Nem rán là một món ăn nổi tiếng của ẩm thực Việt Nam, gần như ở khắp các vùng miền đều có trên mâm cỗ ngày Tết.
Dù nguyên liệu và cách làm hầu như ai cũng biết, nhưng đây vốn là một món rất kỳ công, đòi hỏi sự kết hợp của rất nhiều nguyên liệu, tỷ lệ rau củ, thịt, trứng, miến, mộc nhĩ, nấm hương phải thật hài hòa. Đặc biệt làm sao để nem tươi cấp đông không bị bục rách, vỏ ngoài vàng giòn rụm và nhân vẫn tươi ngon lại không dễ.
Đam mê làm nem, chị Quỳnh Vũ, Hà Nội, một người bán đồ ăn online, đã dành nhiều thời gian thử nghiệm làm từ nem truyền thống, nem tôm thịt, nem tôm, nem cốm, nem ốc đến nem cua bể, nem hải sản, nem rươi... Chị được nhiều khách hàng gọi là "người bán nem đắt nhất Việt Nam" vì loại rẻ nhất, nem thịt truyền thống cũng đã 150.000 đồng/chục, nem tôm, ốc giá 230.000 đồng/chục và đắt nhất nem cua bể tới 400.000 đồng/chục.
Những chiếc nem rán vàng óng, chắc giòn được làm từ những nguyên liệu ngon, cùng một vài bí quyết nêm nếm và chiên rán. Ảnh: Quỳnh Vũ
Chị Quỳnh chia sẻ một số bí quyết để làm những đĩa nem ngon, đẹp dâng lên tổ tiên và đãi gia đình ngày Tết.
Thứ nhất về nguyên liệu nên có sự tuyển chọn ngay từ đầu.
Không phải loại bánh đa nem nào cũng có thể cuốn nem ngon, giòn. Chị Quỳnh đặt làm riêng vỏ bánh đa nem làm từ bột gạo nguyên chất loại ngon nhất, bánh trắng không pha không màu, khi làm nem không cần bôi phết gì và lúc rán thì giòn rụm, không bục rách dù là nem cấp đông.
Miến là loại miến dong đặc sản, mộc nhĩ, nấm hương Điện Biên dày giòn. Nên dùng trứng gà ta thả vườn giúp nhân nem ngậy vàng thơm.
Thịt vai sạch lợn ỉ, hay tôm, ghẹ làm nem hải sản đều chọn loại tươi ngon. Với ốc cũng là ốc nhồi ta vào giữa tháng sẽ béo, giòn và không có con như ốc cuối tháng; không dùng ốc bươu hay ốc vặn nhỏ. Sau khi mua ốc về nên ngâm nước gạo qua đêm, rồi "vỗ béo" thêm bằng cách cho ăn trứng gà để bớt mùi tanh, nhả hết bùn đất.
Với nem cốm, nên dùng cốm mộc tươi làng Vòng, tránh xa loại cốm ướp phẩm màu xanh. Riêng nem cua bể, chị Quỳnh đặt cua bể cua bể Cà Mau về hấp, rồi bóc gỡ kỳ công để lấy thịt cua mẩy chắc ngọt, làm nem thơm dậy mùi cua, chứ không dùng thịt cua đông lạnh gỡ sẵn.
Nhân làm nem nên thái thay vì xay, trộn một lượng nhỏ để gói nhanh và cấp đông luôn sẽ giúp nem tươi. Ảnh: Quỳnh Vũ
Thứ hai, chỉ cho chút nước mắm cốt, bột canh, ít hạt tiêu để giữ vị nguyên bản của nem. Nem thơm ngon nhờ rau củ thật tươi và canh tác tự nhiên. Nhất là hành, tưởng chừng đơn giản nhưng lựa loại hành tím ta, củ chắc mẩy, chứ không phải hành tàu.
Thứ ba, cách trộn nhân làm nem cũng vô cùng quan trọng. Chị Quỳnh thường trộn nhân thịt, hành, trứng trước. Miến, nấm, mộc nhĩ, rau củ trộn riêng, sau trộn lẫn với nhân thịt. Nên trộn từng mẻ nhỏ, gói xong cấp đông luôn thì nem sẽ tươi. Nhiều người trộn cả thau gói dần làm nem sũng nước, nát, để lâu mới trữ đông làm nem không còn tươi nữa.
Thứ tư, rán nem cũng cần bí quyết. Nem cấp đông không cần rã đông, cứ thế cho thẳng vào chảo dầu nóng ngập nem hoặc ít nhất 2/3 nem, rán lửa vừa tới khi gần chín thì tăng nhiệt để cho nem vàng giòn và ráo dầu. Món nem sẽ ngon thơm hơn khi rán bằng mỡ lợn.
Sẽ tiện hơn khi dùng nồi chiên không dầu. Chỉ lăn nem qua chút dầu nóng cho bám vỏ nem, rồi bật nồi nóng, cho vào chiên khoảng 12 phút là được. Kiểm tra lúc gần chín thì tăng từ 180 độ C lên 200 độ C cho nem giòn. Rán nồi chiên nhàn tênh, không phải đứng canh, không lo văng dầu mỡ.
Để được một chiếc nem cua bể thơm lừng, giòn, ngon cần phải có sự tỉ mẩn, đam mê trong mọi khâu trước khi thành phẩm. Ảnh: Quỳnh Vũ
Ngoài ra, để có một chiếc nem ngon còn cần lưu ý 5 điều sau:
- Tổng tỷ lệ lượng rau củ (củ đậu, giá đỗ, su hào, hành tây, cà rốt, hành lá, mộc nhĩ, nấm hương...) và thịt (thịt lợn, bò, tôm, cua, ốc...) vào khoảng 60-40.
- Không ngâm miến, chỉ trụng sơ qua nước ấm.
- Trứng có thể trộn cùng với thịt hay cho vào sau để tạo độ kết dính đều được, nhưng bớt lòng trắng, chủ yếu dùng lòng đỏ.
- Các nguyên liệu băm/thái tay sẽ ngon hơn dùng máy xay
- Cuốn nem không quá chặt tay để tránh nem nở ra lúc rán dễ bị bục
Phan Dương