Chọn rạm
Rạm cùng họ với cua nhưng mình mỏng, bụng vàng, đốt chân cuối thường dẹt, ngắn và có lông. Canh rạm có vị ngọt dịu, thanh mát, riêu đóng tảng ngả vàng bắt mắt hơn canh cua. Mùa rạm béo tròn vào tháng 6,7 hàng năm nên được nhiều bà nội trợ đưa vào thực đơn yêu thích.
Chọn rạm tươi ngon có các dấu hiệu như đủ chân, bò nhanh, màu vàng tươi sáng. Nếu muốn canh nhiều thịt (riêu), ngọt nước nên chọn rạm đực (yếm nhỏ nhọn), nếu muốn nhiều gạch đỏ au béo ngậy thì chọn rạm cái (yếm to).
Sơ chế rạm. Ảnh: Bùi Thủy
Rạm mua về cho vào chậu hoặc thùng thành cao, thêm chút muối hạt và nước xóc mạnh rồi rửa nhiều lần cho sạch. Sau đó tách mai, bóc bỏ yếm, bỏ lớp phổi xốp trên lưng. Phần gạch ở mai rạm khều ra để riêng. Phần thịt rạm rửa sạch, nếu con nhỏ để nguyên, con to cắt đôi giã cho nhanh.
Giã rạm bằng cối, lọc nhiều lần
Theo kinh nghiệm dân gian, cua rạm nói chung muốn lấy được nhiều thịt thì nên giã tay thêm chút muối hạt. Muối hạt chính là bí quyết vàng giúp protein trong thịt rạm kết dính, khi nấu dễ đóng tảng đẹp mắt. Giã kỹ, đều tay cho tới khi thịt rạm nhuyễn, dẻo quánh là đạt. Giã càng kỹ, thịt rạm lấy được càng nhiều.
Giã nhuyễn cho rạm dẻo quánh là đạt. Ảnh: Bùi Thủy
Cho từng ít nước vào thịt rạm đã giã nhuyễn, dùng tay bóp kỹ cho thịt rạm tan ra, để lắng một lúc rồi nhẹ nhàng chắt lọc lấy nước chứa thịt rạm. Tiếp tục thêm nước để lọc, rồi giã, lọc tiếp để lấy hết thịt rạm. Lọc càng kỹ được càng nhiều riêu gạch. Đó là lý do vì sao cua rạm khi mua ở chợ thường xay rối, lại lọc qua rây dễ làm thịt cua rạm bám vào lấy được ít thịt nên riêu khi nấu canh đóng tảng thưa thớt.
Nấu lửa liu riu, khuấy một chiều
Cách nấu, cách canh lửa rất quan trọng để thịt rạm đóng tảng riêu nhiều và đẹp mắt. Dù chỉ 1,5 - 2 lạng cua vẫn đóng tảng nhiều riêu cho một tô canh đầy đặn vào mùa hè. Cho nước lọc thịt rạm lên bếp và bật bếp đun lửa vừa, dùng đũa khuấy đều theo một chiều nhẹ nhàng để thịt rạm không bị bén dính đáy nồi. Khi thấy nước hơi bốc hơi, thịt rạm dần tách nước trong thì dừng lại, hạ lửa nhỏ liu riu để không bị sôi bùng vỡ riêu gạch. Dùng muôi vớt riêu rạm ra bát để riêng.
Chọn rau nấu theo sở thích. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy theo sở thích mà lựa chọn các nguyên liệu nấu canh rạm ngon như: Canh rạm nấu rau đay, mướp hương; rạm nấu khoai sọ, rau rút; rạm nấu rau tập tàng... Các loại rau rửa sạch, cắt nhỏ rồi cho vào nồi canh nấu chín. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là được.
Phần gạch rạm tùy theo sở thích có thể chưng thơm cùng mỡ lợn phi hành cho rạm vào đảo nhanh tay, khi dậy mùi thơm thì múc rưới lên nồi canh thêm phần béo ngậy. Hoặc nếu muốn canh thanh trong thì cho trực tiếp vào nồi khi nấu canh.
Bát canh rạm rau đay than mát, đưa cơm ngày hè. Ảnh: Bùi Thủy
Một tô canh rạm hấp dẫn bởi thịt rạm đóng riêu tảng vàng bắt mắt, nước ngọt thanh, rau xanh bắt mắt. Khi ăn cảm nhận vị thanh mát, bùi béo rất kích thích vị giác khi ăn cùng cà muối.
Ngoài rạm, cách nấu canh cua đồng, cua đá, ghẹ sữa, cù kỳ... cũng tương tự để lấy được nhiều thịt đóng tảng hấp dẫn.
Bùi Thủy