A. Nguyên liệu
1. Thịt lợn mán luộc chấm chẩm chéo
400 gr thịt lợn mán
Chẩm chéo: Muối hạt, hạt mắc khén, hạt dổi, húng lủi, mùi tàu, rau mùi, gừng, ớt, tỏi, sả, hạt nêm.
2. Lạp xưởng hun khói: 300 gr lạp xưởng hun khói
3. Rau bò khai xào thịt bò, tỏi
1 bó rau bò khai
150 gr thịt bò
4 tép tỏi
4. Nộm rau dớn
1 bó rau dớn
Gia vị: Mắm, muối, chanh, tỏi, ớt
Lạc rang giã dập
5. Xôi tím
600 gr gạo nếp nương
Lá khảu cắm nhuộm màu tím
6. Canh măng chua nấu cá suối
200 gr cá suối
Măng chua
Dầu ăn, mắm, hạt nêm, hạt dổi, mùi tàu
7. Dưa mèo: 2 – 3 quả dưa mèo
8. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa (Mận, bánh giải cứu...)
B. Thực hiện:
1.Thịt lợn mán luộc chấm chẩm chéo: Lợn mán còn có tên gọi khác là lợn cắp nách thường được chăn thả tự nhiên ở vùng núi nên mỗi con chỉ nặng khoảng 10-15kg. Do ăn các loại lá cây, rau rừng nên thịt chắc, ít mỡ, có vị ngọt tự nhiên. Bà con dân tộc các tỉnh Tây Bắc thường chế biến nhiều món ngon như nướng, nấu giả cầy, nấu canh, hầm... trong đó đơn giản nhất là thịt mán luộc.
Cách làm:
Khi sơ chế, xử lý lông thịt lợn mán thường người ta thui để có lớp da vàng tựa mật ong, thịt thoảng hương vị núi rừng.
Thịt mua về rửa sạch, rồi cho vào nồi nước sôi cùng chút sả, vài lá mắc mật vò sơ và chút muối rồi luộc chín tới. Không nên luộc lâu quá làm mất đi độ giòn và vị ngọt đặc trưng của thịt.
Để thịt nguội bớt rồi thái mỏng, bày ra mẹt. Đồ chấm thịt luộc này đơn giản nhất là muối hạt rang khô giã nát cùng hạt dổi, cầu kỳ hơn thì chẩm chéo (có 2 loại chẩm chéo tươi và chẩm chéo khô bán sẵn). Cách làm chẩm chéo tươi: Cho vào cối: 1 thìa canh muối hạt, 1 thìa cà phê hạt mắc khén, 1 hạt dổi cùng rau húng lủi/bạc hà, rau mùi, rau mùi tàu, gừng, ớt, tỏi, sả, hạt nêm rồi giã nhuyễn là được chẩm chéo.
Cách pha chẩm chéo khô: Lấy lượng chẩm chéo ra bát nhỏ, vắt thêm chút nước cốt chanh, nếu mặn pha thêm chút đường cho dịu vị là được.
2. Lạp xưởng hun khói
Lạp xưởng tươi hun khói được bà con dân tộc làm từ thịt lợn rừng, tẩm ướp các gia vị cổ truyền của vùng núi Tây Bắc. Món ăn có mùi khói gác bếp đặc trưng, được nhiều người yêu thích.
Tùy theo khẩu vị mà có nhiều cách làm chín lạp xưởng: Cho lạp xưởng vào chảo, thêm chút dầu ăn rồi rán ở lửa nhỏ. Chú ý dùng xiên tre châm một ít để không bị nứt vỡ do khi rán lớp vỏ co lại. Hoặc nhanh hơn cho lạp xưởng vào nồi chiên không dầu hoặc lò nướng 7-8 phút ở 160-180 độ C. Lấy lạp xưởng ra, dùng dao sắc cắt vát miếng vừa ăn.
3. Rau bò khai xào thịt bò và tỏi: Rau bò khai còn có các tên gọi khác như rau dạ hiến, khau hương... là rau rừng, mọc tự nhiên gần chân núi đá ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Rau có vào mùa hè, bà con dân tộc thường dùng nấu các món như rau bò khai xào tỏi, xào trứng, hoặc nấu canh. Rau bò khai không chỉ là thức ăn ngon mà còn là thuốc bổ quý theo nhiều nghiên cứu, rau có tác dụng chữa tê thấp, hạ sốt, kích thích tiêu hóa, hỗ trợ, suy nhược cơ thể, hỗ trợ điều trị sỏi thận, viêm gan do siêu vi.
Cách làm:
Rau bò khai nhặt bỏ gốc già lấy phần lá và cọng non, rửa sạch. Rau hơi có mùi vì thế cần vò sơ qua cho rau bớt mùi. Đặc biệt khi nấu lại thì không hề còn mùi nữa, mà rất bắt vị.
Thịt bò thái lát mỏng ướp với chút tỏi cùng mắm, dầu hào, hạt nêm, thêm chút dầu ăn cho thịt mềm khi xào.
Đun sôi nồi nước, thêm chút muối hạt cho tăng nhiệt độ sôi của nước, cho rau bò khai vào chần, vớt ra xả nước lạnh để giúp rau giòn xanh khi xào.
Phi thơm tỏi, cho thịt bò vào xào trên lửa lớn. Khi thịt bò gần chín 80% cho rau bò khai vào xào, đảo nhanh tay vài dạo. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là được. Chú ý: Rau bò khai chỉ xào chín tái để giữ độ giòn ngon, không xào lâu và kỹ quá làm rau bị dai, khô.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt bò mềm ngọt, rau chín tới, rau giòn ngon, xanh mướt, đượm hương vị của đất trời.
