến) thì cho riềng, mẻ, mắm tôm ướp rồi xào thịt với mỡ lợn, đổ nước vào nấu.
Sách Ẩm thực tu tri Giả nhựa mận thịt chó
Trong phần thịt lợn giả các món khác ở trang 66 gọi tên chi tiết: Thịt lợn giả ba ba, thịt lợn giả nhựa mận, thịt lợn nấu sốt vang. Món thịt lợn giả nhựa mận chỉ ướp riềng giã, mắm muối, sả chứ không có thảo quả hay quế chi.
Như vậy có thể thấy món nhựa mận (thịt chó), giả nhựa mận (thịt lợn và các loại khác) cách đây gần 100 năm khi tẩm ướp gia vị có riềng, mẻ, hành, mắm, quế chi, thảo quả mà không có mắm tôm. Còn món chả chó (chả nướng) đề cập lại có đủ gia vị riềng giã, mẻ ngấu, mắm tôm và thêm chút hành hoa, hạt tiêu rồi xiên que nướng.
Giả cầy Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy
Theo thời gian, ẩm thực có sự tiếp biến, thay đổi vừa là món ăn bổ dưỡng vừa là bài thuốc hài hòa âm dương. Thịt chó (cẩu nhục) theo Đông y có vị mặn, chua, tính nóng, có tác dụng ích khí, tráng dương. Còn quế chi và thảo quả mùi thơm, tính ấm, vị cay. Nếu kết hợp dễ gây thêm tính nóng, đại nhiệt không có lợi cho sức khỏe. Hơn nữa quế và thảo quả vị nồng dễ át mùi món ăn mà trong sách ''Âm thực tu tri'' cũng nói rõ nếu cho nhiều dễ gây mùi hắc.
Dần dà, món nhựa mận có sự chuyển dịch và thịt chó hợp hơn cả với mắm tôm, riềng, sả, lá mơ vừa tôn vị dân dã vừa giúp thịt dễ tiêu hóa, tránh đầy hơi, diệt vi khuẩn có hại trong đường ruột.
Từ đó các món giả cầy (thịt lợn, thịt ngan, thịt vịt...) cũng theo cách thức giả nhựa mận với các gia vị quen thuộc và quy tắc ướp "Già riềng, non mẻ, khỏe mắm tôm" mà lược bỏ thảo quả, quế chi thuở sơ khai. Món giả cầy để lên màu nhựa mận (màu tím tựa như nhựa cây mận) và có độ sền sệt quan trọng nhất cần phải thui kỹ.
Theo những người có kinh nghiệm nên quạt lửa táp vào thui để chân giò vàng đều các mặt để khi ninh lâu thịt vẫn giữ nguyên miếng, giòn giòn, ra nhựa sanh sánh hấp dẫn. Và tùy theo mỗi vùng miền, cách nêm nếm gia vị cũng khác nhau cho phù hợp phong vị riêng. Giả cầy miền Bắc và Hà Nội có vị chua nhẹ từ mẻ, giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía dậy mùi thơm từ lá tắt, giả cầy miền Tây Nam Bộ thơm ngậy từ chao, nước dừa.
Bùi Thủy