Món canh măng mực nổi tiếng bởi sự cầu kỳ, tỉ mỉ và hương vị thơm ngon kết hợp nguyên liệu trên rừng (măng) và dưới biển (mực) tượng trưng sự kết hợp vẹn tròn đất trời, các phương hội tụ. Món ăn này được ưu ái tiến vua ngày xưa.
Chọn và sơ chế mực
Nên chọn mực câu làm món canh măng mực Bát Tràng vì thịt dày ngọt, thơm. Các dấu hiệu để chọn mực khô ngon là bên ngoài phủ lớp phấn trắng nhẹ, lưng mực có màu hồng tự nhiên, khô ráo. Thân mực thẳng, mình dày, cầm lên thân và đầu dính chặt vào nhau. Những con mực này khi nướng lên thịt sẽ nở ra theo thớ, vị ngọt thơm tự nhiên.
Mực nướng thơm, tước sợi mảnh như sợi chỉ. Ảnh: Bùi Thủy
Mực khô đem ngâm với rượu gừng để khử mùi rồi bỏ phần râu, mảng vỏ, chỉ lấy đoạn thân ở giữa, để ráo nước. Sau đó, đem nướng mực cho thơm rồi gói vào giấy, dùng chày hoặc búa giã dập rồi xé cho tơi bông. Công đoạn này đòi hỏi sự kiên nhẫn và tỉ mỉ, mực xé càng nhỏ càng mềm ngọt khi nấu quyện cùng măng rất ngon.
Sao vàng mực. Ảnh: Bùi Thủy
Mực sau khi xé bông sợi đem sao vàng trên lửa nhỏ, nêm chút mắm ngon và đường cho thơm và đượm vị. Chú ý không để lửa to làm sợi mực khô cứng và dễ bị bén cháy.
Chọn và sơ chế măng khô
Măng ngâm, tước sợi chỉ nhỏ cầu kỳ. Ảnh: Bùi Thủy
Măng phải chọn đúng loại măng vầu của Tuyên Quang bởi dài gióng, dày mình và màu vàng ươm. Măng mua về rửa sạch, đem ngâm nở. Cắt bỏ phần gốc già hoặc quá non ở búp măng, chỉ lấy bánh tẻ ở giữa để làm canh măng mực mới chuẩn vị. Ngày xưa, các bà các mẹ thường dùng kim để tước măng thành sợi nhỏ. Nếu không có thì dùng mũi dao nhỏ tước thành sợi. Sau đó, luộc măng 3 - 4 lần cùng chút muối, mở vung cho bay bớt độc tố. Rửa nhiều lần cho tới khi thấy nước trong là được.
Xào măng cho săn lại, thấm vị. Ảnh: Bùi Thủy
Đem măng ướp chút mắm, muối cho thấm vị. Phi thơm hành khô với mỡ rồi trút măng vào xào săn. Bí quyết nấu canh măng ngon cần qua tối thiểu hai lần lửa (lần một xào săn thấm vị, lần hai nấu cùng nước dùng để ngấm trọn vị ngọt ngon từ nước dùng).
Nấu nước dùng
Nước dùng ngọt ngon từ xương lợn hầm, tôm he và nước luộc gà. Ảnh: Bùi Thủy
Nước dùng của canh măng mực Bát Tràng là sự tổng hòa vị ngọt ngon từ nước luộc gà, nước hầm xương lợn và tôm he. Khi hầm chú ý để lửa nhỏ, mở vung, thỉnh thoảng hớt bỏ bọt để nước trong, lấy được trọn vị tinh túy ngọt thơm tự nhiên. Sau đó, lọc lấy nước dùng thanh trong để dùng nấu canh măng mực.
Hoàn thiện và thưởng thức
Xào chung măng, mực và thịt xé sợi cho quyện vị. Ảnh: Bùi Thủy
Ngoài măng, mực, món ăn này còn có thêm phần thịt thăn cắt 7 - 8 cm đem hấp hoặc luộc chín rồi cũng tước sợi như măng mực rồi ướp gia vị và xào săn. Trút phần măng đã xào, mực đã sao vàng vào xào cùng trộn cho đều. Vị ngọt ngon từ mực, từ thịt ngấm vào măng trở nên ngấu mềm hơn.
Sau đó, cho phần măng, mực và thịt đã xào này vào nồi nước dùng ninh khoảng 45 - 50 phút cho quyện vị, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng là hoàn thiện bát canh măng mực. Chú ý không ninh lâu quá làm măng nhừ mất đi độ giòn, mực và thịt bị bở khô, kém vị.
Bát canh măng mực gói trọn đủ sắc hương và vị. Ảnh: Bùi Thủy
Yêu cầu thành phẩm: Bát canh măng mực nóng hổi, dậy mùi thơm đặc trưng. Khi ăn sợi măng giòn sần sật, ngấu vị quyện với sợi mực dai dai, sợi thịt thăn ngọt tự nhiên, nước dùng ngọt tự nhiên rất cuốn vị. Đây là món ngon dùng để tiến vua ngày xưa của người dân làng gốm Bát Tràng, Hà Nội.
Bùi Thủy