Nguyên tắc làm đông tiết đã hãm
Trong tiết luôn có ion Ca2+, thành phần quan trọng giúp chuyển hóa protein Fibrinogen thành các sợi tơ huyết Fibrin kết lại đông (cầm) máu.
Các cơ sở giết mổ gia súc thường hãm tiết làm chậm hoặc ngăn quá trình đông máu bằng cách cho muối hoặc nước mắm. Trong muối, mắm có thành phần NaCl (muối ăn) gồm các ion Na+ và Cl- sẽ chuyển hóa thành CaCl2 nên máu không đông do thiếu hụt ion Ca2+.
Để làm đông tiết đã hãm nên cho nước vào đánh loãng nhằm giảm độ mặn, giải phóng Ca2+. Tuy nhiên, nếu cho lượng nước ít hoặc nhiều quá sẽ làm tiết khó đông hoặc chỉ đông một chút trên bề mặt.
Để đảm bảo tiết sẽ đông nên hỏi kỹ cơ sở mua là tiết hãm lượng mặn như nào. Thường tỷ lệ tiết và nước là 1:1, nếu thích tiết núng nính, mướt mềm như thạch tăng phần nước lên 1,2 - 1,5 tùy chọn. Nếu tiết hãm nhiều muối nên tăng tỷ lệ nước lên. Chú ý thêm chút mì chính để giảm vị mặn gắt và đánh nhẹ đều tay giúp tạo ra nhiều các sợi tơ huyết Fibrin giúp tiết có màu đẹp và mịn màng.
Tiết luộc mềm mịn, núng nính. Ảnh: Bùi Thủy
Cách luộc tiết mềm mướt
Luộc tiết quan trọng nhất là canh nhiệt kỹ (lửa nhỏ) và mở vung. Không luộc tiết lửa to hay đậy vung sẽ làm cho tiết bị rỗ xốp, khô cứng. Để tiết không bị mặn và nước trong nên luộc 2-3 lần, rửa sạch nhẹ nhàng.
Tùy kích thước miếng tiết mà thời gian chín khác nhau, sau 5-6 phút tắt bếp, tiếp tục để tiết trong nồi thêm 8-10 phút là chín. Tùy theo khẩu vị mà làm món tiết hầm ngải cứu hoặc tiết luộc ăn kèm măng ớt ngâm chua ngọt đều ngon.
Tiết luộc có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ảnh: Bùi Thủy
Lợi ích sức khỏe của tiết luộc
Từ xưa, dân gian quan niệm ''thương con cho ăn tiết'' vì theo y học cổ truyền tiết lợn mát, giúp thải độc, làm sạch phổi.
Theo các nghiên cứu, trong 100 gr tiết lợn chứa 16 gr đạm cao gấp 4 lần phần thịt lợn. Tiết còn giàu lecithin, sắt, kali, đồng và các yếu tố vi lượng khác giúp bổ sung sắt tự nhiên, phòng ngừa thiếu sắt trong máu.
Tiết lợn còn có phospholipid giúp tăng lượng axetyl cholin là chất keo liên kết tế bào thần kinh, từ đó cải thiện trí nhớ, giảm chứng đãng trí ở người cao tuổi. Tiết còn có hàm lượng vitamin K cao giúp máu đông hiệu quả trong những trường hợp cần cầm máu.
Với người khỏe mạnh bình thường, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị nên ăn tiết một lần mỗi tuần hoặc 2-3 lần trong một tháng. Tuy nhiên, những người gan nhiễm mỡ, xơ gan, tan máu bẩm sinh, xơ vữa động mạch, đái tháo đường, gout, bệnh đường ruột nên hạn chế ăn tiết. Nên tránh ăn các loại tiết canh vì chứa nhiều mầm nguy hiểm như giun sán, viêm cầu khuẩn, ảnh hưởng sức khỏe.
Bùi Thủy