Ngao là loài vật nhuyễn thể hai vỏ mảnh, cơ thể hoạt động như ''máy lọc nước tự nhiên'' nên thường có vị mặn, đọng nhiều cát sạn, nếu sơ chế không đúng cách thì chất bẩn, vị mặn vẫn còn lưu giữ nhiều.
Lâu nay, nhiều người ăn lẩu thường có thói quen thả ngao vào trước và quan niệm giúp ''ngọt nước''. Hơn nữa, ít người vớt ngao ra ăn hoặc vớt không hết còn đọng dưới để lâu khi đun lâu. Việc này khiến cho vị mặn, sạn cát trong ngao theo đó tan ra nước lẩu, khi đun lâu khiến nước xỉn màu, mặn chát và át vị không còn hương vị lẩu nguyên bản nữa. Phần thịt ngao đun lâu cũng bị dai, khô cứng và mất chất. Chưa kể, nếu không nhặt kỹ, gặp con ngao chết vì phá luôn cả nồi lẩu kém vị, kém sắc, kém chất dinh dưỡng.
Một vài bí quyết dưới đây giúp món lẩu thơm ngon hơn khi cho ngao.
Ngao cần ngâm, rửa kỹ loại bỏ bùn cát, vị mặn. Ảnh: Bùi Thủy
Sơ chế ngao
Cần tạo môi trường tương đương để ngao mở vỏ nhả cát bằng cách pha nước muối loãng hơi ấm (5 bát nước lạnh, 1 bát nước sôi). Căn lượng nước sao cho đủ ngập ngao, thêm chút muối hạt, cắt vài quả ớt cay để nơi yên tĩnh làm ngao há miệng, thò vòi dài, nhả sạch cát và đẩy hết chất bẩn ra ngoài.
Để khử vị mặn nên rửa sạch lại rồi tiếp tục ngâm ngao vào nước lạnh một lúc. Dù ngao không mở vòi nhưng muối trong thân ngao sẽ khuếch tán dần ra ngoài, làm giảm vị mặn.
Chú ý nhặt bỏ những con ngao nhẹ, há miệng (sau khi rửa) để loại bỏ các con chết có mùi hôi mạnh làm phá vị lẩu khi ăn.
Cho ngao vào cần phải đúng cách. Ảnh: Bùi Thủy
Cho ngao vào sau hay trước ăn lẩu: Cho ngao vào trước hoặc sau đều được nhưng phải biết cách để làm giảm vị mặn, lượng bùn cát còn tồn nếu có bằng các bí quyết sau.
Cho ngao vào trước
Theo kinh nghiệm của người dân miền biển, nên hấp hoặc luộc ngao trước khi cho vào lẩu. Khi ngao hé miệng cho vào muôi lỗ, trụng nhanh vào nước lẩu lấy vị lẩu thấm vào thịt ngao và vớt ra ngay bên ngoài, bóc tách lấy thịt chín tới ăn mọng ngọt và bỏ vỏ.
Các đầu bếp nhà hàng cũng hướng dẫn phương pháp tương tự là "táu ngao" qua nước sôi rồi nhúng cũng tương tự cách trên.
Nên thay nước lẩu sau 30 - 45 phút nếu lỡ cho ngao vào trước vì nước lẩu đun sôi lâu dễ bị biến chất, sinh ra nitrite khi ăn tác dụng với axit amin trong cơ thể tạo thành hợp chất nitrosamines không tốt cho tiêu hóa. Hơn nữa, đun lâu cũng làm phân hủy các loại vitamin, chất béo bị bão hòa làm lượng purin, chất béo trong nước tăng lên. Nếu tiếp tục ăn sẽ tăng lượng axit uric máu, không tốt cho người bị gout, huyết áp cao, đái tháo đường.
Cho ngao vào sau
Một số người có kinh nghiệm ăn lẩu chia sẻ cách nên thưởng thức hết nguyên liệu và cảm nhận hương vị nguyên bản của lẩu. Sau đó, cho ngao vào cuối cùng để ăn sẽ không ảnh hưởng cả nồi lẩu.
Bùi Thủy