1. Chọn và sơ chế thịt chân giò
Chọn chân giò tươi ngon và bó tròn lại định hình. Ảnh: Bùi Thủy
Chọn được thịt chân giò tươi ngon là yếu tố quan trọng đầu tiên quyết định món chân giò luộc ngon hay không. Các dấu hiệu thịt tươi ngon: Khối thịt liền đều, có màu hồng nhạt tự nhiên, đường cắt thịt khô ráo, ấn tay vào có độ đàn hồi. Tránh mua thịt chân giò thâm đen, thịt nhão, mùi vị khác thường là thịt kém chất lượng. Theo kinh nghiệm dân gian thì ''Ăn chân sau, cho nhau chân trước'' nên mua chân giò sau vì thịt chắc, giòn còn chân giò trước hợp với nấu giả cầy hơn.
Chân giò lọc bỏ xương, rửa sạch, thấm khô rồi cuộn tròn thịt trong lớp da theo chiều dài. Dùng chỉ chuyên dụng hoặc lạt bó thuôn tròn dài định hình để khi thái tạo thành các khoanh tròn đẹp mắt. Chú ý không bó chặt quá vì khi luộc thịt nở, ngấm nước dễ bị nứt.
2. Luộc thịt đúng cách
Luộc thịt chân giò phải ngập nước. Ảnh: Bùi Thủy
Trước khi luộc thịt thì chần sơ chân giò để loại bỏ tạp chất, rửa sạch. Luộc thịt chân giò bằng nước sôi từ đầu sẽ ngọt thịt hơn. Còn nếu muốn tận dụng nước luộc chân giò nấu canh thì cho vào luộc khi nước lạnh. Đun sôi nồi nước, lượng nước phải căn ngập mặt thịt để cho phần da được trắng. Thêm vài củ hành khô đập dập, ít gừng đập dập, hạt tiêu cho thơm. Nêm chút gia vị (muối, hạt nêm) để thịt luộc tăng vị ngọt. Nếu muốn khử mùi thì thêm chút rượu trắng.
Khi nước sôi hạ lửa nhỏ để chân giò chín từ ngoài vào trong. Thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Tùy theo kích thước chân giò mà thời gian luộc khác nhau, trung bình luộc khoảng 15 - 20 phút, rồi tắt bếp, đậy vung ngâm thêm 8 - 10 phút cho thịt ngậm nước mọng ngọt hơn mà không bị đỏ thịt bên trong. Dùng xiên tre chọc vào nếu không thấy nước hồng chảy ra là thịt đã chín.
3. Hãm nhiệt để chân giò da giòn, trắng thơm
Ngâm nước đá để da giòn, trắng thơm. Ảnh: Bùi Thủy
Vớt thịt chân giò ra, ngâm ngay vào âu nước đá sạch ngập thịt. Đây là hiện tượng sốc/biến nhiệt trong vật lý với mục đích giúp phần da săn lại, chắc giòn hơn. Thêm chút nước cốt chanh tươi để giúp thịt thơm, trắng thơm.
4. Tạo độ kết dính
Dùng dao sắc thái chân giò thành các lát mỏng đẹp mắt. Ảnh: Bùi Thủy
Chờ chân giò nguội thì lấy ra, dùng khăn sạch thấm khô rồi cho vào hộp kín để vào tủ lạnh tối thiểu vài giờ cho thịt kết dính lại, săn chắc giúp cho khi thái sẽ mỏng dính, dễ dàng hơn. Ở các hàng quán bún đậu mắm tôm Hà Nội, người ta thường luộc sẵn chân giò và để ngăn mát tủ lạnh qua đêm, khi ăn mới thái thành các lát mỏng.
Tháo bỏ lớp dây buộc, đeo găng tay và dùng dao sắc thái thành các lát mỏng, trình bày ra đĩa hoặc mẹt.
Chân giò liền khối, trắng thơm, da giòn. Ảnh: Bùi Thủy
Yêu cầu thành phẩm: Từng lát thịt chân giò chắc giòn, trắng thơm, khi ăn cảm nhận rõ vị ngọt mềm tự nhiên. Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền mà pha nước chấm cho phù hợp như muối tiêu chanh, nước mắm tỏi ớt, nước mắm ngâm hành, mắm tôm đánh bông lên hoặc mắm tép, mắm cáy đều, mắm tôm chua Huế, mắm nêm Đà Nẵng đều ngon. Món này hợp nhất vào mùa hè khi cuốn cùng bún, rau sống thanh mát, bắt vị.
Bùi Thủy