Nguyên liệu
1. Nem rán chay
100 gr đậu xanh
1 miếng đậu phụ
Miến, củ đậu, cà rốt, khoai lang, mộc nhĩ, hành boa-rô
Bánh đa nem, dầu ăn
2. Xôi cốm
200 gr cốm tươi
100 gr đậu xanh
100 gr hạt sen tươi
Dừa nạo, nước cốt dừa, đường, dầu ăn
3. Nem thính chay
200 gr nấm đùi gà
50 gr miến
Thính gạo, ớt, rau ghém ăn kèm
4. Nộm ngũ sắc
Củ quả: Dưa chuột, cà rốt, củ đậu, đu đủ, bắp cải tím
Lạc rang giã dập
Rau mùi, kinh giới
5. Khoai lang kén
300 gr khoai lang
50 gr bột chiên giòn
Nước cốt dừa, đường, muối, vừng
6. Giò lụa chay: chọn mua cửa hàng uy tín
7. Canh nấm nấu sa tế: Nấm đùi gà, nấm đông cô, sa tế, sả
8. Gia vị: Mắm chay, muối, hạt nêm chay, đường, hạt tiêu, ớt
9. Bánh kẹo, hoa quả: Bánh xu xê, bánh Trung thu chay, nhãn lồng, chuối, hồng.
Mâm cỗ chay chung. Ảnh: Bùi Thủy
Thực hiện
Năm nay, Rằm tháng 7 vào ngày 30/8/2023, tuy nhiên từ ngày 2 - 14/7 âm lịch người dân đã bắt đầu cúng tùy theo điều kiện về thời gian.
Để có mâm cỗ tươm tất nên làm dần trước các món để khi nấu và bày biện sẽ thuận tiện và nhanh hơn. Các món chay thường sử dụng các nguyên liệu gần gũi từ thực vật nên giá thành tiết kiệm và sử dụng chung được cho nhiều món cùng lúc. Nếu tự làm giá thành dao động 350.000 - 400.000 đồng cho mỗi mâm cỗ đủ món lại thể hiện được thành tâm.
1. Nem rán chay
Đậu xanh vo rửa sạch, ngâm cho nở rồi hấp chín mềm. Đậu phụ chần sơ, cho vào khăn vắt ráo nước rồi xào sơ cho săn, nêm chút mắm chay, hạt nêm chay.
Khoai lang, cà rốt bào sợi, cắt nhỏ. Miến ngâm nước ấm, để ráo, cắt nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nở, cắt nhỏ. Củ đậu thái sợi, thêm chút muối cho ra nước, vắt ráo, cắt nhỏ. Hành boa-rô cắt nhỏ.
Cho tất cả nguyên liệu vào âu lớn, thêm chút mắm chay, hạt nêm chay, hạt tiêu trộn nhẹ tay.
Đặt một tấm bánh đa nem lên mặt phẳng, đặt thêm 1/2 bánh nữa lên lót để tránh bị vỡ khi rán. Múc lượng nhân vừa phải cho vào giữa, gập hai bên mép, rồi cuốn đều tay. Cuối cùng phết nước bột mì dính mép lại. Chú ý không nên gói chặt quá làm chả giò bị vỡ khi chiên.
Rán nem 2 lần lửa sẽ ngon và giòn rụm. Ở lửa 1 nên rán cho mặt nem se lại và chín khoảng 70%, vớt ra để giấy thấm dầu cho nguội hẳn. Nếu làm nhiều nên chia ra các mẻ cho mỗi bữa ăn rồi đem cấp đông.
Trước khi ăn, cho nem vào nồi chiên không dầu hoặc chiên ở lửa vừa, lật trở các mặt cho chín đều. Khi đã đạt độ giòn mong muốn tăng lửa cho thoát dầu.
2. Xôi cốm
Đậu xanh ngâm đãi vỏ, hấp chín rồi giã nhuyễn, nắm thành các nắm tròn. Hạt sen tươi thông tâm, luộc chín rồi xào với chút đường, để riêng. Dừa nạo cũng xào với chút đường, dầu ăn cho tới khi chuyển màu trong.