4. Nộm rau dớn: Rau dớn còn có tên gọi khác là dớn rừng, thái quyết... thường mọc ở bờ khe, bờ suối, dưới tán rừng thấp. Thoạt nhìn rau dớn hao hao dương xỉ. Tuy nhiên rau dớn có kích thước nhỏ hơn, đầu cành cong như vòi voi dễ gãy, những lá non bụ bẫm, vươn thẳng, màu sẫm. Ngày xưa, rau dớn là món ăn chống đói của đồng bào dân tộc miền núi. Trong những ngày tháng chiến tranh, rau dớn là món ngon cải thiện bữa ăn cho bộ đội bởi cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. Ngày nay, rau dớn được người thành phố săn đón như một đặc sản.
Cách làm:
Rau dớn nhặt lấy phần lá non và ngọn, rửa sạch.
Đun sôi nồi nước, cho rau vào chần chín, vớt ra tãi trên rổ tre cho rau nhanh nguội và giữ màu xanh. Cầu kỳ hơn thì ngâm vào nước đá sạch, việc hãm nhiệt giúp rau xanh giòn.
Khi rau nguội, vớt ra để ráo nước, cho vào âu to. Thêm gia vị (nước mắm, muối, đường chanh) sao cho hài hòa vị chua mặn ngọt vừa miệng.
Cuối cùng thêm lạc rang thơm giã dập, tỏi, ớt tăng thêm hương vị đảo đều là được đĩa nộm thanh mát.
Yêu cầu thành phẩm: Nộm khô ráo, rau dớn xanh giòn, vị chua cay mặn ngọt hài hòa quyện với lạc rang thơm bùi rất bắt vị.
5. Xôi tím: Cùng với cơm lam, xôi tím là một trong những món ăn đậm chất núi rừng Tây Bắc được nhiều thực khách yêu thích. Theo người bản địa, xôi tím được đồ từ cây khảu cắm vừa đem lại màu tím đẹp mắt, vừa có tác dụng chữa bệnh đường ruột và tốt cho sức khỏe. Đây là món ăn được bà con dân tộc làm dự trữ mỗi khi lên rẫy hoặc đãi khách quý tới nhà.
Cách làm:
Chọn gạo nếp nương hạt to, căng mẩy đem đãi sạch rồi ngâm vài giờ cho nếp ngậm no nước, khi đồ xôi sẽ dẻo mềm, bóng đẹp.
Để nhuộm màu tím cho xôi, đồng bào dân tộc Tây Bắc dùng cây khảu cắm rửa sạch, luộc chín sẽ chuyển sang màu tím, hơi sánh lại, lọc lấy nước. Khi nước khảu cắm nguội cho gạo nếp vào ngâm vài giờ cho đến khi gạo nếp chuyển màu đỏ tím. Vớt gạo ra cho ráo nước, trộn chút muối cho đậm vị.
Đồ xôi hai lần lửa sẽ giúp hạt xôi căng bóng, dẻo mềm, đượm màu tím tươi, có mùi thơm đặc trưng. Lần 1: Đun sôi 1/2 lượng nước trong nồi làm nóng chõ, hạ nhiệt rồi cho gạo nếp vào dàn đều. Thỉnh thoảng xới cho xôi chín đều. Sau 40 -45 phút lấy xôi ra rá, tãi đều, thêm chút dầu ăn vào đảo đều cho bóng mềm. Nếu làm nhiều để nguội, chia nhỏ các suất đủ đĩa rồi cấp đông. Lần hai trước khi ăn nếu xôi cấp đông, rã đông tự nhiên rồi tiếp tục đồ 10-15 phút nữa là xôi chín dẻo ngon.
Xôi tím ăn không hoặc chấm cùng muối lạc, muối vừng đều ngon. Khi ăn thì nhẩn nha nhai kỹ sẽ cảm nhận rõ vị ngọt hậu, dẻo bùi khó quên.
6. Canh măng chua nấu cá suối: Với nguyên liệu và cách làm đơn giản, món canh măng chua nấu cá suối vị chua thanh dễ kích thích vị giác, vì thế luôn góp mặt trong bữa cơm ngày hè đồng bào dân tộc Tây Bắc.
Cách làm:
Cá dùng nấu canh chua thường chọn loại cá suối nhỏ cỡ hai ngón tay là ngon nhất. Cá mổ bụng rửa sạch, giữ nguyên con.
Măng chua rửa qua cho bớt vị chua.
Người bản địa nấu canh măng chua không dùng dầu mỡ, chỉ cho măng chua và nước xâm xấp vào đun sôi. Sau đó, thả cá vào, nêm nếm gia vị cho vừa miệng, thêm chút hạt mắc khén rang sơ, rau mùi tàu cắt nhỏ là được.
Ngày nay, tùy theo khẩu vị có thể xào sơ măng rồi cho nước sôi vào nấu, rồi mới cho cá vào đun cùng 5 - 7 phút cho cá quyện vị chua từ măng, măng ngấm vị ngọt ngon từ cá là được.
7. Dưa mèo: Dưa mèo nhìn vẻ ngoài giống dưa chuột nhưng quả to, màu trắng. Khi ăn giòn ngon, ngọt mát và đặc ruột, ít hạt hơn dưa chuột. Dưa mèo rửa sạch, gọt bỏ vỏ, cắt miếng vừa ăn.
8. Tráng miệng: Các món bánh địa phương như bánh ngải cứu, mận đang vào mùa.
Bùi Thủy