Cốm mua về, dàn đều, thêm 1 thìa canh dầu ăn trộn đều để giúp hạt cốm tơi ra. Thêm 2 thìa canh nước cốt dừa vào cốm đảo đều, rồi cho vào xửng (đã thoa chút dầu ăn), hấp trong 4-5 phút cho hạt cốm hơi mềm là lấy ra. Dùng dao thái nắm đậu xanh thành lát mỏng rồi đảo đều cùng cốm. Thêm hạt sen, dừa xào trộn đều là hoàn thành.
3. Nem thính chay
Nấm đùi gà rửa sạch, thái thành cá sợi mỏng đem chần sơ, cho vào khăn xô vắt ráo nước. Sau đó, đem chiên để nấm dai hơn và ngả màu hơi vàng, vớt ra để giấy thấm dầu.
Miến chần nhanh cho hơi mềm, vớt ra tráng qua nước lọc để sợi miến tơi, cắt đoạn vừa ăn, để trên rổ thưa cho ráo nước.
Lá chanh thái chỉ, ớt thái lát.
Cho nấm, miến cùng chút lá chanh và nêm gia vị (muối, hạt nêm chay, hạt tiêu) đảo đều cho thấm vị. Từ từ cho thính gạo xay vào đảo dong tay là được. Bày nem thính ra đĩa, rắc thêm lá chanh và ớt thái lát.
4. Nộm ngũ sắc
Đu đủ gọt vỏ, bào sợi. Cà rốt gọt bỏ vỏ, bào sợi. Củ đậu cắt sợi dài. Dưa chuột ngâm nước muối loãng lấy phần vỏ xanh cắt sợi dài hoặc bào sợi tùy chọn. Bắp cải tím cắt lát mỏng ngâm nước đá cho giòn.
Lạc rang vàng thơm, xát bỏ vỏ, giã dập sơ. Pha nước sốt trộn gỏi tỷ lệ 1:1:1 (gồm đường, nước mắm chay, nước cốt chanh) khuấy cho tan và sánh lại.
Cho rau củ quả vào âu lớn, rưới nước sốt trộn gỏi vào và trộn dong tay cho thấm đều gia vị. Chắt bỏ nước sốt cho khô ráo, thêm 1/2 lượng rau thơm cùng 1/2 lạc rang giã dập đảo đều. Trình bày nộm ra đĩa, rắc thêm lạc rang, rau thơm còn lại lên trên.
5. Khoai lang kén
Khoai lang gọt vỏ, cắt khoanh ngâm nước để không bị thâm rồi đem hấp chín, nghiền lúc nóng hoặc giã nhuyễn cho mịn.
Thêm vào chỗ khoai lang nghiền chút bột chiên giòn, nước cốt dừa, đường rồi nhào cho thành hỗn hợp đồng nhất. Để bột nghỉ một lúc.
Chia hỗn hợp khoai thành các phần đều nhau rồi vo viên tròn nắn thành các hình thoi như kén tằm khoảng 5 - 6 cm rồi lăn qua vừng đen để bao áo.
Đun nóng dầu ăn, cho khoai vào chiên vàng giòn các mặt là được.
6. Canh nấm thập cẩm: Để có bát canh ngon cần chuẩn bị trước phần nước dùng hầm từ rau củ quả. Rồi khi nấu tận dụng chung các nguyên liệu làm nem rán, bì thính để nấu.
Nấm cắt bỏ phần cứng ở chân, thái miếng vừa ăn. Nấm đông cô cắt chéo hình hoa cho đẹp mắt. Cà rốt tỉa hoa.
Phi thơm hành boa-rô, sả, trút cà rốt vào xào trước rồi tới nấm, thêm chút sa tế cho dậy mùi.
Đổ nước dùng vào đun sôi, nêm chút muối, mắm chay, hạt nêm chay là được.
Bùi Thủy